Obezita není morální selhání
Tím se pozornost přenáší od jednotlivce směrem ke společenským silám, které jsou ve hře. Průměrné dítě může být například vystaveno deseti tisíci reklamám na jídlo ročně. (Spíše bychom měli říct reklamám na pseudopotraviny; 95 procent z nich totiž tvoří reklamy na cukrovinky, tekuté cukrovinky (nealkoholické nápoje), snídaňové cukrovinky (sladké cereálie) a rychlé občerstvení.)
Revoluce v potravinářském průmyslu
Nárůst počtu kalorií přijímaných v podobě konzumovaných potravin, jenž se projevuje od 70. let minulého století, je více než dostatečný k vysvětlení celé epidemie obezity. Podobné výkyvy směrem k přebytku kalorií byly zaznamenány ve vyspělých zemích po celém světě souběžně s rozšiřujícími se pasy obyvatel těchto zemí – a předpokládá se, že jsou za ně primárně odpovědné. Okolo roku 2000, a to po zohlednění vývozu, vyprodukovaly USA pro každého muže, ženu a dítě 3 900 kalorií denně, což je téměř dvakrát tolik, kolik člověk potřebuje.
To, co se odehrálo v 70. letech, byla revoluce v potravinářství. V 60. letech se většina jídla připravovala a vařila doma. Průměrná žena v domácnosti strávila denně hodiny vařením a úklidem po jídle. Ale pak došlo k hluboké transformaci. Technologický pokrok v konzervaci a balení potravin umožnil výrobcům hromadně připravovat a distribuovat potraviny k přímé spotřebě.
Tato metamorfóza bývá přirovnávána k tomu, co se stalo před sto lety během průmyslové revoluce s masovou výrobou a dodávkami průmyslového zboží. Tentokrát však šlo o masovou výrobu a dodávky potravin. Pomocí nových konzervačních látek, umělých příchutí a technik, jako je hluboké zmrazování a vakuové balení, mohly potravinářské firmy využít ušetřené prostředky a začít hromadně vyrábět hotová, trvanlivá a chutná jídla, jež nabízejí obrovskou komerční výhodu oproti čerstvým a rychle se kazícím potravinám. Odvětví balených potravin je nyní průmyslem v hodnotě mnoha miliard dolarů.
Pomyslete třeba na koláče, koblihy či vdolky. Každá trochu ambiciózní kuchařka disponující dostatkem času je vytvářela ve své vlastní kuchyni. Dnes si podobné produkty koupíte za pár korun. Pokud bychom si je pokaždé, když bychom na ně dostali chuť, museli sami upéct, pravděpodobně bychom jich snědli mnohem méně.
Zvažte skromný brambor. Dlouho jsme byli národem konzumentů brambor, ale ty byly z velké části vařené, nebo možná někdy i pečené. Každý, kdo si zkusil někdy sám připravit hranolky, ví, kolik je s tím práce, se vším tím loupáním, krájením a stříkáním. Ale díky sofistikovaným a mechanizovaným výrobním postupům je dnes příprava pomfritů centralizována. Mražené hranolky tak mohou být snadno dodány do jakéhokoliv podniku s rychlým občerstvením nebo do jakékoliv prodejny či supermarketu v zemi – aby se staly naší národní oblíbenou „zeleninou“.
Hlavní roli při nárůstu kalorického přebytku a vzniku současné epidemie obezity tak podle všeho hrála právě tato explozivní a snadná dostupnost levných, kalorických a nekvalitních polotovarů.
Dotace a ceny
Vytvořili jsme cenovou strukturu, která upřednostňuje produkci cukrů, olejů a živočišných produktů. Zemědělská politika ve Spojených státech a Evropě byla záměrně nastavena tak, aby se snížily náklady na základní tržní plodiny, jako je cukr, a základní potraviny, jako je maso, pšenice, mléčné výrobky či vejce. Ve hře jsou obrovské finanční částky.
Například v letech 1970 až 1994 celosvětové ceny hovězího masa poklesly o více než 60 procent. Dotace jsou jedním z důvodů, proč je kuřecí maso tak levné. To mění to, co jíme. Částečně díky dotacím se maso, sladkosti, vejce, oleje, mléčné výrobky a sladké limonády relativně zlevnily (ve srovnání s celkovým indexem spotřebitelských cen potravin), zatímco relativní náklady na čerstvé ovoce a zeleninu se zdvojnásobily. To pomáhá vysvětlit, proč během přibližně stejného období pokleslo procento Američanů, kteří denně zkonzumovali pět porcí ovoce a zeleniny, ze 42 procent na 26 procent.
Proč místo toho nesubvencovat produkci? Protože tam se takové peníze nenacházejí. Celé potraviny nebo minimálně zpracované potraviny, jako jsou třeba konzervované fazole nebo rajčatový protlak, se v potravinářském průmyslu označují za komodity. Mají tak nízké ziskové marže, že se někdy prodávají dokonce pod cenou, jako jakási návnada, která přivede zákazníka k tomu, že si současně zakoupí také produkt s „přidanou“ hodnotou. A nejvýnosnějšími takovými produkty jsou vysoce tučné, sladké či slané směsi umělých aromat, barviv a ingrediencí – tedy ty výrobky, které jsou levné právě díky dotacím daňových poplatníků.
Není tedy žádným překvapením, že celý systém je vlastně zaměřen na nekvalitní potraviny. Plošný růst spotřeby kalorií zaznamenaný u obyvatel není tak důsledkem konzumace většího množství jídla, spíše důsledkem konzumace jiného typu jídla.
Nejen ve Spojených státech pochází v dnešní době více než polovina všech kalorií spotřebovaných většinou dospělých právě z těchto dotovaných potravin – a důsledky jsou zřejmé. Ti, kteří jich jedí nejvíce, vykazují výrazně vyšší hladinu přítomnosti rizikových faktorů chronických onemocnění, včetně zvýšeného cholesterolu, zvýšeného výskytu zánětu a zvýšené tělesné hmotnosti.
Z knihy Michaela Gregera How Jak nedietovat. Vydalo nakladatelství Noxi.