Jak mnoho poškozuje zdraví nedostatek železa?

Jak mnoho naopak poškozuje zdraví nadbytek železa? Například ve Finsku podrobně vyšetřili a pak několik let sledovali 1931 mužů ve věku 42 až 60 let. Ukázalo se, že ti z nich, kteří měli organismus dobře zásobený železem, byli infarktem myokardu postižení 2,2x častěji než ti, jejichž organismus byl železem zásoben mnohem méně (Circulation, vol. 86, r. 1992, str. 803-811).

Volné železo katalyzuje v těle vznik volných radikálů, čili velmi agresivních sloučenin, a tak může docházet k peroxidaci lipidů a k poškození cév. Logicky si však lze klást otázku, proč organismus nefunguje tak, že železo z potravy intenzívně vstřebává pouze tehdy, trpí-li jeho nedostatkem, a víceméně by železo nevstřebával v případě, že již je jím organismus bohatě zásoben?

U lidí, v jejichž organismu byl nedostatek železa, se z masa v průměru vstřebávalo 47% tam obsaženého železa (HEM Fe), zatímco z ostatních potravin 22% (nonHEM Fe). U lidí, jejichž organismus byl železem bohatě nasycen, se z masa vstřebávalo v průměru 26% železa (HEM Fe), zatímco z ostatních potravin (nonHem Fe) pouze 2,5%. (Am J Clin Nutr, vol. 51, r. 1990, str. 301-308). Zdá se tedy, jakoby organismus nebyl schopen regulovat příjem železa z masa.

Tomáš Husák, matematik a biolog, přední evropský odborník na zdravou výživu