Fermentované potraviny nejsou spolehlivým zdrojem vitamínu B12

Fermentované potraviny jsou potraviny, které prošly při výrobě procesem kvašení. Je to například sójová omáčka, miso, tempeh, různé „picles" (nakládaná a kvašená zelenina), sladidlo amasaké, jogurty ze semen a ořechů, přirozeně kvašený (to znamená bez kvasnic - takzvaný kvasový) chléb.

Vegetariáni jsou většinou přesvědčeni, že všechny kvašené potraviny obsahují alespoň stopy B12. Tento předpoklad platí však asi jenom v zaostalejších zemích třetího světa, v podmínkách s nižší úrovní hygieny, ve kterých se bakteriím, tvořícím B12 docela daří. V těchto oblastech lidé opravdu nedostatkem B12 téměř netrpí. Naproti tomu na Západě, kde jsou potraviny připravovány a distribuovány v téměř sterilních podmínkách, vitamín B12 nemůže tímto mechanizmem samozřejmě vznikat.

Jako významný zdroj vitamínu B12 se pro vegetariány často doporučuje fermentovaný sójový sýr tempeh, u něhož se uvádí obsah vitamínu B12 až 15 mcg (mikrogramů) na 100 gramů. Naneštěstí se však ukazuje, že na tyto údaje není vůbec žádné spolehnutí. Například v USA, kde byl zjišťován obsah B12 v různých vyráběných druzích tempehu, bylo zjištěno, že mnohé z nich vůbec žádný vitamín B12 neobsahovaly, ačkoli jeho vysoký obsah výrobní firmy na obalech udávaly. Důvodem byly technologie výroby, které se lišily od tradičních, a které zařazovaly do výroby proces čištění, který zbavil tempeh téměř veškerého B12.

Ostatní fermentované potraviny, vyráběné moderními technologiemi, obsahují B12 často jenom nepatrné stopy, ačkoli mnohé teoretické prameny je uvádějí jako jeho významný zdroj. Mohou být tedy prospěšné snad jedině tím, že mohou svým obsahem některých aktivních enzymů podpořit vstřebávání B12 z jiných zdrojů a napomáhat tak ve střevech růstu bakterií, které B12 vytvářejí.

Tomáš Pekař