Někteří lidé dávají přednost slaným jídlům, jiní jsou na sladké. Co je horší?

Představme si však, že týmž lidem lékař řekne, že mohou jíst, co chtějí, pouze musí ze své stravy vyřadit cukr a sladkosti. Nezachrání tím nikoho. Jinými slovy, mylné přehnané odsuzování cukru může nepřímo podstatně přispět k zvyšování nemocnosti a úmrtnosti.

Odnepaměti lidé ochucovali jídlo dvěma hlavními způsoby. Buďto bylo jídlo tučné anebo slané. Proto se také v jazyce ustálilo spojení nemastné neslané, jako označení jídla, které je nechutné. Teprve v novější době se objevil třetí způsob ochucování jídla, slazení, které bylo v plné míře umožněno až průmyslovou produkcí cukru.

S tukem, s maštěním, jsou spojeny živočišné potraviny. Pouze ty samy (tedy to mastné v naší stravě) jsou příčinou více než 40% všech úmrtí. Sůl v naší stravě, čili ta druhá chuťová složka, slané, je příčinou asi 10% všech úmrtí. A potom je třetí možnost, sladké. Cukr sice poškozuje náš chrup, ale nepřispívá k žádné život ohrožující důležité nemoci.

Pokud se chceme stravovat skutečně zdravě, tak v naší stravě by nemělo být ani mastné, ani slané, ani sladké. Kdo to však dokáže? Pokud již počítáme s tím, že alespoň jeden z těchto prohřešků proti ideální zdravé výživě se v naší stravě projeví, pak by jím v každém případě mělo být sladké jídlo. Nahradíme-li tento poměrně nevinný prohřešek jídlem slaným, budeme mít na svědomí 10% všech úmrtí. Nahradíme-li jej jídlem tučným, budeme mít na svědomí podstatně více než 40% všech úmrtí.

Přehnané odsuzování cukru je proto nepřímo jednou z hlavních příčin našeho špatného zdravotního stavu.

Nikomu cukr nedoporučuji. Samozřejmě, téměř ideálně se stravující člověk, skoro vegetarián, který prakticky nepožívá slané potraviny, takový člověk by cukr do své stravy neměl zařazovat. Každý by však měl vědět, že cukr působí jen nepatrné poškození zdraví, běžné alternativy k cukru působí naopak poškození zdraví mnohem větší. Lze dokonce říci, že naše průměrná strava je tak nezdravá, že zvyšujeme-li podíl cukru v naší stravě (přidáváme malé zlo a ubíráme zla velká), tak se stává méně nezdravou.

V celostátním šetření prováděném v celém USA byly od 30 770 osob získány údaje o složení jejich stravy a o jejich váze a výšce. Ukázalo se, že lidé, kteří měli ve stravě hodně cukru (a to jak, pokud jde o spotřebu cukru v přepočtu na kilogram tělesné váhy, tak pokud jde o podíl cukru na celkové energii stravy), vážili v průměru méně než lidé s malou spotřebou cukru. Jinými slovy, lidé s malou spotřebou cukru byli v průměru tlustší než lidé s vysokou spotřebou cukru. (J Am Diet Assoc, Vol. 92, r. 1992, str. 708-713)

Kdybychom si představili, že lidé jí právě tolik, aby v denním, týdenním, měsíčním či ročním průměru získali do svého těla určité dávky bílkovin, vitaminů, minerálů atd., potom by spotřeba cukru skutečně pouze přispívala k příjmu nadbytečné energie a k nadváze. Ovšem my nic takového neděláme. Jíme tak dlouho, resp. tak mnoho, dokud se cítíme hladoví. A cukr má docela dobrou sytivost.

Čím více jíme cukru, tím více se v naší stravě snižuje podíl vitaminů, minerálů atd. Protože existuje všeobecné přesvědčení, že bychom ve stravě měli mít co nejvíce vitaminů a minerálů, tak se tímto způsobem zdůvodňuje škodlivý účinek cukru. Mnohem důležitější skutečností ale je, že čím více jíme cukru, tím více snižujeme příjem nejškodlivějších složek stravy - cholesterolu, saturovaných tuků, polynesaturovaných tuků, kuchyňské soli, čili sodíku atd. atd.

Kdybychom u všech složek stravy jejich příjem zvýšili na hodnotu optimální, tak bychom sice své zdraví zlepšili, ale celkový efekt by byl malý. Avšak kdybychom u všech složek stravy, jejichž příjem je příliš vysoký, tento snížili na hladinu optimální (která může být v některých případech nulová), tak bychom zdraví zlepšili podstatně. Zlepšili bychom je mnohem více, než zvýšením spotřeby těch složek, kterých máme ve stravě méně než optimum. Jakýmsi zředěním příjmu všech prospěšných i škodlivých složek tedy našemu zdraví více prospějeme než uškodíme. V tomto smyslu cukr je vlastně prospěšnou složkou naší stravy. Jsou ovšem složky stravy, které jsou ještě prospěšnější než je cukr.

Různé zákusky a pamlsky obsahují většinou buď hodně tuku (a tedy málo cukru) anebo jsou to sladkosti, čili obsahují hodně cukru (a málo tuku). Byla uskutečněna konkrétní šetření, která ukázala, že pokud pokusné osoby jedly zákusky s velkým množstvím tuku, tak pozřely více energie, než bylo třeba k jejich nasycení, a během celého dne byl jejich příjem energie vyšší. Když pokusné osoby jedly zákusky s velkým množstvím cukru, tak k pocitu nasycení jim stačilo pozřít menší množství energie a během celého dne tedy přijaly menší množství energie. Chceme-li zabránit obezitě, cukr se tedy jeví vhodnou náhražkou tuku.

Tomáš Husák, matematik a biolog, přední evropský odborník na zdravou výživu