Měl jsi dneska rýži?

Napříč celou Asií jí průměrný strávník rýži dvakrát či třikrát denně. Rýže je důležitou součástí jídelníčku i na Středním Východě, v Latinské Americe i v oblasti Karibiku. Po kukuřici je rýže nejpěstovanější potravinou na celém světě - a jedná se o světově nejvýznamnější zdroj energie. Poskytuje více než dvacet procent kalorií z celkového jejich počtu zkonzumovaného lidmi po celé zeměkouli.

V Číně jsou výrazy pro rýži a potravinu totožné. Podobně i v Japonsku výraz pro vařenou rýži současně znamená jídlo. Buddhisté odkazují k zrnům rýže jako k „malým Buddhům", zatímco v Thajsku se svolávají příslušníci rodiny ke stolu výzvou „jez rýži". V Indii je prvním jídlem, jež nevěsta nabízí ženichovi rýže, nikoliv svatební koláček. A rýže je také prvním pevným pokrmem, jenž podává svému dítěti.

Příběh se opakuje po celém světě. Ať se jedná o rýži v Asii, brambory v Jižní Americe, kukuřici ve střední Americe, pšenici v Evropě anebo fazole, jáhly, sladké brambory a ječmen, zdroje škrobů tvoří centrum jídelníčku a výživy během celých lidských dějin.

Proč se tedy stále více lidé v rozvinutých zemích obávají (nebo stydí) konzumovat tyto základní potraviny? A jako cenu platíme za to, že se straníme tohoto odvěkého základu lidské výživy?

Škrob je klíčovou složkou

Dietní a výživové rady se často soustředí na to, jak mnoho bychom měli jíst, a opomíjejí to nejpodstatnější: Důležitější než kolik, jak často a kdy jíme, je co jíme. Různé druhy zvířat se živí různými druhy potravy. My lidé jsme stavěni tak, že se nám dobře daří na škrobech. Čím více rýže, kukuřice, brambor, fazolí a dalších luštěnin sníme, tím štíhlejší, energičtější a zdravější budeme.

Škrob? Skutečně? Nepoužívá se při škrobení prádla? Ano, ale jedná se současně o klíčovou složku optimálního zdraví a nasycenosti. Slyšíme mnoho o sacharidech, zda bychom je měli či neměli jíst - ale neslyšíme dost o nejcennějším druhu sacharidů, jímž je škrob.

Existují tři základní typy sacharidů - cukr, celulóza a škrob - každý z nich se skládá z uhlíku, vodíku a kyslíku ve specifickém uspořádání. Mezi jednoduché cukry patří sacharóza (cukr, který používáte například při pečení nebo slazení), fruktóza (která činí ovoce sladkým), laktóza (nachází se v mléku) a glukóza (jednoduchý cukr, jehož zřetězením vzniká celulóza a škrob). Cukr je zdrojem rychlé energie, v těle se totiž snadno rozkládá.

Dalším typem sacharidů je celulóza, která se skládá z řetězců glukózy spojených nestravitelnými vazbami. Nachází se v buněčných stěnách rostlin - a ve dřevě a v dalším organickém materiálu. Náš trávicí systém nedisponuje enzymy, jež by dokázaly celulózu rozložit a využít ji jako palivo. Termiti to umějí - a to je důvod, proč se dokážou prokousat dřevěnými trámy dovnitř lidského obydlí. I když z nich nezískáváme žádné kalorie, nestravitelné sacharidy jako celulóza jsou pro nás cenné vzhledem k obsahu dietní vlákniny.

Zlatá medaile pro sacharid, jenž nejvíce prospívá lidskému zdraví, patří škrobům. Podobně jako celulóza jsou škroby tvořeny dlouhými řetězci molekul glukózy. Škrob je pro nás cenný, protože jej dokážeme rozložit na jednoduché cukry, které jsou pro nás stálým zdrojem energie. Současně se cítíme nasyceni. Škrobnatá jídla jsou rostliny bohaté na dlouhé řetězce stravitelných sacharidů - obvykle se jim říká komplexní sacharidy. Mezi příklady takových potravin patří pšenice, ječmen, žito, kukuřice, oves, škrobnatá zelenina jako jsou brambory, a luštěniny jako čočka, hrách nebo fazole. Škrob je tak důležitý, že se jeho studiu věnuje jeden mezinárodní vědecký časopis, jenž nese název Starch (škrob). Škrob stojí v samém srdci zdravého jídelníčku. Člověk by měl sám sebe vlastně nazývat škrobožravcem - stejně jako kočka je masožravec nebo kůň býložravec.

Jistě jste slyšeli o prospěšných účincích rostlinné stravy - která vylučuje nebo omezuje živočišné potraviny, tedy maso, mléko a mléčné výrobky, vejce. Tento koncept není dostatečný. Bez přídavku škrobovin se budete při jídelníčku založeném na konzumaci zelené listové zeleniny (např. kapusta nebo hlávkový salát), křížaté zeleniny (jako je květák nebo brokolice) a ovoce (např. jablek nebo pomerančů) hladoví a unavení. Neškrobnatá zelená, žlutá či oranžová zelenina je dobrá k jídlu, sama o sobě ale neposkytne dostatek kalorií k zasycení a k maximální výkonnosti. Hlad vás může dovést k tomu, že jej uspokojíte na úkor své tělesné hmotnosti i svého zdraví.

Rozhlédněte se okolo sebe. V každé oblasti, kde žijí štíhlí a zdraví lidé, se setkáte se stejnou pravdou - zdravé populace čerpají většinu kalorií ze škrobovin. Dejte si tradiční jídlo v Japonsku, Číně anebo většině dalších asijských zemí - a zjistíte, že máte před sebou misku naplněnou rýží, případně brambory či pohanku. To samé platilo po celé dějiny. Inkové z Jižní Ameriky měli ve středu svého jídelníčku brambory. Jejich bojovníci před bitvou řadili do svého jídelníčku quinou, aby získali sílu. Mayové a Aztékové ze Střední Ameriky byli známí jako „lid kukuřice". Ve starověkém Egyptě byla hlavní škrobovinou pšenice. Pro lidské civilizace po celém světě bylo zdrojem kalorií šest základních potravin: ječmen, kukuřice, jáhly, brambory, rýže a pšenice.

Egyptské mumie a počítačová tomografie

Propagátoři stravy založené na vysokém obsahu bílkovin tvrdí, že nálezy srdečních chorob u egyptských mumií dokazují, že jejich převážně vegetariánská strava je přivedla do hrobu. Je to pravda?

Počítačová tomografie poskytuje třírozměrný pohled na lidské tělo, který je skoro tak věrný, jako kdybychom do těla skutečně nahlédli. Zpráva v dubnovém čísle časopisu Journal of the American College of Cardiology z roku 2011 ukázala, že dvacet ze 44 egyptských mumií, jejichž kardiovaskulární systém byl zkoumán, vykazovalo známky aterosklerózy nebo tvrdnutí cév. Stejná kalcifikace je často pozorována při vyšetřování moderních Američanů či Evropanů touto pokročilou technologií.

Asi byste se domnívali, že lidé žijící před 3 500 lety, již měli dostatek pohybu, budou celkem zdraví - tím spíše, že neexistovaly řetězce rychlého občerstvení ani kouření cigaret. Nálezy však ukázaly, že ti, kteří byli vybráni pro balzamování, jedli mnohem těžší (tučnější) stravu než jejich chudší současníci. Kromě aterosklerózy jevili tito bohatí Egypťané i příznaky dalších nemocí typických pro naši moderní dobu (a jídelníček) - jako je obezita, zubní kaz a žlučníkové kameny.

Z knihy dr. Johna McDougalla „The Starch Solution".