Plamen je nepřítel?

Lidé, kteří konzumují syrovou stravu, prohlašují, že disponují větším množstvím energie a že se zvýšila jejich duševní čilost. Syrová strava se rovněž doporučuje jako prostředek k vyčištění těla od toxinů.

Typická kuchyně příznivce syrové stravy zahrnuje množství cibule, česneku, hub, citrónu a řady bylinek a koření, které mají podpořit chuť syrových jídel.

Živé enzymy

Jedním z hlavních argumentů uváděných na podporu konzumace nevařené potravy je, že syrová strava obsahuje "živé" enzymy, které mají tělu napomáhat v procesu trávení. Stoupenci syrové stravy tvrdí, že zahřátí potravy nad 48 stupňů Celsia enzymy ničí. A to zničí i vitalitu potraviny a sníží její nutriční hodnotu.

Co na to zdravotní reformátoři minulosti?

Myšlenky o syrové stravě nejsou zcela nové. Populární zdravotní koncepty se často v dějinách znovu objevují - na jiném místě jako zcela "nová" idea. Sylvester Graham napsal v roce 1839, že lidé by nikdy netrpěli nemocemi, kdyby se živili pouze nevařenou, syrovou stravou. Veškeré vaření potravin, napsal, do určité míry škodí fyziologickému a psychologickému stavu člověka.

Tyto jeho myšlenky nebyly přijaty dalšími velkými zdravotními reformátory té doby, jakými byli např. John Harvey Kellog či Ellen Whiteová. Dr. Kellog považoval tyto myšlenky za extravagantní a škodlivé, brzdící pokrok skutečné dietní reformy.

Ellen Whiteová doporučovala, abychom používali jak syrová, tak vařená jídla.
Jednoznačně zdůrazňovala důležitost vaření nebo pečení luštěnin, obilovin, brambor a dalších škrobnatých potravin. To je důležité kvůli jejich stravitelnosti, protože syrové bílkoviny a škroby jsou pro člověka velmi obtížně stravitelné.

Testování nových teorií

Když se objeví na trhu dietních směrů nějaký nový důraz, měli bychom jako zákazníci tuto "novou" teorii otestovat. Je tato teorie fyziologicky v pořádku? Neodporuje dosavadním zdravotním poznatkům?
Podle mého názoru některá vyhlášení stoupenců syrové stravy neobstojí ve světle vědeckých poznatků, ba více: jsou zcela mylná.

Co se stane, když tepelně upravíte své jídlo?

1. Vařené, pečené a jinak upravované potraviny mají nepatrnou výživnou hodnotu.
   Vaření a pečení může způsobit ztrátu určitého množství několika na teplo citlivých vitamínů, jako je např. vitamín C. Silně vymleté a rafinované zrno ztrácí značné množství minerálů a vitamínů.
2. Vaření zničí veškeré enzymy. Tělo musí poté vynaložit energii na tvorbu nových trávicích enzymů. Je důležité nezapomínat, že pH žaludku je 2-3. Toto silně kyselé prostředí žaludku denaturuje (neboli inaktivuje) enzymy předtím, než se dostanou do tenkého střeva. Enzymy ze syrové stravy tedy neprojdou dál než do žaludku.
3. Vaření způsobí, že minerály přejdou z organické formy do anorganické formy, kterou nelze okamžitě využít.
   Vaření minerály žádným způsobem nepoškodí ani nezničí. Mohou se však vyluhovat do vody, ve které vaříme zeleninu a kterou poté vylijeme.
4. Namáčením obilovin a ořechů se vyluhují škodlivé inhibitory enzymů - obiloviny i ořechy je pak možné bez obav konzumovat.
   Namáčení obilovin a ořechů nevyluhuje inhibitory enzymů. Běžné domácí vaření však dokáže mnohé z těchto složek zničit.
5. Zahřívání nebo vaření oleje přemění tuk na toxickou trans-mastnou kyselinu.
   Tohoto procesu lze dosáhnout pouze průmyslovým katalyzátorem. Běžné domácí vaření neprodukuje trans-mastné kyseliny. Zahřívání oleje na otevřené pánvi může způsobit oxidaci a zhoršení kvality oleje podobné jeho žluknutí, trans-mastné kyseliny se však nevytvářejí.

Výhody vaření

Užívání vařené stravy přináší některé výhody. Nedávný výzkum prokázal, že vařením se uvolní více lykopénu a dalších karotenoidů (pigmenty v jasně žlutém, oranžovém a červeném ovoci a zelenině i v zelené listové zelenině), které může tělo absorbovat. V některých případech je rozdíl ve využitelnosti ve prospěch vařených jídel až několikanásobný. Je známo, že karotenoidy posilují imunitní systém a snižují riziko srdečního onemocnění a rakoviny.

Pečení chleba s droždím aktivuje enzym fytázu, která rozkládá kyselinu phytic. Přirozeným výsledkem tohoto jevu je, že některé minerály, jako je zinek a vápník, jsou z chleba lépe využitelné. Nepečené chleby nebo nevařené obiloviny nemají z tohoto procesu žádný prospěch. Při používání syrové stravy snižují vysoké hladiny fytátů vstřebatelnost minerálů.

Vaření, resp. zahřívání způsobuje, že bílkoviny jsou denaturované, škroby gelatinizované, a vláknina do určité míry rozložena. To vše znamená, že jsou živiny lépe stravitelné a potrava neodchází z těla pouze částečně strávena. Příliš velké množství nestrávené potravy může znamenat střevní problémy, plynatost a křeče. Potraviny jako fazole, brambory a většina druhů obilovin jsou lépe stravitelné a výživnější, když jsou tepelně upraveny, např. vařením nebo pečením.

Ochrana před otravou

Tepelná úprava je preventivním prostředkem proti potenciálně smrtelným a škodlivým baktériím jako je salmonela a escherichia coli. K tomu, aby byly zničeny tyto nebezpečné organismy, které se vyskytují v řadě různých potravin, je potřeba dostatečná teplota. Tyto baktérie byly zjištěny dokonce i v klíčcích. Celá řada otrav byla způsobena konzumací syrových či nedostatečně tepelně upravených potravin kontaminovaných těmito organismy.

Vaření fazolí pomáhá zmenšit problém flatulence (plynatosti). Při běžných tepelných úpravách jsou oligosacharidy v luštěninách (nestravitelné složky uhlohydrátů) částečně odstraněny.

Skutečná zdravotní reforma

Zdá se, že výhradně syrová strava s sebou nese některé nevýhody. I když je jistě dobré zahrnout do stravy syrové ovoce a syrovou zeleninu plus ořechy, výhradně syrová strava nemusí být nejlepším řešením. Strava obsahující jak syrové, tak tepelně upravené potraviny dává největší smysl, jak z pohledu fyziologie, tak očima vědeckého poznání.

Winston J. Craig, Journal of Health and Healing