Tipy pro přípravu vývaru

Abyste získali maximum živin a chuti, nevkládejte přísady do vroucí vody. Začněte se studenou vodou a pomalu ji přiveďte k mírnému varu. Zeleninu nakrájejte spíše nadrobno než na větší kusy. Zkrátí se doba vaření a napomůže to vylouhování chutí a vůní a také zachování vitamínů a minerálů.

Aby se chuť, vůně i barva vývaru prohloubily, mírně opečte cibuli, mrkev a řapíkatý celer na trošce oleje dohněda, než je nasypete do polévkového hrnce. Veškeré zbylé stonky z bylinek uchovávejte a používejte do vývarů – jsou velmi aromatické.

Toužíte-li po čirém vývaru, vyhněte se zelenině bohaté na škrob, např. bramborám, která může vývar zahustit a zakalit.

Vyjma případů, kdy připravujete vývar pro specifické účely, vynechte silnější aromata, jako jsou česnek, fenykl, mořské řasy, celé koření, citronová tráva, zázvor nebo chilli papričky. Mohou vývar vyvést z rovnováhy a přebít chuť jemné polévky. Některé přísady mohou fungovat jako jemné zvýrazňovače chuti, aniž jsou příliš silné. Díky houbám získáte bohatou chuť, zatímco svazek bylinek spojený provázkem (z petrželky, tymiánu, bokového listu, rozmarýnu a/nebo majoránky) dává voňavý a chutný bylinný nálev.

Aby vývar zůstal čirý a zachoval si čerstvou chuť, lžící nebo jemným sítkem seberte občas pěnu či sraženiny, které se objeví na hladině. Hotový vývar přeceďte přes sítko.

Vývar uchovávejte v dobře těsnící nádobě v chladničce nebo mrazničce. Pokud se ho chystáte zamrazit, nechte vývar zcela vychladnout, teprve pak jej rozlijte do menších nádob – díky tomu se vám pak bude rychle a snadno rozmrazovat.

Z kuchařky Amber Lockeové Domácí polévkárna.  Vydalo nakladatelství Slovart