Vaření zeleniny

Když vaříte polévku nebo omáčku, přidávejte jednotlivé druhy zeleniny podle toho, jak dlouho se vaří. U každé skupiny však můžete počítat s dalšími deseti až patnácti minutami, o jaké jde vaření prodloužit, aniž byste pokrm nějak výrazně znehodnotili. Bude to chtít trochu zkušeností, než se naučíte připravovat zeleninu právě tak, jak vám to vyhovuje.

Doba vaření jednotlivých druhů zeleniny

Zelenina s dlouhou dobou vaření (20-30 minut): Růžičková kapusta, mrkev, zelené fazolky, celer, cibule, dýně, brambory, artyčoky.

Zelenina se střední dobou vaření (10-15 minut): Brokolice, květák, zelí, kukuřice, lilek, zelené papriky, pórek, chřest.

Zelenina s krátkou dobou vaření (5-10 minut): Čínské zelí, zelená cibulka, zelený hrášek, houby, špenát, rajčata.

Při vaření zeleniny vodu z vaření nevylévejte, obsahuje aromatické látky a živiny v ní původně obsažené. Vodu z vaření můžete později použít při přípravě zeleninových vývarů nebo např. jako základ pro omáčky.

Vaření zeleniny v páře

Vaření v páře je vynikající způsob kuchyňské úpravy čerstvé zeleniny. Potřebujete k němu hrnec s těsně doléhající pokličkou a napařovací košík. Vaření v páře pomáhá uchovat chuť a vůni čerstvé zeleniny a přináší jenom minimální vyluhování vitaminů a minerálů do použité vody.

Chcete-li vařit zeleninu v páře, uveďte do varu asi tři centimetry vody v hrnci. Do hrnce vložte napařovací košík, do něj dejte zeleninu, na něj pokličku a ztlumte teplotu do střední polohy. Vařte tak dlouho, až je zelenina křehká podle vaší chuti, můžete se přitom orientovat podle výše uvedené doby varu. Podle toho, jak dlouho zeleninu napařujete, mění se její pevnost. Doba varu se různí i podle velikosti zeleniny, její čerstvosti, použitého hrnce a podle toho, zda vaříte na plynovém či elektrickém vařiči.

Orestování zeleniny

Dalším způsobem kuchyňské úpravy zeleniny je její krátké a rychlé orestování za použití minimálního množství oleje. V běžných kuchařkách se předpokládá užití určitého množství oleje. My však při krátkém a rychlém orestování olej nepoužíváme, nahrazujeme jej vodou nebo zeleninovým vývarem. Když do vody či vývaru přidáme různá koření či bylinky, můžeme dosáhnout široké škály odlišných chutí.

K ochucení jsou vhodné například: 1 polévková lžíce sójové omáčky tamari; 1 stroužek utřeného česneku a 1 čajová lžička strouhaného zázvoru; 2 polévkové lžíce rajského protlaku a půl čajové lžičky chilli; půl čajové lžičky jablečného octa a 1 polévková lžíce ananasové šťávy; 1 polévková lžíce citrónové šťávy a 1/8 čajové lžičky česneku v prášku; půl čajové lžičky kari koření; 1/8 čajové lžičky česneku v prášku, 1/4 čajové lžičky dobromyslu (oregana) a půl čajové lžičky papriky; 1/4 čajové lžičky cibule v prášku, půl čajové lžičky dobromyslu (oregana) a půl čajové lžičky bazalky.

Při přípravě zeleniny postupujte následujícím způsobem. Čtvrt šálku vody vlijte do pánve a přidejte koření podle libosti. Když se tekutina začne vařit, ztlumte teplotu a přidejte nakrájenou zeleninu. Za stálého míchání rychle orestujte, až zelenina zkřehne.

Doporučuje se nakrájet zeleninu na kousky velikosti sousta. Ty druhy zeleniny, které se dlouho vaří, můžete nakrájet na ještě menší kousky. Tepelné zpracování by mělo být v tomto případě co nejkratší, aby se uchovala chuť a vůně jednotlivých druhů zeleniny a předešlo se ztrátě živin. U většiny druhů zeleniny postačí pět až patnáct minut.

Z knihy Johna a Mary McDougallových McDougallův plán