Potřebujeme vůbec tuky
Problém s živočišnými tuky a s volnými (viditelnými) tuky spočívá v podstatě v tom, že nejsou již uzavřeny v přirozeném "balíčku" s vlákninou, další důležité potravinové součásti byly odstraněny a, co je ještě horší, došlo možná i ke změně jejich přirozeného molekulárního tvaru či složení - buď v těle zvířete, nebo při průmyslovém zpracování nebo vystavením vzduchu. Volné tuky totiž žluknou, když jsou vystaveny kyslíku mimo rostlinné buňky.
Netrvá to příliš dlouho a kukuřičná mouka při pokojové teplotě žlukne, zrna kukuřice však mohou vydržet bez toho, že by se zkazila, třeba i půl tisíce let. A za druhé dochází k tomu, že se - při průmyslové výrobě v továrně anebo v těle zvířete - určité procento mastných kyselin změní z nesaturované formy do podoby saturované mastné kyseliny, z přirozené cis formy do trans formy a/nebo může dojít k tomu, že umístění dvojných vazeb nesaturovaného tuku se přemístí podél uhlíkového řetězce.
Například tak může dojít ke změně omega-3 mastné kyseliny na omega-6 mastnou kyselinu. Hlavní příčinou těchto změn není lisování za studena ani extrakce oleje, ale filtrování a zahřívání, ke kterým následně dochází kvůli "stabilizování" oleje. Tyto změny jsou velmi důležité pro chemické pochody v našem těle.
"Volné" tuky znamenají prázdné kalorie
Tím máme na mysli, že volné tuky byly extrahovány nebo vymačkány z jejich přirozeného vláknitého rostlinného obalu - neobsahují tedy v tomto stavu vůbec žádnou vlákninu, škroby, bílkoviny a minerály, a velmi málo (pokud vůbec nějaké) vitamínů.
Tuk dodává 9 kalorií na gram. Podle výsledků studií jí dnes průměrný náš občan o 300 kalorií ve formě tuku více než v roce 1910. Naše recepty tukem doslova přetékají - a je to vidět i na našem těle. Polovina dnešní populace starší 50 let je obézní. Je pravda, že se olej nachází v biblických receptech. Bůh jej dal Izraeli, když byl na poušti. Izraelité rovněž konzumovali maso a mléčný tuk, podíváme-li se však, jaký to mělo nakonec dopad, nemůžeme tuto dietu ani na tomto základě doporučovat. (Deut 32, 13-14)
"Volné" tuky vyvolávají syntézu cholesterolu
Olej v láhvi neobsahuje žádný cholesterol. Tato reklama je pravdivá. Kdykoli však sníme tučné jídlo, začne naše tělo hned na dvou místech produkovat cholesterol. Za prvé v játrech, aby se vytvořily žlučové soli, které tuk emulgují, a za druhé ve střevním traktu, aby se mohl olej vstřebat v podobě tukových kuliček, kterým se říká lipoproteiny. Čím více tuku sníme, tím více cholesterolu se v našem těle vytvoří. A protože naše tělo nedokáže cholesterolový komplex rozložit, jediným způsobem, jakým se dokáže vypořádat s nadbytečným cholesterolem, je vyloučit jej do žluči.
Množství vlákniny a rostlinných sterolů v potravě určuje, kolik cholesterolu opustí stolicí tělo. Tímto způsobem vede pravidelná nebo i příležitostná konzumace tučných jídel k postupnému hromadění cholesterolu v těle. Předběžné studie ukazují, že volné tuky velmi snadno vyvolávají syntézu cholesterolu a že zvýšená produkce žluči i cholesterolu může pokračovat i týdny poté, co byl příjem tuků snížen.
Buněčné membrány
Stěny buněk a organely uvnitř buněk jsou vytvořeny z dvojité vrstvy mastných kyselin spojených fosforem. Nadbytek saturovaných (plně hydrogenovaných) tuků, trans-tuků a/nebo cholesterolu v buněčných membránách způsobuje, že se tyto stávají ztuhlými, zatímco přirozené cis polynesaturované tuky vytvářejí buněčné membrány, které jsou pružnější. Optimální pružnost membrány má za následek optimální funkci buňky. Zřejmě největší poškození buňkám i jejich vnitřním součástem způsobuje přítomnost oxidovaných mastných kyselin. To jsou ty tzv. toxické radikály. Tyto oxi-tuky vytvářejí oxidované lipoproteiny s nízkou hustotou (oxi-LDL). A tyto oxidované LDL jsou zdrojem oxidovaných buněčných membrán. Ve stěnách buněčných jader mohou oxi-LDL potenciálně poškodit genetický materiál, což urychluje stárnutí buněk a zvyšuje riziko vypuknutí rakoviny.
Tuk ve stravě je klíčovým faktorem pro chemické pochody v těle
Několik klíčových látek, jako jsou prostaglandiny, thromboxany a leukotrieny, se vytváří z tuků, které sníme. Tyto látky mají v těle mnoho funkcí, včetně regulace krevního tlaku, srážlivosti krve, reakce imunitního systému na mikroby, rakovinné viry a chemikálie, které způsobují alergie. Používání rostlinných produktů v přirozeném stavu by nám mělo poskytnout nejlepší suroviny pro tyto chemické pochody.
Shlukování červených krvinek v krvi
Zkonzumování jídla obsahujícího volné tuky zvýší na několik hodin hladinu tuků v krvi a zapříčiní shlukování červených krvinek. Toto shlukování narušuje přenos kyslíku v plicích a brání volnému proudění červených krvinek v malých cévkách a kapilárách. Tak strádají některé tkáně určitým nedostatkem kyslíku.
Tukové micely poškozují srdeční tkáň
Výzkumníci ukázali, že velká množství micel, což jsou malé kuličky tuku, které se dostanou do krve poté, co sníme jídlo s vysokým obsahem tuku, se mohou dostat do srdečního svalu a poškodit buněčné membrány systému nervového vedení - a vystavit tak pacienty nepravidelným změnám v srdečním rytmu.
Strava s vysokým obsahem tuku, sluneční svit a toxické radikály
Strava s vysokým obsahem tuku, zvláště strava obsahující volné tuky, zvyšuje hladinu triglyceridů v krvi. Ultrafialová složka slunečního záření poškozuje pokožku a zvyšuje riziko rakoviny kůže. Nadbytek volných tuků ve stolici spojený se stravou s nízkým obsahem vlákniny zvyšuje množství toxických radikálů ve výkalech a přispívá ke vzniku divertikulózy a rakoviny tlustého střeva. Velkou roli hraje přitom přítomnost žluklých, oxidovaných tuků, které konzumujeme v podobě olejů, margarínů, izolátů a koncentrátů ze sójové bílkoviny a živočišných tuků.
Bezpečná strava
Z předchozího činíme závěr, že nejbezpečnější dietou je strava, která neobsahuje žádné živočišné tuky a žádné rafinované "viditelné" tuky. Nejlepší je užívat přirozených nerafinovaných rostlinných potravin, zcela bez přídavku cukru, oleje, margarínu nebo tuku do pečiva. Když se jednou obilné (či luštěninové) zrno pomele, tuk, který obsahuje, je vystaven působení kyslíku a směřuje k tomu stát se toxickým radikálem. Pokud se obiloviny, luštěniny či ořechy melou, měli bychom je užívat čerstvě namleté, dříve než se mohou zkazit, resp. žluknout.
Dostatek oleje se nachází prakticky v jakékoliv rostlinné potravině. Například u ovesných vloček představuje přirozeně přítomný tuk asi 15% jejich kalorií. Rafinování celých zrn však odstraní 40-60% dobrých olejů. Pokud se domníváte, že ve své stravě potřebujete více tuku nebo oleje, získávejte jej prostřednictvím konzumace celých zrn obilí, luštěnin či celých ořechů, oliv nebo avokáda. Neexistuje žádný důvod, proč byste měli do své stravy zařazovat jakékoliv "volné" tuky.
Lidé, kteří mají problém s nadváhou, by neměli zapomínat, že ořechy, olivy, avokádo a sójové boby obsahují přirozeně velké množství tuku.
Arašídy a arašídové máslo mají tři nevýhody. Jsou hlavním zdrojem aflatoxinů, což záleží na způsobu sklizně a uskladnění arašídů. Mají relativně vysoký obsah oxalátů, které mají tendenci narušovat využití vápníku v těle. V arašídovém másle je většina oleje ve volném stavu; Wissler se svými spolupracovníky zjistil, že tento olej může přispět ke vzniku aterosklerózy více než jiné testované oleje.
Importance of the Type of Fat in the Diet. Z materiálů Weimar Institute, Kalifornie.