Velký článek o soli

Podle odhadů téměř pět milionů osob zemře každý rok v důsledku toho, že nejedlo dostatek ovoce, zatímco používání příliš velkého množství soli mohlo být příčinou smrti až čtyř dalších milionů.

Sůl je složenina, 40 % tvoří sodík a 60 % chlorid. Sodík je důležitá živina, avšak dostatečné množství této látky zajišťují v naší stravě zelenina a další přírodní potraviny. Pokud tělu dodáváte příliš mnoho sodíku, začne se ve vašich tkáních hromadit velký objem vody a vaše tělo může odpovědět tím, že vyvolá nárůst krevního tlaku, aby z něj byly přebytečná voda a sůl vypuzeny ven.

V průběhu prvních devíti desetin vývoje lidstva jsme každý den přijímali v průměru méně než jednu čajovou lžičku soli. Bylo to dáno tím, že naše strava byla převážně rostlinná. Žili jsme tisíce let bez slánek a naše těla fungovala jako dokonalý stroj na zpracování sodíku. Jenže pak lidé přišli na to, že sůl je možné použít ke konzervaci potravin. Protože tehdy ještě neexistovaly ledničky, byl tento objev pro lidstvo požehnáním. Nezáleželo na tom, že vyšší obsah soli v naší stravě vedl k všeobecnému nárůstu krevního tlaku – jedinou alternativou byla smrt hladem, protože potraviny podléhaly zkáze.

Kam to ale všechno dospělo? Dnes nejsme existenčně závislí na nakládaných okurkách a sušeném masu. Lidé jsou naprogramováni tak, že mohou konzumovat desetkrát méně sodíku, než denně přijímají. U řady potravin, o nichž se soudí, že obsahují minimum sodíku, je tomu právě naopak. Z toho důvodu je mimořádně důležité pochopit význam pojmu „normální“, zejména když se jedná o sodík. „Normální“ přísun soli může vést k „normálnímu“ krevnímu tlaku, což může přispět k tomu, že naše smrt bude mít všechny ty „normální“ příčiny, jako je infarkt či mrtvice.

Sdružení pro výzkum srdečních onemocnění doporučuje, aby člověk konzumoval méně než patnáct set miligramů sodíku denně – to jsou přibližně tři čtvrtiny čajové lžičky soli. Průměrný dospělý člověk žijící na Západě přitom denně přijímá více než dvojnásobek tohoto množství, tedy asi tři a půl tisíce miligramů (u nás podle všeho ještě více). Pokud by se konzumace sodíku snížila globálně o pouhých 15 %, mohlo by to každoročně zachránit miliony lidských životů.

Pokud bychom dokázali přísun soli snížit o půl čajové lžičky denně, čehož lze snadno dosáhnout tím, že se vyhneme soleným potravinám a nebudeme svou stravu dosolovat, zabráníme tím 22 % úmrtí způsobených mrtvicí a 16 % úmrtí, jejichž příčinou je infarkt. Jen touto změnou bychom zachránili více životů než léčbou osob s vysokým krevním tlakem pomocí léků. Zjednodušeně řečeno, snížit příjem soli je snadný úkol, jehož zvládnutí přinese větší užitek než každodenní užívání léků.

Důkazy o tom, že sodík zvyšuje krevní tlak, jsou zřejmé, včetně dvojitě zkřížených, slepých, randomizovaných studií, prováděných před několika desetiletími. Jestliže předepíšeme osobám trpícím vysokým krevním tlakem dietu založenou na nízkém přísunu sodíku, jejich tlak klesne. Také v případě, že těmto lidem dodáme sůl ve formě léků uvolňujících sodík v delším časovém horizontu, se jejich krevní tlak sníží. Čím více sodíku jim ale poskytneme, tím více jejich tlak vzroste.

Tento nárůst může způsobit i jedno jediné jídlo. Pokud někomu dáme talíř polévky obsahující takové množství soli, jaké nalezneme v běžném jídle, jeho tlak v příštích třech hodinách vzroste – což by se nestalo, pokud by snědl polévku bez dodatečného množství soli. Desítky podobných studií ukazují, že když snížíte přísun soli, poklesne váš krevní tlak. A čím větší tato redukce konzumace soli bude, tím větší z toho budete mít užitek. Jestliže však přísun soli nesnížíte, trvale vysoký příjem soli povede během vašeho života k postupnému nárůstu krevního tlaku.

Studenti se na lékařských fakultách učí, že „normální“ systolický krevní tlak má hodnotu přibližně 100, navýšenou o počet roků odpovídajících pacientově věku. (Dnes již zvyšování hranic podle věku neplatí, nutno nepřekročit 140/90 celoživotně – pozn. red.) S takovou hodnotou skutečně přicházíme na svět. Novorozenci mají tlak přibližně 90/60. Jak ale stárneme, může náš krevní tlak činit 120 ve dvaceti a 140 ve čtyřiceti – což je oficiální hranice pro hypertenzi – a dál stoupat s přibývajícím věkem.

Poučení od amazonských indiánů

Co by se ale stalo, pokud byste namísto toho, že budete přijímat desetkrát víc sodíku, než na kolik je vaše tělo stavěno, zkonzumovali jen přirozené množství této látky, obsažené v přírodní potravě? Zůstal by váš krevní tlak trvale nízký? Abychom si tuhle teorii vyzkoušeli v praxi, museli bychom najít populaci, která v dnešní době nepoužívá sůl, nekonzumuje průmyslově zpracované potraviny a nechodí do restaurací. Vědci tedy museli zamířit do hloubi amazonského deštného pralesa.

Indiáni kmene Janomamo, kteří neznají slánky, sýrové nugety ani KFC, mají vůbec nejnižší přísun soli, jaký byl kdy v lidském těle zaznamenán. A právě u nich vědci zjistili, že krevní tlak starších Janomamů je stejný jako v případě dospívajících. Jinými slovy, jejich tlak činil zpočátku 100/60 a takový už zůstal po celý jejich život. Při výzkumu mezi příslušníky kmene se nepodařilo nalézt jediného člověka s vysokým krevním tlakem.

Janomamové, kteří byli součástí studie, nepili alkohol, jedli rostlinnou stravu s vysokým podílem vláknin, hodně se pohybovali a nebyli obézní. Je velmi pravděpodobné, že příčinou jejich nízkého tlaku je malá míra sodíku. Představte si osoby, které doslova umírají proto, že se jejich krevní tlak vymkl kontrole (tento stav je označován jako maligní hypertenze, což je stav, kdy člověk oslepne, protože mu popraskají oční cévky, ledviny přestávají pracovat a srdce selhává). Co se stane, když u takovéhoto člověka navodíte stav nízkého přísunu soli, jaký je znám u Janomamů – tedy takového přísunu soli, jaký je pro lidský druh normální?

Léčba dr. Kempnera

Takovýto pokus provedl doktor Walter Kempner, který doporučoval stravu založenou na konzumaci rýže a ovoce. Bez pomoci léků dokázal krevní tlak svých pacientů snížit z neuvěřitelných hodnot 240/150 na 105/80 jen díky upravenému jídelníčku. Jak je možné, že mu lékařská etika dovolila těmto vážně nemocným lidem odepřít léky? Tehdy ještě nebyly známy soudobé přípravky na snížení vysokého krevního tlaku – dr. Kempner totiž svůj výzkum prováděl ve čtyřicátých letech minulého století. V té době znamenala diagnóza maligní hypertenze rozsudek smrti s perspektivou, že pacient bude žít ještě přibližně šest měsíců. On však dokázal ve více než 70 % případů tento trend zvrátit pomocí speciálně sestaveného jídelníčku. Ačkoliv dieta jeho pacientů se nevyznačovala jen nízkým přísunem sodíku – nemocní jedli striktně rostlinnou stravu, chudou na tuky a proteiny –, doktor Kempner je nyní uznáván jako lékař, který bez nejmenších pochybností prokázal, že vysoký krevní tlak může být často snížen právě na základě nízkého objemu přijímaného sodíku.

Co se děje po jediném slaném jídle

Kromě toho, že slaná jídla způsobují vysoký krevní tlak, mohou významně narušit funkčnost arterií, a to i u osob, u nichž tlak není jednoduše ovlivnitelný množstvím přijímané soli. Sůl sama o sobě může poškodit naše tepny nezávisle na vlivu, jaký má na náš krevní tlak. A tento vliv se projevuje již během pouhých třiceti minut.

S použitím techniky známé jako dopplerovská flowmetrie jsou vědci schopni změřit krevní tlak i v tenkých vlásečnicích v pokožce. Po jídle s vysokým obsahem sodíku lze přitom pozorovat výrazně nižší průtok krve těmito vlásečnicemi – dokud není do kůže vstříknut injekční stříkačkou vitamin C, což, jak se zdá, dokáže zvrátit stav, kdy vysoký obsah sodíku v potravě omezuje funkci krevních vlásečnic. Pokud tedy antioxidant pomáhá zablokovat účinek sodíku, pak sůl nejspíše narušuje funkci arterií pod vlivem oxidačního stresu, tedy v důsledku tvorby volných radikálů v našem krevním oběhu. Ukazuje se, že přísun sodíku zřejmě potlačuje aktivitu klíčového antioxidačního enzymu v těle, zvaného superoxid dismutáza, který má schopnost provést detoxikaci milionu volných radikálů za vteřinu. Vliv tohoto mocného enzymu je potlačen právě sodíkem a míra oxidačního stresu, bránícího řádné funkci arterií, pak narůstá.

Po jediném slaném jídle nejenže narůstá krevní tlak, ale snižuje se i pružnost tepen. Je přitom možné, že jsme na škodlivé účinky soli přišli již před tisíci lety. Svědčí o tom citát ze starého čínského textu s názvem Vnitřní kniha Žlutého císaře: „Pokud je v jídle použito příliš mnoho soli, tep ztuhne…“ V tomto případě nepotřebujeme dvojitě zkřížené, slepé testy, stačí, když někoho nacpeme pytlíkem brambůrků a pak mu změříme tlak.

Obchodníci se solí a její zpracovatelé mají svou vlastní lobbistickou mašinérii, která používá taktiky známé z tabákového průmyslu a snaží se banalizovat nebezpečí představované výrobky s vysokým obsahem soli. Největšími viníky ale nejsou v tomto ohledu nutně manažeři solných dolů – jsou to výrobci takzvaných zpracovaných potravin. Tento průmysl s obratem ve výši mnoha bilionů dolarů přidává do svých pochybných výrobků sůl a cukr, které od výrobců pořídil za babku.

Jak se vyhnout sodíku

Z toho důvodu není snadné vyhnout se v běžné stravě sodíku. Tři čtvrtiny soli, kterou lidé konzumují, pocházejí ze zpracovaných potravin, a ne z domácí slánky. Když si zvyknete na extrémně sladké a extrémně slané výrobky, vaše chuťové pohárky natolik otupí, že vám přírodní strava bude připadat jako rozmáčená kartonová krabice. Ani nejzralejší ovoce nedokáže být sladší než slazené snídaňové cereálie.

Jsou zde ale ještě jiné dva důvody, proč potravinářský průmysl přidává do jídla sůl. Prvním z nich je to, že potraviny mají tendenci absorbovat vodu. Tak může výrobce zvýšit váhu svého produktu téměř o pětinu. Jelikož se upravené maso prodává na váhu, znamená to, že zisk se tímto způsobem zvyšuje o 20 %, přičemž výrobní náklady vzrostou jen minimálně. A potom, jak každý ví, tím, že konzumujeme sůl, dostáváme žízeň. Teď už je vám asi jasné, proč řada restaurací nabízejí zdarma slané oříšky a preclíky. Ze stejného důvodu vlastní konsorcia výrobců perlivých nápojů řetězce restaurací s rychlým občerstvením. Studený nápoj a malá, náležitě posolená svačinka prostě patří k sobě.

Hlavním zdrojem sodíku pro děti a teenagery je pizza. Jeden dílek pizzy pepperoni od společnosti Pizza Hut obsahuje polovinu doporučeného celodenního množství sodíku. V případě dospělých starších padesáti let je to chléb, pro kategorii dvacet až padesát let jsou ale největším dodavatelem sodíku do těla pečená kuřata – nikoli tedy polévky v konzervě, preclíky či brambůrky, jak by se někdo mohl domnívat. Měsíčník Consumer Reports zjistil, že některá kuřata ze supermarketu jsou tak plná soli, že v nich bylo hlášeno závratných 840 mg sodíku na porci jídla – což může znamenat, že jedna kuřecí prsíčka mohou obsahovat více sodíku, než kolik odpovídá jeho celodenní dávce.

Z knihy Michaela Gregera Jak nezemřít. Vydalo nakladatelství Noxi.