Otrava potravinami

Podle údajů Centra pro kontrolu a prevenci chorob postihne otrava z jídla za rok každého šestého Američana. Každoročně v USA onemocní zhruba čtyřicet osm milionů lidí. Víc než sto tisíc jich skončí v nemocnici a tisíce zemřou jen kvůli tomu, že něco špatného snědli.

Mezi nejvíce škodlivé kombinace patogenů a potravin patří kampylobakterie a salmonela v drůbežím mase, toxoplasma ve vepřovém a listérie v uzeninách a mléčných výrobcích.

Jasně vidíme, že nejzávažnější dopad na naše zdraví mají patogeny živočišného původu. Je to proto, že patogeny v potravinách jsou obvykle fekálními patogeny. Protože rostliny nevyměšují, E. coli, kterou se nakazíte ze špenátu, nepochází od špenátu jako takového; E. coli je střevní patogen a špenát střeva nemá. Hnojení polí živočišnými hnojivy zvyšuje riziko nákazy E. coli více než padesátkrát.

Vejce a salmonela

Ze všech nemocí způsobených potravinovými patogeny je zdaleka největším problémem salmonela. Je hlavní příčinou těch otrav, které vyžadují hospitalizaci, a také má ze všech potravinových otrav na svém kontě nejvyšší počet obětí na životech. A daří se jí dobře. Během posledních deseti let se počet případů zvýšil o 44 %, především mezi dětmi a seniory. V průběhu 12–72 hodin po nákaze se objevují nejběžnější projevy – horečka, průjem a kruté bolesti v oblasti břicha. Nemoc obvykle trvá čtyři až sedm dní, ale u dětí a starých osob může být průběh natolik závažný, že vyžaduje hospitalizaci – nebo dokonce pohřeb.

Mnoho lidí spojuje salmonelu s vejci – a není to bezdůvodné. Například v roce 2010 se muselo v USA stáhnout z obchodů více než půl miliardy vajec kvůli epidemickému výskytu salmonely. Výrobci vajec si však stále trvají na svém: Přestaňte naříkat, vejce jsou bezpečná. Poté, co konzumenti opět žádali stažení vajec z prodeje, se k reakcím na tuto situaci publikovaným v novinách USA Today vyjádřil také předseda oborové organizace United Egg Producers a trval na tom, že „dokonale vařená vejce jsou naprosto zdravá“. Jenže co znamená „dokonale vařená“?

Výrobci vajec sami financovali výzkum salmonely a různých způsobů přípravy vajec. Na co přišli? Salmonela ve vejcích může přežít, když je jíte míchaná, nahniličku nebo jako volská oka. Nejrizikovější se ukázala právě volská oka. Vědci podporovaní vaječným průmyslem došli k jednoznačnému závěru: „Příprava vajec na způsob volských ok není bezpečná.“ Jinými slovy, dokonce sami velkovýrobci vajec vědí, že jejich produkt, upravený tak, jak si ho každý den dávají miliony lidí, je nebezpečný. Ono se to vlastně vědělo už delší dobu. Před dvaceti lety vědci z Purdueovy univerzity zjistili, že salmonela dokáže přežít v omeletách a na francouzském toustu. Salmonela může přežít dokonce i ve vejcích vařených osm minut.

Když toto víme, nemělo by nás překvapit, že podle Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) se salmonelou z vajec každý rok nakazí 142 tisíc Američanů. To znamená, že se každý rok objeví minimálně jedna epidemie vyvolaná vejci. Vejce jsou však „až“ desátá v seznamu nejhorších kombinací patogenů a potravin.

Drůbež a salmonela

Nejběžnějším zdrojem salmonelózy je konzumace kuřat, a ne vajec. Když se zjistí špatná funkce brzd u vozů konkrétního výrobce, z bezpečnostních důvodů výrobce stáhne všechna potenciálně nefunkční vozidla. Proč nestáhli z trhu kuřata nakažená salmonelou? Jednou se ministerstvo zemědělství pokusilo zavřít továrnu, která opakovaně nesplňovala hygienické standardy týkající se salmonely. Výrobce se s ministerstvem soudil a vyhrál. Soudce, který případ rozhodoval, tehdy vynesl tento rozsudek: „Protože se při normálním vaření masa a drůbeže salmonela zahubí, není důvod považovat přítomnost této bakterie v masných výrobcích za ‚zdraví nebezpečnou‘.“

Jestli tedy důkladná tepelná úprava tuhle potvoru zabije, proč se každý rok salmonelou z drůbežího masa nakazí další statisíce lidí? To není jako E. coli a steaky, nikdo přece nejí nedopečené kuřecí maso.

Problém spočívá v křížové kontaminaci. Od chvíle, kdy si v obchodě koupíte čerstvé nebo mražené kuře, do doby, než ho vložíte do trouby, kontaminují bakterie z jeho povrchu vaše ruce, kuchyňské plochy a pomůcky. Studie ukázaly, že v 80 % případů se mohou v průběhu několika minut bakterie z kuřete přemístit na krájecí prkénko, na které kuře položíte. Když pak na stejné prkénko dáte už upečené kuře, je asi 30% pravděpodobnost, že dojde ke kontaminaci hotového jídla.

Slovy jednoho z producentů: „Není neobvyklé, že drůbeží maso, bez ohledu na výrobce, obsahuje bakterie salmonely,“ napsali do tiskového prohlášení. „Spotřebitelé se musí při přípravě, manipulaci a vaření držet správných hygienických postupů.“ Jinými slovy, měli bychom se smířit s tím, že je normální, že kuřata obsahují salmonelu. Jezte je na vlastní nebezpečí.

V některých evropských zemích dosahuje naštěstí kontaminace drůbeže salmonelou pouhých 2 %. Je to tím, že je zde nelegální prodávat kuřata nakažená salmonelou.

Fekální bakterie a maso

Problém kontaminace nezasahuje jen jednotlivé producenty drůbežího masa. V magazínu pro spotřebitele Consumer Reports v roce 2014 vědci zveřejnili studii o skutečných nákladech levných kuřat. Zjistili, že 97 % kuřecích prsou, která se dostanou na pult obchodů, je kontaminovaná člověku nebezpečnými bakteriemi. 38 % kmenů salmonely, které objevili, bylo rezistentních vůči různým druhům antibiotik; podle Centra pro kontrolu a prevenci chorob jsou takové patogeny vážným ohrožením veřejného zdraví.

Mayo Clinic se vyjádřila poměrně jasně: „Většina lidí dostane salmonelózu z toho, že jí fekáliemi znečištěné potraviny.“ Jak se tam dostanou? Na jatkách se s drůbeží obvykle manipuluje pomocí kovových háků, kterými se velmi často střeva propíchnou, a jejich obsah se dostane na maso. Podle posledního celonárodního výzkumu masa, který prováděl Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, byly stopy fekálií nalezeny na 90 % prodávaných kuřat. Markerem kontaminace fekáliemi byla přítomnost bakterií E. faecalis a E. faecium; z tohoto pohledu bylo znečištěno 90 % kuřecích porcí, 91 % mletého krůtího masa, 88 % mletého vepřového masa a 80 % vepřových kotlet v maloobchodech po celé zemi.

Z knihy Michaela Gregera Jak nezemřít. Vydalo nakladatelství Noxi.