Jaké zdravotní riziko představují jedovaté látky v potravinách?

Mám zde na mysli vše, čeho se lidé bojí,  škodlivé látky, které se do potravin dostávají z obalů, látky, které do nich přidává potravinářský průmysl, konzervační činidla, to, co se do potravin dostává ze znečištěných polí... a výčet by mohl pokračovat.

Existují ne desetitisíce, ale statisíce potenciálně škodlivých látek. Pro ty z nich, s kterými se lidé nejčastěji setkávají, které nejčastěji požívají a které by tedy nejspíše mohly poškodit lidské zdraví, byly stanoveny nejvyšší povolené dávky, které by člověk mohl v průměru požít za den, resp. za měsíc či za rok. A protože celkovou denní dávku člověk dostává z různých potravin, tak byly na základě toho stanoveny i normy přípustné  koncentrace těchto toxických látek v jednotlivých potravinách.

Občas se stane, že norma přípustné koncentrace je v nějaké potravině překročena. Řekněme si pro příklad, co by to znamenalo pro lidské zdraví, pokud by přípustná denní dávka určité toxické látky byla dlouhodobě, řekněme celoživotně překračována třikrát. Přípustné denní dávky jsou většinou stanoveny tak, že pokud je spotřeba v průměru právě ve výši té nejvyšší povolené dávky a pokud se tak lidé stravují celý život, tak jeden člověk z milionu zemře v důsledku škodlivého působení té jedovaté látky. Porovnejme si to s účinky známých složek stravy, na které žádné normy přípustné koncentrace nebyly stanoveny. Z milionu kuřáků téměř polovina zemře na důsledky kouření cigaret. Z milionu našich obyvatel asi přes 400 tisíc zemře na důsledky celoživotního požívání živočišných potravin, asi 100 tisíc zemře na důsledky celoživotního požívání velkého množství kuchyňské soli. Tato otřesná čísla nás nechávají obvykle chladnými.

Pokud se však v nějaké potravině objeví škodlivá látka, která způsobí smrt, řekněme, tří lidí z milionu, spouštíme kampaň v tisku, v rozhlase, v televizi, a strašíme obyvatelstvo tím, k jakému ohrožení jejich zdraví došlo. A neuvědomujeme si, že ta tolik kritizovaná potravina je v tomto případě asi 100 000x méně škodlivá než živočišné potraviny, 100 000x méně škodlivá než cigarety, asi 30 000x méně škodlivá než kuchyňská sůl. Ty látky, na které se díváme tak, že by ve stravě neměly být, a které působí smrt zanedbatelného počtu osob (jednoho člověka nebo několika lidí z milionu), jsou normovány a zakázovány. Ty látky, které působí smrt většiny z nás (tabák, živočišné potraviny, sůl), nijak normovány ani zakazovány nejsou, jejich požívání stravou je považováno za samozřejmé.

Pokud budeme požívat máslo v tom množství, jak je to dnes u nás běžné, tak z milionu lidí zemře, řekněme, třicet tisíc na důsledky toho, co je nedílnou součástí másla (saturované tuky, cholesterol). Obsahovalo-li by máslo bifenyly, zemřelo by na následky jeho užívání třicet tisíc lidí plus jeden člověk. A právě kvůli tomu jednomu člověku se máslo likvidovalo. Není jiné vysvětlení - to všechno dělají hygienici proto, že u nás nikdy nebylo přijato pravidlo, které by mělo být samozřejmostí, a to, aby se u každé škodlivé či prospěšné látky vyjádřilo, jak velký zdravotní efekt to způsobí, řekněme konkrétně, o kolik by se v důsledku požívání takové potraviny zvýšila či snížila úmrtnost.

Platí toto: pokud jíme právě přesně to nejvyšší povolené množství určité škodlivé látky, tak z jednoho milionu zemře jeden člověk, pokud jíme dvojnásobek toho množství, tak zemřou dva lidé, pokud trojnásobek, zemřou tři lidé atd. To všechno ale za předpokladu, že ten milion lidí bude ten dvojnásobek nebo trojnásobek nejvyššího přípustného množství jíst celý život.

Můžeme mít potravinu, v níž se nachází sto toxických látek, každá v množství odpovídajícím padesáti procentům povolené dávky. Tato potravina by byla podle našich současných předpisů povolena, ve skutečnosti je však stejně škodlivá, jako kdyby obsahovala jedinou toxickou látku v padesátinásobku přípustné koncentrace. Takovou  potravinu by ovšem hygienici zakázali. Zakázali by ji i tehdy, kdyby tam ta toxická látka byla jen v dvojnásobku přípustné koncentrace. Čili zakázali by potravinu, která je minimálně zdravotně nebezpečná, a povolili by potravinu, která je 25x zdravotně nebezpečnější. Používáním norem přípustných koncentrací můžeme snadno doslova skandalizovat každou potravinu, i tu nejzdravější (a pokud byla hygienická služba dost razantní, tak ji mohla v minulých letech kdykoliv zakázat).

Jednou z nejzdravějších složek stravy je obilí. Ale i v obilí se nacházejí samozřejmě některé látky na hranici normy anebo alespoň ve větších množstvích než v jiných potravinách, máme-li na tom tedy nějaký zájem, můžeme obiloviny snadno začít pomlouvat. O sóji jsme si mohli přečíst, že obsahuje více mědi, než povoluje norma, což se prezentuje jako velký prohřešek proti zdraví. Měď je však životně důležitý prvek, bez kterého bychom nemohli existovat. Čili na obalu sóji mohlo být klidně napsáno: obsahuje životně důležitý prvek měď. Na trhu je současně řada multivitaminových a multiminerálových přípravků obsahujících měď, a v těchto přípravcích dostane člověk do svého organismu mnohokrát více mědi, než získá ze sóji. Přípravek je však povolen a sója, která měď také dodává, ovšem v mnohem menším množství, již překračuje přípustnou dávku mědi.

Situace není tak jednoduchá. Normy představují různý stupeň rizika. V některém případě reprezentují stav, kdy by při celoživotním požívání zemřel jeden člověk z milionu, ale u mnohých látek mohou znamenat mnohem větší ohrožení zdraví. Čili musíme počítat s tím, že u jedné toxické látky jen dvacet procent povolené normy může být mnohokrát nebezpečnější než u jiné toxické látky dvojnásobek povolené normy. Vidíme tedy, že naše nešťastně stanovené normy, při jejichž zrodu však jistěže stál dobrý záměr, snížit přítomnost jedovatých látek v potravinách, chránit stav životního prostředí a mít určitý metr na posuzování množství v každé jednotlivé škodlivině, nám příliš v naší orientaci o tom, co je zdravé a co nezdravé, nepomohou.

Jako praktický závěr bychom si snad mohli vzít, že pokud budeme někde číst o tom, že v nějaké potravině je určitý nadbytek nějaké škodlivé látky a současně nebude uveden žádný údaj o tom, jak velké poškození zdraví to znamená, neměli bychom této informaci věnovat příliš velkou pozornost.

Tomáš Husák, matematik a biolog, přední evropský odborník na zdravou výživu