Karcinogeny v potravinách

Tato myšlenka byla ostatně zformulována profesorem Amesem z University of California v článku v časopise Science již v roce 1983.

Domnívám se nicméně, že i přes cenné úsilí profesora Amese zůstávají naše představy o karcinogenech příliš zjednodušené. Pracovní definice karcinogenu vznikla okolo roku 1915, kdy se tak začala označovat taková chemikálie, která při testování na pokusných zvířatech způsobovala rakovinu. Během následujících dvou či tří desetiletí bylo zjištěno, že tuto vlastnost má řada chemikálií. Koncem padesátých let se již nedal přehlédnout černý praporek s nápisem rakovina třepetající se i nad některými potravinami. Tehdy se totiž zjistilo, že herbicid používaný při pěstování klikve vyvolával u pokusných zvířat nádory štítné žlázy. Krátce poté vydal americký kongres rozhodnutí, že taková chemikálie, u níž se prokázalo, že u pokusných zvířat způsobuje rakovinu, by měla být vyloučena z užívání lidmi.
Je to nesplnitelný úkol?

Zdálo se to být tak jednoduché. Od té doby se nepřetržitě provádějí pokusy na zvířatech, které mají testovat schopnost určitých chemických látek způsobovat rakovinu u člověka. O třicet let později je však tento úkol stále jenom na začátku. Podle některých odhadů nebylo otestováno více než 5% chemických látek z našeho prostředí. Experimentální patologové a toxikologové mají práci ještě na celá desetiletí - a rozpočty na výzkumné projekty v této oblasti si svou velikostí nezadají ani s rozpočty Ministerstva obrany.

Někdo by se mohl domnívat, že díky všem těm výzkumům je naše dnešní porozumění roli chemických karcinogenů podstatně větší než v roce 1958. Pravdou však je, že si dnes uvědomujeme, že tato problematika je mnohem složitější, než jsme se před lety domnívali. Objevila se řada důležitých otázek. Jsou hladiny karcinogenů užívané v pokusech se zvířaty relevantní i pro člověka? Existuje nějaká hranice vystavení karcinogenu, pod kterou k rakovině nedojde? Tyto otázky jsou důležité, protože mnohé nasvědčuje tomu, že rozdíly mezi druhy, včetně člověka, mohou být i milionnásobné! Je-li to pravda, pak potřebujeme vědět, jaká dávka je relevantní pro člověka a jaká je relevantní pro krysy a myši.

Další otázka se týká toho, zda by se mělo označení karcinogen omezovat jen na ty chemikálie, které vyvolávají vznik nádorů. Těmto látkám se často říká mutageny, protože jsou schopny mutovat genetickou DNA a současně "započít" rakovinný proces. Existují ale také chemikálie, které sice samy o sobě vznik nádoru nezpůsobují, nicméně napomáhají jejich růstu a rozvoji.

Nejjednoduššími testy na mutageny jsou ony testy, které původně rozvinul profesor Ames (podle něj se dnes i jmenují, říká se jim Amesovy testy). Tyto a podobné testy se široce používají pro rané ověřování, zda zkoumaná látka může způsobovat rakovinu. A jak dobře ví každý průmyslový toxikolog, když se u nějaké chemické látky s komerčním potenciálem ukáže, že je mutagenní, další její rozvoj je okamžitě zastaven. Je tomu tak proto, že existuje velká pravděpodobnost, že se nakonec ukáže, že tato látka způsobuje u pokusných zvířat rakovinu.

Nebezpečné diety
Když vezmeme v úvahu, že rozhodnutí z roku 1958 (v USA) specifikovalo, že každá látka, u níž se ukáže, že u pokusných zvířat způsobuje rakovinu, musí být označena jako karcinogen, musíme si položit otázku: Proč není jako karcinogen označena také živočišná bílkovina? Jedná se o velký paradox. Aby moha být nějaká chemikálie označena za karcinogenní, důsledkem požití nadměrného množství této substance musí být rakovina. Při studiích na zvířatech však bylo zjištěno, že k vyvolání rakovinného bujení stačí požití i poměrně malého množství živočišné bílkoviny. Karcinogennímu účinku živočišné bílkoviny nasvědčují i výsledky studií na lidech, a to i při běžných úrovních konzumace těchto bílkovin. Podle mého názoru neexistuje žádný jiný karcinogen, který by se byť jen blížil karcinogennímu účinku, jaký má živočišná bílkovina.

Druhou stránkou tohoto problému je často přehlížená schopnost potravin rostlinného původu chránit před potenciálně škodlivými účinky mutagenů. Je například známo, že řada mutagenů se přirozeně vyskytuje v rostlinách. Proč si nedělat starosti s těmito chemikáliemi? Zřídka uznávanou odpovědí je, že je rakovinotvorný potenciál přirozených mutagenů (obvykle přítomných v malých množstvích) je vyvažován současným příjmem živin a dalších látek obsažených v těch samých rostlinách. Dokonce by bylo možno si položit otázku, zda tyto potenciálně škodlivé látky nejsou v rostlinách obsaženy právě proto, aby stimulovaly a rozvíjely obranné mechanismy lidského těla.

Žádné jiné téma není pro laickou i odbornou veřejnost tak matoucí, jako jsou chemické karcinogeny. To, k čemu jsem vás, milí čtenáři, chtěl dovést, je, že i když při přidávání dalších chemických karcinogenů do našeho životního prostředí musíme zachovávat opatrnost, měli bychom současně vědět, že tím nejvýznamnějším karcinogenem ze všech je strava živočišného původu, a to jak v důsledku přítomnosti látek, které napomáhají vzniku rakoviny, tak v důsledku nepřítomnosti ochranných látek, které se nalézají v rostlinách. Chci říci, že bychom se měli o trochu méně obávat specifických chemických karcinogenů a o trochu více pozornosti naopak věnovat konzumaci pestré stravy skládající se z kvalitních potravin rostlinného původu.

Nenavrhuji, abychom si nevšímali potenciálně škodlivých účinků chemických karcinogenů, chci jen do této problematiky vrátit určitou vyváženost, a to ve prospěch výživy. V důsledku panující nerovnováhy totiž utrácíme ročně milióny a miliardy na nesmírně pomalé testování chemických karcinogenů - a jenom zlomek této částky na relevantní výzkum v oblasti výživy. Asi před sedmi lety jsem byl pozván na seminář k vládní instituci odpovědné za testování chemických karcinogenů. Bylo mi řečeno, že i když má kritika může být oprávněná, nikdo na nižší úrovni než je úroveň "Bílého domu" tento program nezastaví ani nezruší. Investiční zájmy byly zkrátka příliš velké, aby mohlo dojít k radikálním změnám.

Dr. T. Collin Campbell je vedoucím probíhající velké čínské studie věnované vztahu stravy a zdraví (Carnell-Oxford China Diet and Health Project). Dr. Campbell získal vzdělání ve výživě, biochemii a toxiologii. V současné době je mj. profesorem biochemie výživy na Cornellské univerzitě.