Připravte si domácí marmeládu

Čistota je základ

Samozřejmostí musí při zavařování být naprostá čistota nádobí, pomůcek i ovoce (nebo zeleniny) samotného. Žádné olizování lžiček při ochutnávání a při plnění do sklenic nebo utírání závitů sklenice špinavým hadříkem. A používejte jen ovoce a zeleninu bez náznaku hniloby, plísně a ideální i bez velkých otlaků. To všechno jsou potenciální zdroje, které by mohly vaše úsilí ve sklenicích rychle znehodnotit. A pamatujte, i malé očko plísně na povrchu znamená, že plíseň je již v celé marmeládě.

Ovoce nevařte

A teď už k samotným marmeládám a džemům. Tradiční recepty většinou velí ovoce s cukrem a želírovací složkou povařit, tím ale v ovoci přijdete o spoustu zdraví prospěšných látek a ovoce déle vařené s cukrem zpravidla změní chuť. „Ideální postup je ten, že ovoce očistíte, nakrájíte a procukrujete den předem, aby pustilo co nejvíce šťávy. Alespoň po dvanácti hodinách pak šťávu s rozpuštěným cukrem zceďte a svařte na hustý sirup. Poté teprve přidejte ovoce do sirupu a už jen krátce poduste. Ovoce si tím spíš zachová svou přirozenou chuť,“ radí Vendula Svobodová z organizace Sklizeno.

Uberte cukru

Klasické recepty na marmelády diktují většinou kilo cukru na kilo ovoce, u kyselých i více. Rada pro moderní zavařování zní: univerzální poměr neexistuje. Ochutnávejte, a když vám bude chutnat, tak je tam cukru tak akorát. J Cukr je pro marmelády přirozený konzervant, takže kdybyste chtěli zkusit zavařovat úplně bez cukru (jde to), myslete na to, že je třeba přidat jiný konzervant (např. stévii).

Používejte jen kvalitní pektin

Víte, že nemusíte používat při zavařování želírovací cukr? Ten obsahuje většinou naprosto zbytečně ztužené tuky a poměrně dost „éček“, která přece v domácích výrobcích z opravdového ovoce nechcete. 100% přírodní náhradou je citrusový pektin, prášek vyrobený z citrusů, který klasické Gelfixy a podobné strčí hravě do kapsy. Stačí ho smíchat s trochou cukru a rychle vmíchat do ovoce už podušeného se sirupem. Marmeláda nebo džem zaručeně ztuhne a vyhnuli jste se veškeré chemii. Navíc citrusový pektin nijak nechutná a  nemění chuť ovoce.

Pravidlem je, že čím je ovoce kyselejší, tím víc obsahuje pektinu a vy ho můžete přidat méně. Jahody ho mají třeba jen velmi málo a přidáváte pektinu více, angrešt nebo rybíz ho naopak skoro nepotřebují.

Nevařte dlouho a plňte rychle

Po rozmíchání pektinu naplňte směsí čerstvě vymyté ještě horké sklenice a zavřete víčkem. Otočte je dnem vzhůru, dokud jsou horké a nechte takto zchladnout. Ve sklenici se při chladnutí vytvoří podtlak, který pevně přitáhne víčko a uzavře tak vzduchotěsně nádobu. K tomu horká směs víčko sama o sobě teplem částečně vydezinfikuje, pokud by tam přeci jen nějaké nečistoty před plněním zůstaly.

Zda marmeládu zavaříte, už je na vás. Zavaření je další pojistkou proti plesnivění, ale marmeládu vystavíte znovu vysoké teplotě.  Zavařit ale určitě musíte vždy kompoty a marmeládu, kterou dáváte do sklenic s patentním uzávěrem a gumičkou.

Přetištěno ze serveru www.bio-info.cz