Konec éry masa?

Při svých občasných návštěvách restauračních zařízení, závodních jídelen či menz řešívám nezřídka obtížné rozhodnutí, které nás teoretické vegetariány — mentální vegany občas dostihne a trápí.

Při výběru z menu o pěti variantách, kde je k mání pečený bažant s brusinkovou omáčkou a karlovarským knedlíkem, kuře na divoko po thajsku, svíčková, borůvkové knedlíky a sójové kostky s rýží se mi v nestřežený okamžik stane, že mlsný jazyk a prázdný žaludek neposlechne morální imperativ, zvítězí dravcův instinkt a bažant je na tácu.

Děje se tak za velké radosti mých chuťových buněk, výčitek svědomí, bažantí tryzny, a je-li masitá volba pravidelnější, i neadekvátních environmentálních škod.

Jistě, jakožto čtenáři a čtenářky Sedmé generace jste o environmentálních dopadech takzvané živočišné výroby (jak jen děsivě to zní) už mnohokrát slyšeli. Dovolme si ale v čísle věnovaném výživě přece jen krátkou rekapitulaci.Zabít lemura steakem

Živočišná výroba spotřebovává podle FAO (Organizace OSN pro výživu a zemědělství) většinový podíl zemědělské půdy na planetě. Asi jedna třetina orné půdy (asi 14 milionů km²) padne převážně na produkci krmiva a dalších 33,5 milionů km² půdy zabírají pastviny, převážně pro chov hovězího dobytka. Celkově tak živočišná produkce ukrajuje 70—80 % světové zemědělské půdy. Přitom její produkty ani zdaleka nejsou výsadou všech.

Pro výrobu kilogramu hovězího masa je dále potřeba 15 tisíc litrů vody — kilogram obilí oproti tomu vyjde asi jen na 450 litrů, rajčata na 241 litrů. Pro srovnání: denní spotřeba vody v české domácnosti činí přibližně 100 litrů.

Jak známo, sója — krmě pro české pašíky, kuřátka a kravičky — se pěstuje z velké části i v Jižní Americe na úkor původních vykácených pralesů a travnatých ploch, takzvaných cerrados. Na půdě po vyžďářených pralesích se též pase hovězí dobytek, jen v Brazílii se tak děje na 62,5 % konvertovaných lesů. Celkem na třech čtvrtinách půdy „vyčištěné“ od původních biotopů regionu Amazonie se tak dnes buď prohání dobytek, nebo se zde pěstují krmné plodiny. A celá třetina spotřeby hovězího masa v EU přitom pochází právě z Jižní Ameriky.

Podle předloňské studie Miamské univerzity „Ochrana biodiverzity: klíčové je omezit spotřebu masa“ tak produkce masa představuje největší příčinu soudobého vymírání živočišných druhů. Geofyzik G. Eshel situaci popsal takto: „Můžeme teď jen s trochou nadsázky říct: jíte stejk — zabíjíte lemura na Madagaskaru. Jíte kuře — zabíjíte amazonského papouška.“

Živočišná výroba má i výrazný vliv na světové klima. Jen samotný chov dobytka podle FAO produkuje asi 14,5 % globální produkce skleníkových plynů. A situace se dále vyhrocuje s tím, jak roste hlad, a především chuť lidské populace po živočišných bílkovinách.

Co oči nevidí…

Netřeba též dlouho hovořit o podmínkách, které zvířata zakoušejí v prostředí velkochovů. Brojleři vypěstovaní za šest týdnů do podoby jatečních kulturistů, jejichž nohy pomalu neunesou váhu vlastního těla; nosnice napěchované v „obohacených“ klíckách na ploše listu A4 bez možnosti se popelit; okousané prasečí ocásky, kohoutci zaživa rozsekaní v drticích mlýncích. To nejsou jen záběry z aktivistických videí, ale ty viditelnější kiksy „živého“ průmyslu.

Méně evidentní je brutalita v případě mléčného skotu: krávy přetěžované souběžnou březostí a dojením, mláďata izolovaná brzy po porodu, i když krávy jsou přirozeně stádní; nemluvě o tom, že kráva dojnice se ve velkochovu dožije jen zlomku přirozené délky života.

Pak tu máme ještě stresy při transportech zvířat, diskutabilní hygienické podmínky v chovech, infekční nemoci nebo různé prasečí či ptačí chřipky.

Zarážející je navíc neefektivita živočišného průmyslu, zejména účinnost, s jakou se energie z krmiv přeměňuje v energetické hodnoty masa či mléčných výrobků. Ta je v případě hovězího masa uváděna jen asi na 50:1. Nasytit jednoho masožrouta tudíž vyžaduje asi osmnáctkrát větší plochu země než v případě vegana.

Zdá se tedy evidentní, že konzumace průmyslově vyráběného masa a dalších živočišných produktů je naprosto nelogická, neekologická a v mnoha ohledech takřka zrůdná. Žádná skutečně civilizovaná společnost by ji nemohla podporovat.

Produkty živočišné výroby jsou však nejen pevnou součástí kulturních tradic, bister a zemědělských rozpočtů, ale i objekty touhy nozder a chuťových pohárků mnohých.

Jistě, ti pokročilejší již dokázali své touhy usměrnit a nyní baží po marinovaném tempehu, cizrnovém salátu či mandlové smetaně. Maso skutečně člověka po čase omrzí. Neb jak ví každý vegan, dobře uzrálé avokádo či voňavě propečená červené řepa nechá bůček zblednout závistí. Přesto však jakási instinktivní touha, kognitivní disonance či prostý zvyk stále udržuje většinu — minimálně západní populace — ve stavu vytrvalého masožroutství.

Hamburger za čtvrt milionu

Změnit tuto skutečnost se však v poslední době snaží hned několik projektů, které na kulturně pokročilejší masožrouty cílí sofistikovanou metodou. Nabízejí těm, kteří by si maso rádi odpustili, ale mají třeba jen slabou vůli nebo silnou chuť, ekologickou, relativně bezbolestnou a přitom lákavou alternativu: umělé (ne)maso.

Slavný první hamburger z namnožených kmenových buněk hovězího skotu poprvé představil v roce 2013 nizozemský vědec Mark Post na veřejné ochutnávce v Londýně. Na jednu stranu tento objev sliboval výrazně menší utrpení zemědělských zvířat, na stranu druhou mařila naděje astronomická cena prvního umělého čtvrtlibráku — 250 tisíc eur.

K ochutnávce tehdy Post přizval evropské kulinářské kapacity, britské hraběcí kuchaře nebo italské gastronomické kritičky — a reakce nebyly zcela jednoznačné. Umělé maso sice mělo velmi masitou chuť, nebylo ale dosti šťavnaté a tučné. To zkrátka proto, že hamburger obsahoval jen namnoženou svalovou tkáň, nikoliv tuk.

Inu, první umělý burger byl vskutku experimentální kousek. Jak vznikl? Zjednodušeně tak, že vědec z odebraných kmenových buněk namnožil za pomoci inkubátoru a tekutin simulujících prostředí v těle skotu během několika týdnů miliony svalových buněk. Ty izoloval do několika tisíců Petriho misek, aby mu v každé vyrostla asi centimetr dlouhá svalová vlákna — základy nového hamburgeru. Ten se usmažil a snědl.

Pokud by mělo toto „maso“ obsahovat také tuky, vazivo či kosti, musely by tyto buňky projít obdobným množícím procesem a následně být „vymodelovány“ do předobrazu přírodní předlohy, kupříkladu kýty. Jak, to ještě není zcela jasné.

(Ne)maso 2.0

Přesto však umělé maso od roku 2013 pokročilo sedmimílovými kroky. Především se již nápadu chopilo několik startupů či zavedenějších firem, do nichž alespoň v USA vkládají peníze i větší investoři. Příkladem budiž americký Memphis Meat, který chce produkovat bezbolestné vepřové.Umělé maso vyráběné ve velkém množství by tak mohlo výrazně zlevnit. Místo původních 250 tisíc eur za hamburger odhadem až na 65 dolarů za kilo, tedy asi dva tisíce korun. A postupem času, se zapojením technologií 3D tisku, i o více.

A do třetice dobrých zpráv: umělé maso by mohlo vznikat skutečně bez utrpení zvířat. Pro vysvětlení — původní myšlenka masa z laboratoře pracovala s tím, že bude potřeba výrazně méně hospodářských zvířat, která budou navíc žít (i z důvodu kvality) ve volné přírodě. K umělému „růstu“ masa měly být využívány běžné svalové buňky odebírané zvířatům. Jejich replikační možnosti jsou však limitované a z kilogramu odebraných buněk bychom „vypěstovali“ jen asi 15—20 kg masa. Pokrok? Jistě, ale výsledný produkt by se neobešel bez většího počtu „zdrojových-obětních“ zvířat, i když žijících v lepších podmínkách.

Další problém „běžné“ výroby masa ze zkumavky, a i onoho prvního londýnského hamburgeru, spočívá v tom, že pro rozmnožování masných buněk tvůrci potřebovali umělé prostředí simulující prostředí v těle zvířete. Buňky tedy plavaly v roztoku z krve kravích plodů a na produkci kilogramu masa by pak údajně „padly“ až tři telecí plody. Brrr.

Supermaso

Oba dva tyto problémy nicméně řeší technologie asi nejnadějnějšího startupu, izraelské firmy s příznačným názvem SuperMeat, tedy super maso. SuperMeat se chce specializovat na intenzivní produkci masa kuřecího a ušetřit tak miliardám kuřat utrpení velkodrůbežáren. Své biologicky identické maso chce přitom produkovat bez antibiotik, GMO krmiv a bez využití živočišných produktů — tedy kromě původní zdrojové buňky.

Tou není běžná masná buňka, ale právě buňka kmenová, kterou je možné množit „donekonečna“. Čistě teoreticky by tedy k produkci veškeré spotřeby kuřecího masa byla třeba jediná kmenová buňka, odebraná dokonce jen z pírka kuřete. Kmenové buňky mají přitom tu výhodu, že je lze modifikovat do formy masa, tuku, krve, vaziv či kostí, a vytvořit tak různé složky masa. K jejich množení navíc není potřeba zmíněný embryonální roztok, ale speciální médium a bioreaktor vyvinutý (a samozřejmě i patentovaný) firmou SuperMeat. Kuřecí prso by pak mělo být otázkou asi dvou týdnů.

Firma SuperMeat by následně chtěla tyto reaktory (od velikosti mikrovlnné trouby) distribuovat do restaurací, továren a obchodů po celém světě, aby bylo možné super maso vyrábět lokálně. Slibuje si od toho produkci masa, která potřebuje o 99 % méně půdy, 96 % méně vody a emituje o 96 % méně skleníkových plynů než konvenční výroba masa. Zároveň si slibuje zajistit dostatek proteinů i pro chudší polovinu planety, a to bez zvířecího utrpení. Všemožným šťouralům pak SuperMeat vzkazuje, že výrobní proces není o nic umělejší než současný způsob produkce rýže, rajčat či brokolice. Skutečně?

Maso z květin

Jak může být z předchozích řádků patrné, budoucnost bezbolestného masa se nezadržitelně blíží. Přes to všechno ale některým, třeba zásadovým veganům, toto sousto nevoní a vedle případných etických nedostatků „umělého masa“ argumentují svým dlouhodobým tvrzením: maso přece nepotřebujeme! A ano, zvířecí bílkovina je nahraditelná těmi rostlinnými, pokud se tělu dodají ve správném poměru. Tak proč množit zvířata ve zkumavkách?

O něco „čistší“ metodu výroby (ne)masa tak přináší (ne)masa na rostlinné bázi. Ptáte se, co to znamená? Samozřejmě už dávno tu máme vegeburgery připravené například z luštěnin: fazolí, cizrny, sóji či jejich kombinací se zeleninou. Paradoxně právě newyorský vegetariánský burger zvítězil v prestižní soutěži časopisu GQ o nejlepší hamburger roku.

Přesto však mezi námi žijí takoví pochybovači, kteří namísto veganského burgeru intuitivně sáhnou po obyčejné flákotě. Právě na ně cílí některé firmy, které se snaží nahradit masné produkty těmi rostlinnými tak, aby chuťově i senzoricky odpovídaly své předloze, či ji dokonce předčily. Tedy, voní to jako maso, chutná to jako maso, ale… je to sedmikráska.

Neskutečně zelené burgery

„Už devět let jsem vegan, a když jsem přivoněl k Impossible burgeru, pocítil jsem určitou výčitku, jako bych se právě chystal jíst maso. První sousto jen prohloubilo tento pocit: okamžitě mě vrátilo zpátky k mým masným vzpomínkám,“ píše reportér Bussines Insideru Ben Gilbert, který měl příležitost si za dvanáct dolarů pochutnat v newyorském bistru Momofuku Nishi na veganskému burgeru, jenž je údajně chuťově i vůní nejpodobnější své masné předloze.

A aby taky nebyl, za projektem Impossible Foods stojí kalifornský vědec Pat Brown, mimo jiné vynálezce přístroje DNA microarray schopného rychle číst delší řetězce DNA, zapřisáhlý vegan, ekolog a nominant Nobelovy ceny. Právě důraz na pečlivou molekulární analýzu složení, struktury, chutí a vůně masa je základem úspěchu Impossible burgerů. Živočišné proteiny, tuky a aminokyseliny Brown co možná nejvěrněji nahradil rostlinnými složkami. Zjednodušeně: hovězí burger znovu vystavěl z pšeničného, bramborového a sójového proteinu, kokosového oleje, vitamínů a… jedné „zázračné“ složky. Tou je hem-molekula, tedy v podstatě hemoglobin, běžně obsažený v krvi. Právě ten dodává masu, kvůli obsahu železa, specificky rudou barvu a je zodpovědný za chuť a vůni masa. Hem-molekuly se dají získávat z kořenů rostlin jako sója či hrách, v Impossible Foods ho nicméně vyrábějí pomocí kvasinek.

Výsledkem tohoto koktejlu je hamburger, který obsahuje 80 % bílkovin a 20 % tuku, při smažení „pouští šťávu“ jako maso, hnědne, voní a chutná tak, že se v youtubových reportážích ze čtyř restaurací, kde je k dostání, mnoho masožroutů doznalo, že by tuhle rostlinnou flákotu s chutí vyměnili za maso: je totiž lepší.

Projekt se ale zatím nachází v počáteční fázi a dostupnost těchto burgerů není velká. Oproti tomu jiné (ne)masné projekty již fungují delší dobu.

Za horizontem masa

Mezi ty proslulejší patří firma Beyond Meat, která chce masožrouty naučit jíst rostlinné maso a zachránit tak planetu pro další generaci. A k tomuto cíli používá množství šikovných marketingových nástrojů.

Za prvé využívá k propagaci svých produktů úspěšné veganské atlety, kteří berou pojídání rostlinného proteinu jako jeden z klíčů svého úspěchu. Maso od Beyond Meat je totiž prý nejen ekologické, ale i zdravé: neobsahuje GMO, nasycené tuky, antibiotika, hormony, cholesterol a lepek.

Za druhé, podobně jako v Incredible Foods se snaží co nejvěrněji napodobit strukturu, chutě a vůně masa; využívají přitom především proteiny hrachu a sóji, mrkve, olejů a dalších látek. Z nich skládají své tři základní produkty: kuřecí „maso“, jehož vlákna se skutečně táhnou jako u kuřecího, „mleté hovězí“ a beyond burger. Z těchto produktů pak firma nabízí i hotová jídla, třeba korejské BBQ (barbecue).

Podstatný rozdíl oproti Impossible Foods spočívá především v dostupnosti produktů. Beyond maso už najdete ve stovkách obchodů po celé Americe. Přitom beyond burgery i mleté „maso“ leží v lednicích oddělení masných produktů, což je právě jeden z triků, jak nalákat tradiční masožrouty.

V případě rostlinných mas jsou pak úspory zdrojů a snížený ekologický dopad podobné jako u masa ze zkumavky. Jejich promotéři slibují asi 95% úsporu půdy i zásadní úsporu vody a emisí skleníkových plynů, což skutečně není málo. Přitom rostlinná masa mají často lepší nutriční hodnoty, včetně vyššího podílu železa či vitamínu B12, než jejich živoucí předobrazy. Cesta k nim je navíc přímočařejší než laboratorní výroba statisíců masných buněk.

Jakub Jirků, Sedmá generace 1/2017