Polévky v sáčku

Glutamát sodný je sůl, která vznikla spojením kyseliny glutamátové s kationem sodíku. Glutamát je - kromě jiného - komunikační molekula nervového systému (neurotransmiter), která má excitační (dráždivý) účinek na nervové buňky. Za jistých okolností se glutamát může stát toxickým a způsobit smrt nervové buňky. Proto se glutamát sodný dlouho považoval za neurotoxický a jeho podávání bylo dětem do třetího roku života zakázáno.

V mezinárodní klasifikaci potravinových aditiv má glutamát sodný označení E 621.

Kde se glutamát sodný přirozeně vyskytuje?

Glutamát se vyskytuje ve všech rostlinách i živočišných organismech. Lidské tělo například obsahuje skoro 2 kg glutamátu. Glutamát, který je součástí bílkovin (vázaný), nemůžeme cítit. Volný glutamát (není součástí bílkovin) má přímý vliv na nervové buňky a v ústní dutině vyvolává chuťové vjemy. Nejvíce volného glutamátu obsahuje parmazán, houby, rajčata, hrášek, kukuřice.

Glutamát sodný a jazyk

Glutamát sodný má výrazné chuťové vlastnosti a předpokládá se, že jeho vjem je zprostředkován samostatnými nervovými zakončeními ve sliznici jazyka a horního patra. Proto se považuje za novou chuťovou modalitu. Pokud se vás tedy někdo zeptá, kolik chutí člověk vnímá, můžete říct, že pět: sladké, slané, hořké, kyselé a „umami". Umami je japonské slovo, které znamená pochoutka a japonská kuchyně ho rezervovala pro glutamát sodný, který začátkem 20. století získávali japonští kuchaři z mořských, avšak nevěděli, o jakou látku se jedná. Glutamát sodný se dá kombinovat se slanou a kyselou chutí, ale med (sladké) či grapefruit (hořké) si jím moc nevylepšíte.

Otázka pro hosty

Všichni víme, že existují čtyři základní chutě, ale v poslední době fyziologie mluví o možnosti, že existuje pátá chuť - „umami". Co to podle vás je?

Zdeněk Svěrák: Nevím. Mohla by to být například upřesněná chuť třeba jen na hořkou čokoládu.

Michal Viewegh: Chuť vrátit se do dělohy?

Roman Šebrle: Umami bude asi ta, kde můžeme říct, že to není ani sladké, ani kyselé, ani slané, ani hořké.

Marek Eben: Možná by to mohla být ta chuť, která se člověka zmocňuje, když čte noviny. Chuť dát někomu přes hubu.

Milan Markovič: Zní to tak trochu japonsky. Že by to byly všechny chutě dohromady?

Janek Ledecký: Nebude to náhodou ekvivalent českého „u mámy"? Protože je pozoruhodné, jak si jednotlivé rody vytvářejí určité specifikum, které se táhne, abych tak řekl, napříč kuchyňským spektrem.

Jak se glutamát sodný vyrábí?

Glutamát sodný se k účelům potravinářského průmyslu vyrábí fermentací kukuřice, cukrové řepy a třtiny. Proces je složitý a využívá mnoho chemikálií. Výsledkem je bílá, krystalická látka, která se dobře rozpouští a míchá.

Při výrobě glutamátu sodného vznikají vedlejší produkty (D-formy aminokyseliny, mono a dichloropropanoly, kyselina pyroglutamová aj.), které mohou být příčinou glutamátové intolerance.

K největšímu klamům potravinářského průmyslu o glutamátu sodném patří tvrzení, že syntetický glutamát je identický s přírodním. Není to pravda: přírodní glutamát se nevyskytuje v D-formě.

Po cukru a soli je glutamát sodný nejpoužívanější látkou na ochucování vyráběných potravin a z celosvětového hlediska jde o spotřebu tisíců tun.

Kde se glutamát sodný používá?

Při výrobě potravin, na zvýšení jejich chuťové přitažlivosti. Jeho přidávání do potravin se stále rozšiřuje: nejvíce ho obsahují práškové polotovary (polévky, omáčky), zpracované masné výrobky, výrobky z drůbeže a mořských živočichů, bujóny (i čistě zeleninové a houbové), hotové omáčky, drezínky, mražené potraviny, různé slané sušenky, bramborové a kukuřičné lupínky... Glutamát sodný je i tam, kde to není uvedeno, protože například jestliže potravina anebo jídlo obsahuje bujón, výrobce nemusí udávat přítomnost glutamátu.

Pokud trpíte glutamátovou intolerancí (více níže), měli byste důkladně sledovat složení potravina glutamátu se vyhýbat.

Co se děje s glutamátem v těle?

Bez ohledu na to, zda jde o glutamát vázaný (kyselina glutamová) anebo volný (glutamát sodný), vstřebává se v tenkém střevě a jeho koncentrace v krvi na několik hodin stoupne. Zpracovává se zejména v játrech a ve svalech. V metabolizování glutamátu není mezi dospělým člověkem a dítětem zásadní rozdíl. Samozřejmě, v úvahu je třeba brát hmotnost těla: když dítě sní stejnou porci instantní polévky jako dospělý, bude se zvýšená koncentrace glutamátu nacházet v jeho krvi déle, protože vzhledem k jeho hmotnosti je to dávka vyšší.

Zásadní rozdíl však spočívá v metabolizování L-formy a D-formy glutamátu. Zatímco přírodní L-forma se metabolizuje rychle, D-forma glutamátu nemůže být těmi stejnými enzymy rozpoznána a z velké části zůstává „trčet" v organismu. Při výrobě syntetického glutamátu vzniká určité množství D-formy a existují opodstatněné obavy, že z dlouhodobého hlediska může být příjem D-forem aminokyselin pro lidský organismus škodlivý.

Zvyšuje glutamát sodný příjem sodíku?

Dalším klamem potravinářského průmyslu je, že použití glutamátu sodného posílí chuť potravy a snižuje příjem soli.

Glutamát sodný obsahuje 12 % sodíku. Každý člověk, který na zvýšený příjem sodíku reaguje negativně (migréna, zvýšený krevní tlak apod.), by měl příjem celkového sodíku kontrolovat, a to znamená, že i zdroje glutamátu sodného. Kromě toho, nadměrný příjem soli odvápňuje kosti a podporuje vznik rakoviny.

Podívejte se: 2 porce instantní polévky například obsahují 2 % chloridu draselného v tekuté formě (to se rovná asi 4 g čistého sodíku v 500 ml) a 700 mg glutamátu sodného (= 100 mg sodíku), dohromady 4 100 mg sodíku, což je 170 % denního bezpečného maxima pro příjem sodíku (2 400 mg podle WHO). I já jsem byl překvapený.

Glutamátová intolerance

Glutamát není alergen a proto se příznaky, které se mohou objevit po jeho konzumaci, označují jako přecitlivělost anebo intolerance (nesnášenlivost).

Glutamátová intolerance se může po konzumaci projevit za několik minut nebo i za 48 hodin a její intenzita zpravidla závisí na požité dávce glutamátu. Může postihnout srdce, dýchací systém, kůži, oči, svaly, trávicí systém nebo nervové funkce.

K nejčastějším příznakům glutamátové intolerance patří: pocit pálení na zádech, krku, ramenou a hrudníku; ztuhnutí zadní strany krku s vystřelováním do ramen a hrudníku; pocit brnění, píchání anebo tepla v oblasti obličeje (zejména okolo úst), hrudníku, krku a ramen; pocit tlaku a napětí v oblasti tváře; bolest na hrudníku napodobující bolest při angině pectoris anebo infarktu; bolest hlavy (málokdy migréna); pocení; nucení na zvracení (nausea); zrychlená frekvence srdeční činnosti, pocit bušení v hlavě, hrudníku nebo uších; bronchospasmus - zúžení dýchacích cest a ztížené dýchání; slabost, ztráta koncentrace; malátnost až poruchy vědomí.

V minulosti se soubor příznaků glutamátové intolerance označoval jako „syndrom čínské restaurace". Od používání tohoto označení se upustilo jako od nepřesného a „politicky nekorektního".

Shrnutí

Glutamát do dobré kuchyně a na talíř gurmána nepatří. Vždyť je to obyčejná chemikálie, která všechno přehluší a na majoránku, bazalku, oregano, tymián, rozmarýn, kopr, česnek, pažitku, které mají na rozdíl od glutamátu silný antioxidační a protirakovinný účinek, už místo nezbude. O přirozeně chuti potravin ani nemluvě.

Z knihy Igora Bukovského „Návod na přežití pro muže". Vydala AKV Bratislava.