Šéfkuchař v nemocnici

Už deset let se zajímám o vliv výživy na zdraví člověka, a tak - při mé nedávné hospitalizaci - neušly mojí pozornosti diety předkládané pacientům, kteří leželi na pokoji se mnou (byli to všechno pacienti po infarktu, mozkové mrtvici nebo s vysokým krevním tlakem).

V noci přivezli pacienta, který překonal "mrtvičku" - a který zároveň trpí cukrovku. Ke své první snídani dostal 2 dl mléka (s meltou), máslo a 2 ks pečiva. Na oběd kromě fazolí nakyselo dostal jedno vajíčko natvrdo, k večeři hovězí ve vlastní šťávě. Další snídaně: 2 dl mléka (s meltou), ještě 1/4 litru polotučného mléka navíc a jeden bílý jogurt, máslo a pečivo. Oběd byl masový, na večeři sáček šunky se dvěma bulkami.

Podle mých informací (a oficiálních doporučení) by měli i zdraví lidé přijímat v rámci prevence maximálně 300 jednotek cholesterolu denně (tedy např. jedno vajíčko) - a nic víc! Proto mě překvapuje, že lidi se srdečně-cévními nemocemi v kritickém stavu tuto normu - díky nemocniční stravě - o hodně přestupují. (Přitom např. již jen vlastní zkušenosti ze sanatorií pořádaných Společností Prameny zdraví ukazují, že pouze díky vhodné stravě bez cholesterolu - tedy bez živočišných produktů - se návštěvníkům už po pěti dnech pobytu sníží cholesterol v průměru o 8 až 22%, optimalizuje se krevní tlak a celkový zdravotní stav pacientů se lepší - a to bez užívání léků.)

Zdá se též, že hospitalizovaní pacienti nejsou nijak zvlášť poučováni o vlivu nevhodné stravy na jejich zdraví. Běžnou praxí totiž bylo, že si moji "kolegové" ještě mezi těmito jídly chodili do lednice na smažené řízky, tlačenku nebo škvarky, které jim při první návštěvě přinesli "na přilepšenou" rodinní příslušníci.

Nedalo mi a zašel jsem za vrchní dietní sestrou, abych se o příčině tohoto stavu něco dozvěděl. Směrnicí pro přípravu diet a jídel pro pacienty je "Dietní systém pro nemocnice" vydaný v roce 1983. Naštěstí od roku 1990 není tento "zákonem" - nemocnice si můžou tvořit vlastní kalkulace jídel podle svých potřeb a možností, samozřejmě při zachování patřičných biologických a energetických hodnot. "Avšak i při této zdánlivě "volné ruce" narážíme na některé problémy, jako jsou provozní a personální možnosti. Jak z hlediska momentálního stavu/počtu personálu, tak z hlediska odbornosti personálu (ve smyslu nedostatečného školení v oblasti přípravy pokrmů zdravé výživy), tak i neschopnosti adaptovat se do nové úlohy - aby byla strava zároveň lékem," uvedla dietní sestra.

V nemocnici jsou si vědomi toho, že poznatky v oblasti výživy se posunuly dále a doporučení světových výživářů se od naší praxe výrazně odchylují. Proto se alespoň pokusili inovovat zastaralý "Dietní systém" - zařazením celozrnného pečiva, sójového masa nebo sójového sýra (tofu). Tato inovace však skončila ve chvíli, kdy jim pacienti začali vracet nesnědené obědy - s odůvodněním, že jim to nechutná. Kromě toho je celozrnné pečivo výrazně dražší. I proto najdete v této nemocnici veškeré pekárenské výrobky, včetně těstovin a moučných jídel výhradně z bílé mouky. Na moje doporučení, že by mohli připravovat chutná a zdravá zeleninová a obilninová jídla, a ještě s finanční úsporou, jsem se dověděl, že na toto dietu ani jiná, než masitá jídla nepřipravují /s omezením tuku/.

To byla jedna část mého sondování. Obětí té druhé jsem se stal já sám. Po hospitalizaci jsem požádal o vegetariánskou stravu. Příjemně mne překvapila vstřícnost ošetřující lékařky, která byla ochotná mi ji zařídit. Předem mi bylo jasné, že zde nemůžu očekávat potraviny, jako jsou jáhly, pohanka, tofu či celozrnné výrobky. Ale na druhou stranu jsem nečekal, že jako vegetarián dostanu za sedm dní jen dvě částečně zeleninová jídla, a celkem jenom asi 70 gramů čerstvé (syrové) zeleniny (z čehož 60 g rajčete již nahnilého).

Nicméně, po sedmi pořádně proslazených dnech a návštěvě dietní sestry mi v rámci možností ochotně vyhověli a další dny pobytu v nemocnici jsem si již užil jídla, které se mnohem víc blížilo požadavkům zdravé výživy.

Na oplátku jsem nabídnul zaškolení kuchařů (zdarma) ve vegetariánské kuchyni COUNTRY LIFE. Věřím, že to pomůže tomu, aby kuchaři získali rozhled v oblasti zdravé výživy a dokázali z těchto produktů sami tvořit zdravá a hodnotná jídla.

Zdá se, že svítá i z druhé strany. Dietní sestra mi prozradila, že v říjnu 2000 se v Brně uskuteční kurz inovace "Dietního systému pro nemocnice". Věřme tedy, že bude lépe.

Roman Uhrin