Sůl není nad zlato

Průměrná denní spotřeba soli byla ve Finsku vyšší než deset gramů. Mimochodem, u nás se dnes pohybuje kolem šestnácti gramů. Ve východní části Finska byla procentuálně nejvyšší úmrtnost na světě na srdeční infarkt a mrtvici.

Finský příklad

Jako hlavního viníka výzkum prokázal nikoli předpokládané genetické faktory a celkově nezdravý životní styl, ale průmyslově zpracované potraviny plné soli. Navzdory zájmům potravinářského průmyslu se vláda postavila na stranu obyvatel své země, veřejnost byla s výsledky seznámena v plném rozsahu a každý obchod s potravinami byl povinen označit příslušné zboží nápisem „vysoký obsah soli“, což bylo závazné i pro výrobce.

Státní úřady je podněcovaly, aby nabízeli méně slané verze, a dovolily firmám se zdravějšími produkty, aby opatřily obaly uklidňující větou „obsahuje málo soli“. Úmrtnost na oběhové nemoci v zemi výrazně klesla.

Potřebu přijímat sodík jako minerální látku současná věda objektivně prokázala. Otázkou zůstávají jeho zdroje a množství, Pokud se týká doporučené denní dávky, je v případě sodíku situace tabu.

Sůl se skládá ze 40 procent ze sodíku a ze 60 procent z chlóru. Naše ministerstvo zemědělství doporučuje podle aktuálně platné vyhlášky č. 225/2008 Sb. limit u chlóru 800 miligramů denně pro dospělé. Bez soli by byl potravinářský průmysl vyřízený, a proto pro sodík žádný podobný limit neexistuje. To je konstatování. Daň z přidané hodnoty získané ze samotné soli není ničím ve srovnání se ziskem z průmyslově zpracovaných potravin.

Podle studií si dnes víc než 80 procent soli, kterou celkem zkonzumujeme, přineseme domů v nákupu. Jestli nevěříte, podívejte se někdy na obsahové hodnoty. Užasnete – třeba i proto, že sůl najdete i ve sladkostech, v nichž dokáže zvýraznit jejich sladkou chuť.

Ideální dávka

Kdybychom měli dodržet doporučení týkající se chlóru, vyjde nám vzhledem k jeho zastoupení v chloridu sodném kolem půl gramu sodíku na den. To je nejen v našich podmínkách naprostá iluze. V různých zdrojích najdete pestrá doporučení, od utopických 350 mg po údajně realistických 2400 mg sodíku denně, jinými slovy šest gramů soli. Toto číslo se u nás (zcela bezdůvodně) považuje za ideální denní dávku solného příjmu.

Proto najdete na některých potravinářských výrobcích údaje vztažené k tomuto dennímu limitu. Je to nejen zbytečná, ale i škodlivá iniciativa. Většina lidí si tento limit totiž převádí na svoji domácí spotřebu, a protože čajová lžička obsahuje pět gramů soli, dosolit doma touto jednou lžičkou je zdánlivě v pořádku. Tomuto omylu rádi podléháme, protože jsme si sůl oblíbili. Je pro nás konzervant, dochucovadlo, a také stimulant, který z mozku uvolní dopamin stejně spolehlivě jako cukr.

Na rozdíl od cukru, který je obsažen v mateřském mléce, nám ale chuť na slané vrozená není. Přesto jsme prosolováni už od plenek, ačkoli naši denní potřebu sodíku i chlóru pokryjí přirozené potraviny. Podobně jako v případě rafinovaného cukru už jsme nastaveni na bod slané blaženosti.

Pozor, sůl!

Americká vláda navrhla v roce 2010 snížit doporučené denní množství do 1500 miligramů, a to zejména lidem, pro něž je větší porce sodíku riziková. Do této skupiny patří občané nad padesát let, černoši bez ohledu na věk, lidé s cukrovkou, hypertenzí a chronickými problémy s ledvinami.

Toto množství oficiálně uvádí od roku 2015 American Heart Association pro všechny dospělé. Když jsme připravovali knihu Pozor, sůl, spočítali jsme, že v naší zemi se celková denní spotřeba sodíku pohybuje u mužů okolo 8000 mg a u žen okolo 5500 mg denně.

Tato překvapivá čísla zahrnují veškerý sodík, který zkonzumujeme vědomě i skrytě – ať už v ovoci, zelenině, nebo v mase, ale i v průmyslem přidané soli, v aditivech, doplňcích stravy, nápojich nebo „obyčejné“ pitné vodě.

26 miliard dolarů

V červnu 2009 překvapila americká biochemička dr. Kartika Palarová z Rand University v Santa Monice studií, podle níž se může kvalita života osob závislých na soli zlepšit přinejmenším o 30 procent, když denní spotřeba klesne na čtyři gramy, tedy na 1600 mg sodíku. Zohlednila přitom krevní tlak, výkonnost ledvin, všeobecnou výkonnost, efektivitu nervového systému, nadváhu, užívání léků, návštěvy u lékaře, pracovní neschopnost a také napětí ve vztazích.

Podle ní by mohlo být v USA o 11 miliónů osob s vysokým tlakem méně a na výdajích na léčbu by se ušetřilo skoro 18 miliard dolarů. Kdyby spotřeba soli na osobu klesla na 1,5 gramu denně, která spolehlivě uspokojí lidskou potřebu sodíku a chlóru, ušetřilo by se dokonce 26 miliard dolarů.

Podobných studií existují stovky. Dnes už se bezpečně ví, že nadměrná konzumace soli je jednou z příčin obezity, chronických otoků končetin, vysoušení oční tekutiny a očních zákalů. Podle portugalských výzkumů má vysoká konzumace soli také devastující vliv na mozek a oběhovou soustavu.

Díky londýnskému profesoru Grahamu McGregorovi se například podařilo snížit ve Velké Británii v letech 2003 až 2011 spotřebu soli o 15 procent. To provázelo snížení úmrtnosti na mozkovou mrtvici o 42 procent. Americké studie jasně ukázaly škodlivý vliv soli na srdce; bylo prokázáno, že škodí trávicímu i močovému systému i že má vliv na neplodnost.

Šetření solí

Kdo by měl mít zájem solí šetřit, když hlavním nepřítelem solné lobby jsou dnes teplé zimy a klesající spotřeba na solení silnic? Při přípravě knihy o soli jsme se obrátili na jednoho z našich výrobců biosýra, Polabské mlékárny, s dotazem, proč jejich výrobek obsahuje 1,5 procenta soli, tedy jedno balení 1500 mg soli, resp. 600 mg sodíku. Odpověď byla, že „uvedené množství soli se jeví z technologického pohledu jako minimum, které lze pro danou kategorii výrobků použít“.

V Německu nebo Rakousku přitom prodávají biosýr, který má třetinové množství soli a chutná stejně, ne-li lépe. Důvod je jasný: slané vydrží na pultech déle. A protože se sůl zatím nepovažuje za civilizační časovanou bombu, můžete najít v obědě, který ještě vloni nabízela důchodcům Terénní pečovatelská služba Brno-Žabovřesky, složeném z rajské polévky, sedláckého řízku a bramborového salátu, celkem 12,6 gramu soli, tedy 5040 miligramů sodíku, jak bylo oficiálně publikováno. Přesolená jsou u nás i dětská menu ve fast foodech; některá i pětkrát.

Lidé, kteří nemají ve zvyku dívat se na obaly s údaji o obsahových látkách, netuší, že například olomoucké tvarůžky, považované za hodnotnou, či dokonce dietní potravinu, skrývají podle údajů výrobce „maximálně 5,5 procenta soli“. Stogramové balení k večeři vám tak poskytne minimálně 2200 miligramů sodíku.

V roce 2005 vzniklo hnutí World Action on Salt and Health (WASH), tedy Světová zdravotní akce proti soli. Snahou je zlepšit zdraví populace po celém světě postupným snižováním příjmu soli na úroveň doporučovanou WHO. Naposledy to bylo v roce 2013 doporučení typu „množství menší než 2000 miligramů denně“. Hnutí chce spolupracovat s vládami a přesvědčovat nadnárodní korporace o významu snížené spotřeby soli. Každý rok někde uspořádá kongres; když se však koná u nás, média otisknou v nejlepším případě pouze pár varovných titulků – a je ticho po pěšině.

Jiří Kuchař, přetištěno z časopisu Reflex 39/16