Jaký je význam ryb v našem jídelníčku? Rybí maso přece obsahuje tuky, které jsou pro nás zdravé…

Proč jsou ryby zdravější než maso suchozemských živočichů je velmi prosté. V tuku ryb je saturovaných tuků mnohem méně, než je jich v tuku suchozemských živočichů. Tuk v mase vodních živočichů obsahuje velké množství polynesaturovaných (omega-3) mastných kyselin. Z obou těchto důvodů náhrada běžného masa rybami snižuje nebezpečí aterosklerózy.

Ryby a další vodní živočichové mají v těle tuk zcela jiného složení než suchozemští živočichové proto, že na prvním stupni potravinového řetězce ryb a vodních živočichů vůbec je plankton. To však zcela neplatí pro ryby přikrmované v našich rybnících. Složení jejich tuku proto již není tak výhodné, jako složení tuku mořských ryb.

Některá pozorování ukázala, že lidé, kteří jedí pravidelně ryby, jsou méně postihováni koronární nemocí srdeční. Ryby se však většinou jí v náhradu jiných druhů masa. Tento vztah lze tedy vysvětlit tím, že ryby jsou méně nezdravé než maso.

Eskymáci, živící se hlavně masem ryb a dalších vodních živočichů, jsou vlastně jedinou populací, která požívá velké množství živočišných potravin a přesto není příliš postihována koronární nemocí srdeční. To je logickým důsledkem toho, že základní součástí stravy Eskymáků je rybí olej a ten, jak jsme si právě řekli, je pro srdce a cévy neporovnatelně méně nebezpečný než tuk z masa, mléka a vajec. Cromann a Green (Acta Med Scand, Vol. 208, r. 1980, str. 401-406) při dlouhodobém sledování zjistili, že úmrtnost Eskymáků na ischemickou chorobu srdeční je 13x menší než úmrtnost stejně starých Dánů. To je pěkný výsledek. Avšak úmrtnost Japonců v době krátce po druhé světové válce byla mnohem menší než úmrtnost Eskymáků. V té době Japonci prakticky vůbec nejedli maso, mléko, vejce, jedli i poměrně málo zeleniny, ovoce a nepříliš ryb. Přitom trpěli všemi nevýhodami prostředí civilizace. Hustota jejich osídlení je více než 10 000x větší než v Grónsku. Také obyvatelé těch částí Asie, Afriky a Latinské Ameriky, kde se živočišné potraviny prakticky nepožívaly či nepožívají, měli či mají ještě nižší úmrtnost na ischemickou chorobu srdeční než Eskymáci.

Rybí oleje požívané Eskymáky snižují srážlivost krve a proto klesá i nebezpečí trombózy a infarktu myokardu. Cromann a Green zjistili, že v jimi sledovaném období a oblasti byli na infarkt myokardu hospitalizováni jen tři Eskymáci, zatímco v Dánsku by bylo možno očekávat čtyřicet hospitalizací. Naproti tomu na mozkovou mrtvici bylo hospitalizováno pětadvacet Eskymáků, zatímco v Dánsku by bylo možno očekávat jen patnáct případů. Autoři dále poznamenávají, že mnoho smrtelných případů se do nemocnic v Grónsku vůbec nedostalo, takže nejsou v údajích zahrnuty, a také četné lehčí případy nejsou hospitalizovány, zatímco v Dánsku by hospitalizovány byly. Autoři rozdílný výskyt obou zmíněných nemocí v Dánsku a u Eskymáků v Grónsku vysvětlují tím, že Eskymáci mají sníženou srážlivost krevních destiček, která na jedné straně brání trombóze a nepřímo tím brání infarktu myokardu, ale současně zvyšuje tendenci ke krvácení a tím i nebezpečí cévních příhod mozkových.

Na základě těchto dat je možno odhadnout, že skutečný součet případů mozkových mrtvic a infarktu myokardu je u stejně starých osob v Grónsku obdobný jako v Dánsku. U Eskymáků se však jedná téměř výhradně o postižení mozku, zatímco postižení srdce je velmi vzácné. Eskymáci by ale vlastně měli mít mnohem nižší úmrtnost na kardiovaskulární nemoci, a to proto, že v minulosti nepožívali prakticky žádnou sůl, vůbec tedy netrpěli vysokým krevním tlakem a tím byli výjimečně výrazně chráněni proti cévním příhodám mozkovým a v menší míře i proti koronární nemoci srdeční. Jejich srdce je kromě toho chráněno jejich původním způsobem života, vysokou fyzickou aktivitou a také tím, že až do nedávna nekouřili a i nyní kouří poměrně málo. Je tedy dost možné, že kdyby obyvatelé hospodářsky vyspělých zemí jedli stravu Eskymáků (ryby), zvýšila by se u nich úmrtnost na cévní příhody mozkové více, než by poklesla úmrtnost na nemoci srdce a cév.

Vollset et al. (1985) na základě údajů o 11 000 osobách sledovaných po 14 let v Norsku nezaznamenali, že by spotřeba ryb snižovala úmrtnost na koronární nemoc srdeční. Stejně tak Snowdon (1981) v USA při dvanáctiletém sledování 14 000 osob nezjistil, že by spotřeba ryb snižovala výskyt koronární nemoci srdeční. Totéž lze říci o výsledcích Curba et al. (1985 v Honolulu), při nichž byly zhodnoceny údaje z průběhu 12 let o 7 615 osobách. Ani čtrnáctileté sledování 10 966 osob ve Švédsku (Norell et al. 1986) nepotvrdilo statisticky signifikantní vliv spotřeby ryb na úmrtnost na koronární nemoc srdeční, i když je zde pozitivní trend naznačen. I když se tedy suverénně říká, že ryby nás chrání před koronární nemocí srdeční, tak výsledky z největších šetření nic takového neukazují.

Nejdůležitější je ovšem vliv spotřeby ryb na celkovou úmrtnost. Vollset et al. (1985) ve svém souboru nepozorovali ani pozitivní ani negativní vliv spotřeby ryb na celkovou úmrtnost. Ještě rozsáhlejší je ovšem studie Kahnova (1984) z USA, kde při sledování 27 000 osob po 21 let byl pozorován jasný trend k růstu úmrtnosti při vzrůstající spotřebě ryb. I když autoři po zevrubném rozboru dochází k názoru, že účinek ryb není statisticky signifikantní, je třeba si uvědomit, že sečteme-li výsledky obou pokusů dohromady, tak není ani náznak toho, že by ryby celkovou úmrtnost snižovaly, ale je tu náznak toho, že ryby dokonce celkovou úmrtnost zvyšují.

Uvedená šetření nicméně potvrzují, že ryby jsou skutečně zdravotně vhodnější než maso suchozemských živočichů.

Eskymáci nejí maso suchozemských živočichů, mléko a mléčné výrobky, vejce. Také chudí obyvatelé Kolumbie (viz kapitola o cukru) tyto potraviny z finančních důvodů jí velmi málo. Přitom ale jedí velké množství cukru. A podle publikovaných údajů mají ještě nižší úmrtnost na koronární nemoc srdeční než Eskymáci. Zdá se tedy, že jak ryby, tak cukr nijak podstatně nepřispívají ke vzniku koronární nemoci srdeční. Cukr ale k této nemoci přispívá dle těchto údajů ještě méně než ryby. Čím ryby mohou ke koronární nemoci srdeční přispívat? Důvod je naprosto jasný. V rybách je cholesterol a jsou tam i živočišné bílkoviny. Obě tyto složky zvyšují riziko koronární nemoci srdeční. Jejich účinek však tlumí rybí oleje či přesněji řečeno polynesaturované (omega-3) mastné kyseliny.

Pokud si úplný vegetarián zařadí do stravy ryby, tak si nebezpečí infarktu myokardu nepatrně zvýší.

Pokud si konzument masa a dalších živočišných potravin maso (hovězí, vepřové atd.) nahradí masem rybím, tak si nebezpečí infarktu myokardu výrazně sníží.

Tomáš Husák, matematik a biolog, přední evropský odborník na zdravou výživu