Jezte optimální množství masa

Podle prof. Willetta je optimální množství tmavého masa (vepřové, hovězí a zvěřina) nula gramů. Využili jsme příležitost osobního setkání a požádali jsme Waltera Willetta o rozhovor. Se sobě vlastní skromností a srdečností si našel čas a ochotně odpověděl na naše dotazy.

Jaké máte důkazy pro tvrzení, že tmavé maso je pro člověka nevhodné? Existuje totiž stále mnoho lékařů, kteří obhajují jedení vepřového nebo hovězího masa jako životní nezbytnost.

Důkazů o škodlivosti masa je tolik, že musí stačit každému skeptikovi k tomu, aby uznal, že jedení masa, zvlášť tzv. tmavého, je pro člověka nebezpečné. Velmi důkazů dnes poskytují už nejen laboratorní testy a výzkumy, ale výsledky velkých epidemiologických studií. Tyto studie sledují zdravotní stav, úmrtnost a stravovací návyky a další faktory způsobu života na velkých mnohatisícových skupinách obyvatel. Odtud pochází naše dnešní informace o tom, že vepřové a hovězí maso a výrobky z nich podporují vznik rakovin (tlustého střeva, konečníku, prsu, prostaty), aterosklerózy, infarktu myokardu a mnohých jiných onemocnění. Maso obsahu příliš mnoho nasycených mastných kyselin, cholesterolu, kalorií, neobsahuje vlákninu...

Jste známý svou snahou udržet si nezávislost na finančních zdrojích potravinářského průmyslu. Kolik procent prací a výzkumů je pod finančním vlivem výrobců potravin? Jak může veřejnost rozlišit informace „koupené" od těch nezávislých, resp. kdo by to měl pro veřejnost udělat?

To je opravdu velký problém. Nemyslím si, že se to primárně týká odborných prací, protože každý časopis, ve kterém výzkumníci publikují své výsledky, by měl mít zodpovědnou redakční radu a odbornou cenzuru, ale veřejnost rozhodně dostává množství informací, které pochází přímo od výrobců potravin a v tomto případě jsem v otázce důvěryhodnosti skeptický. Potravinářský průmysl utrácí ročně jen v USA desítky milionů dolarů na reklamu a další obrovské prostředky na utajení informací o škodlivosti svých produktů. Jako příklad mohu uvést trans-mastné kyseliny ve ztužených rostlinných tucích, jejichž spotřeba neustále roste. Přitom víme, že ztužené rostlinné a rybí oleje jsou škodlivé pro celý organismus a už se ve velké míře projevují následky jejich konzumace.

Nezávislí výzkumníci musí bojovat se svým poselstvím o správné výživě nejméně na dvou frontách: vůči veřejnosti je potřeba být dostatečně trpělivý a vůči oficiálním politickým představitelům je potřeba být dostatečně důsledný a naléhavý. Kde však začít v zemi, kde i mnoho lékařů zůstává skeptických vůči významu výživy a vlivu stravy na zdraví člověka?

Naneštěstí, většina lékařů z praxe si nachází cestu k novým informacím s odstupem i několika let - to už nelze hovořit o jejich aktuálnosti. Jsem přesvědčený, že je potřeba vytvářet možnosti studia výživy už během studia na lékařské fakultě, jak tomu je na mnohých školách v USA. Kurzy teorie a praxe výživy pro lékaře by pomohly lékaře informovat o poznatcích, které se o masu, vláknině, zelenině a ovoci nashromáždily asi za posledních 10 roků. Poměrná čerstvost těchto informací však nemůže být důvodem na ospravedlnění nevědomosti. Výživa už dávno přestala být jen vědou o bílkovinách, tucích a sacharidech; mnoho lékařů to však ještě nepochopilo.

Tím, co jsem řekl, jsem se však nechtěl nikoho dotknout. Podle epidemiologických a statistických údajů je složení stravy v České republice podobné složení stravy v USA z roku 1950: velký počet tuků, jednoduchých sacharidů, nadměrný přísun cholesterolu a soli, nedostatek ovoce a zeleniny. To všechno se dá změnit a přináší to pozitivní výsledky na zdravotní stav populace. Faktem však je, že člověk nemusí čekat, až ho o správném stravování někdo druhý poučí.

Dnešní poznatky hovoří o tom, že strava člověka se má skládat především z obilnin, luštěnin, zeleniny, ovoce a nízkotučných kvašených mléčných výrobků. Je to záležitost módy začátku 21. století? Můžeme očekávat nějaké závažné objevy, které by úplně změnily naše současné představy o správné výživě?

Nemyslím si, že nás čeká nějaká významná změna v doporučeních. Základem skutečně zůstanou přirozené potraviny. Určitě se dočkáme nějakých nových poznatků o některých látkách v určitých potravinách, ale to nezmění současná doporučení.
Můžeme však očekávat odpověď na otázku, či je mléko vhodné pro dospělé a to by mohlo ovlivnit současný postoj k doporučování mléka. Věda o výživě zaznamenala několik skutečně revolučních objevů (např. o významu kyseliny listové při prevenci vrozených defektů míchy). Nemyslím si že strava založená na obilninách, luštěninách, s velkým podílem ovoce a zeleniny je módní záležitostí a zdá se mi, že trend podobných doporučení bude spíše pokračovat.

Tak nám prozraďte, jak vypadá jídelní lístek člověka, který se otázkami výživy zabývá do takové hloubky?

Než si ráno odběhnu svých pár kilometrů, uvaří se mi dobrá kaše z různých obilnin, do kterých si přidávám ovoce a ořechy. Oběd si nosím z domova s sebou do práce - zeleninový salát, luštěniny, tofu, ovoce, ořechy, olivy, chléb nebo těstoviny. K večeři jídávám dušenou, syrovou nebo pečenou zeleninu, ovoce nebo těstoviny. Výjimečně si dám kousek kuřecího masa bez kůže nebo kousek ryby.

Rozhovor s prof. Walterem Willettem připravil dr. Igor Bukovský.