Proč mluvit o hygieně?
O tom rozhodne počet bakterií a souhra dalších faktorů, jako je třeba individuální obranyschopnost nebo určitá osobní dispozice (zda máte „silný" žaludek). Při dodržování hygieny však jednoznačně zmírňujeme riziko, které bychom naopak porušením těchto pravidel zvýšili.
Možná jste už někdy byli zasaženi otravou, aniž byste to kladli za vinu porušení zásad hygieny. Jedním z projevů takové otravy může být např. průjem, pocení, bolest hlavy, zvracení, teplota, nevolnost, křeče v žaludku, vyrážky po těle apod. Tyto případy pro vás naštěstí skončily dobře, možná právě díky rychlé schopnosti vašeho těla vypořádat se s infekcí. Tisíce jiných případů však dokumentují, že to tak šťastně nedopadne pokaždé. Některé zdánlivě banální situace mohou způsobit tragické následky, zvláště u malých dětí a starších osob.
Já mám doma čisto...
Všichni dobře víme, že nedostatečná hygiena při zpracovávání potravin může vážně ohrozit zdraví člověka. Sám jsem byl takovýmto způsobem otráven celkem třikrát, z toho jednou velice vážně, s přímým ohrožením života. Naštěstí ani jednou svým vlastním přičiněním.
Pojem „špatná hygiena" nemusí zákonitě znamenat, že máme doma nepořádek. Znamená to, že se mohou například křížit určité přípravné a technologické procesy, které by se křížit neměly.
Uvedu příklad: Vytáhnete kuře z mrazničky, aby rozmrzlo. Při procesu rozmražení stéká voda s krví na stůl. Když se kuře rozmrazí, připravíte je k tepelné úpravě. Uklidíte po sobě způsobem, že rozmraženou vodu s krví stáhnete hadrem, zbytek vyschne. Později na ten samý stůl položíte očištěnou zeleninu, ze které nachystáte salát. Ateď si představte, že kuře bylo napadeno salmonelou. Vy jste sice utřeli tekutinu z kuřete ze stolu, ale jen tak, aby ji nebylo vidět. Stůl však zůstal vlhký a mikroby se šířily dál. Takovouto drobnou neopatrností se lehce může stát, že si sice dáte dobře propečené kuře (zárodky salmonely budou tepelnou úpravou zničeny) a nic se vám nestane, ale manželovi vegetariánovi naservírujete salát, a on onemocní salmonelou. Ročně je v České republice nakaženo salmonelou téměř 30 tisíc lidí.Další desetitisíce se nakazí jinými druhy nákazy.
Dám vám ještě jiný příklad. Byla jste nakupovat a na trhu vám dali nakoupenou zeleninu do menší kartonové krabice. Před vchodem do bytu si uvědomíte, že máte obě ruce plné, tak položíte krabici na zem před dveře, abyste mohla odemknout. Na stejnou zem, po které chodí lidé svými botami. Těmi botami, kterými chvíli předtím procházeli třeba zónou přístupnou pro psy. Pokud do něčeho šlápli a prošli se pak tím místem, na které jste položila krabici, tak si buďte jista, že žádné viditelné známky znečištění neuvidíte. Mikroby nejsou viditelné, ale zato jsou nebezpečné. Doma krabici položíte na stůl (vždyť co by mohlo být nečistého na takové krabici), abyste vyložila zeleninu a uklidila ji do lednice. Nikde nevidíte žádné známky znečištění, proto nemáte důvod k dezinfekci stolu. Za chvíli si vezmete chléb a na tomtéž - zdánlivě čistém - stole ho nakrájíte. Nemusíme v příběhu pokračovat.
To jsou velice běžné způsoby nákazy. V tomto případě se jedná o nevědomou kontaminaci. Když však v kuchyni zachováváme určité zásady, můžeme se nákaze lehce vyhnout, i kdybychom ji nevědomky zanesli domů. Jednou ze zásad je, že žádný karton, krabice nebo nákupní taška (máme ve zvyku ulehčovat si tíhu tašky tím, že ji položíme někam na zem) nepatří na stůl nebo na jiné pracovní plochy v domácnosti.
Dalším problémem mohou být tzv. občerstvovací metody potravin, které už nejsou nejčerstvější, ale je nám líto je vyhodit. Problémem je, že pouhým okem nevidíme a ani dobrým nosem necítíme proces množení bakterií. Stačí tři faktory k tomu, aby se za překvapivě krátkou chvíli enormně zvýšil počet bakterií. Těmi faktory jsou teplo, čas a vlhkost.
Teplota: Velmi rychlý růst bakterií probíhá při teplotách od 20 do 50 stupňů. Růstu naopak zabráníme teplotami pod 5 stupňů nebo nad 63 stupňů. Proto je dobré uvařené jídlo zchladit co nejdříve a uložit vlednici. Při ohřívání nechme každé jídlo či potravinu projít dostatečným teplem, aby se bakterie zase zničily.
Čas: Za 1 hodinu a 40 minut se z 1 000 bakterií může stát 1 000 000 bakterií. Mikroby jsou sice všude kolem nás, dokonce i naše tělo zevnitř i zvenku je pokryto spoustou bakterií, ale potíž nastává, když se naruší citlivá mikrobiální rovnováha a vzniknou patogenní bakterie v nepřiměřeném množství. Pokud umožníme jejich množení, dáváme volný průchod nákaze.
Vlhko: Každá potravina, která obsahuje určitý podíl vody (a je dostatečně dlouhý čas v teplém prostředí), je vystavena riziku rychlého množení se bakterií. I suchá potravina, pokud je ve vlhkém prostředí, se stává stejně rizikovou.
I když nezanedbáte tyto tři faktory působící u konkrétního jídla, hrozí vám další rizika u jiných potravin. Ke kontaminacím dochází různými způsoby. U potravin můžeme sledovat tyto změny:
Fyzikální změny sledujeme zejména u obalů potravinových konzerv (vyduté konzervy jsou zpravidla důsledkem mikrobiologických změn uvnitř obalu), ale i u jiných obalů potravin a dále u ovoce a zeleniny. V případě takto porušených konzerv jde (preventivně) vždy o nepoživatelnou potravinu. U ovoce a zeleniny může být fyzikální změna počátkem rychlých mikrobiologických pochodů. Potravinu, která je na povrchu znehodnocena, byť jen drobným škrábnutím, je dobré okamžitě zpracovat.
K chemickým změnám může docházet např. při oxidaci potravin, což kromě kvality může ovlivnit i vizuální stránku, např. oloupané brambory, banány či celer vlivem oxidace zčernají. Některé potraviny díky přístupu kyslíku nastartují proces, jehož důsledkem se během krátké doby stanou nepoživatelné. Jako ochrana proti oxidaci může zčásti sloužit potravinářská fólie.
Mikrobiologické změny jsou přirozeným důsledkem stáří potraviny, špatných podmínek skladování, přílišné vlhkosti, teploty, oxidace, ale i kontaminace před zpracováním potraviny nebo během ní. Nikdy nezpracovávejme nahnilé potraviny a potraviny napadené plísní. Nahnilé nebo plísní napadené místo se doma většinou vyřízne a potravina se dále použije na zpracování ať už syrového, nebo tepelně upraveného jídla. Ve chvíli, kdy se objeví viditelná plíseň, je však už plísní postižena celá potravina! Nežádoucí plíseň na potravinách má na organismus (často vysoce) karcinogenní účinky. Naštěstí je cítit a velice často i vidět.
Mikrobiologické změny zvlášť u živočišných produktů (např. masa či vajec) mohou mít za následek těžké otravy s následky někdy i na celý život. Proto je důležité, abychom nepoužívali naše „kouzelné" úpravy na úkor našeho zdraví. Nekompromisním mikrobiologickým pochodům během skladování můžeme aspoň zčásti předejít správným skladováním, okamžitým odkládáním potravin (zpět) do lednice, zamezením nevhodných teplot, zamezením přístupu vzduchu apod.
Hygiena
Bez (neoblíbených) hygienických předpisů se není možné v restauračních, závodních a školních kuchyních obejít. Jsou proto stanoveny zákonem a jejich neplnění je sankciováno vysokými postihy. Zákon však nijak neurčuje, jak se mám chovat ve vlastní kuchyni. Jediný „zákonodárce", ale také „kontrolor" jsem já sám. Přesto nejsou k zahození některé z běžně uznávaných hygienických předpisů:
Hygiena potravin spočívá v důkladném očištění potraviny tak, abychom se nevystavili riziku přenosu bakterií z půdy (mnohdy jsou při požití velmi nebezpečné) přímo do připravovaného jídla. Omývání již dříve očištěných potravin nebo ovoce (často chemicky ošetřovaného) by mělo být samozřejmostí. Kontaminované mohou být také zavařeniny ze spíže, po kterých běhají myši (přenašeči nákaz). Takovou sklenici je dobré před otevřením důkladně omýt. Hygiena při přípravě jídel může být kritickým bodem domácností. Je dobré vyhradit některá místa a předměty (například prkénka) pro práci s různými druhy potravin (maso, zelenina, chléb apod.), zvláště když pracujeme s neočištěnou zeleninou nebo živočišnými produkty.
Studie dokazují, že pokud se nejedná právě o nová nepořezaná prkénka, tak se nebezpečné zárodky nezničí ani po jejich důkladném omytí teplou vodou. Jedinou prevencí je proto vyhrazení těchto pomůcek a ploch na konkrétní pracovní činnosti. K osobní hygieně jsme vedeni odmalička. Při přípravě jídla, zvlášť pro více členů rodiny, však není zanedbatelné ani oblečení, které máme v tu chvíli na sobě. Ve vlhkém prostředí mohou tkaniny snadno přenášet některé aktivní bakterie.
Jiný základní hygienický požadavek, který učí rodiče už malé děti, se někdy ukáže jako problematický i u dospělých lidí. A žel i u kuchařů profesionálů. Případy mých kolegů, okterých jsem četl v oficiálním tisku, prozrazují, že v jídle, které připravovaly ruce kuchaře, se našly bakterie, které se nacházejí pouze v záchodové míse a v nose člověka. Naše bakterie nám většinou neuškodí, ale pro kohokoliv mimo nás mohou znamenat ohrožení. Umytí rukou je důležité třeba i po chycení spodní části již zmíněné kartonové krabice. Ruka je živý organismus, na kterém tyto mikroorganismy dále žijí a množí se.
Hygiena pracovního prostředí nás většinou moc netrápí. Velice problematickým jevem v našich kuchyních jsou však houby a hadry na umývání, stejně jako i utěrky. Podle jedné studie se v houbách na mytí nádobí našla větší koncentrace patogenních organismů než v záchodových mísách (které se aspoň občas dezinfikují) a ve výpustích vany. Bylo zjištěno, že velká kontaminace fekálních bakterií byla v 60 % hub na mytí nádobí, v 50 % kuchyňských dřezů a 25 % kuchyňských pultů.
Nemusíte se děsit, průzkum byl proveden u profesionálů v restauracích, ne v domácnostech. Chci pouze poukázat na možná kritická místa v kuchyních, kde jsme jedinými kontrolory my sami. Proto je nadmíru důležitá například častá výměna hub na nádobí a důkladné omývání pracovních ploch vodou.
A ještě jedna zajímavá studie. Je nutné důkladně oplachovat jídelní servis v čisté a dostatečně horké vodě, aby se zbavil saponátů, pokud je používáme. Podle výzkumů se i po 18 opláchnutích našly na nádobí stopy saponátů, které mohou být pro člověka rakovinotvorné. Já sám na bílé nádobí saponáty nepoužívám, dokonce většinou ani houby či jiný materiál na mytí. Vystačím si pouze s vodou a svými prsty. V tomto případě to považuji za méně rizikové.
Z knihy Romana a Halyny Uhrinových „Nevařte podle kuchařek". Vydalo nakladatelství Advent-Orion.