Tajemství středomořské stravy

Rozhlížel jsem se po prostoru plném harampádí, jen chabě osvětleném dvěma malými okny. Ze stropu visela změť zprohýbaných pánví a promáčknutých hrnců. Poličku naproti mně pokrývala kupka právě sklizené zeleniny a listů. Nad nimi jako lustr visel sušený dobromysl, šalvěj a tyminán. Z tlakového hrnce na průmyslových kamnech unikala pára, zatímco několik menších hrnců pobublávalo s ingrediencemi, jako fazole černé oko, petržel, maso z volně chovaného kuřete, kozí sýr, lilek, divoký chřest či fenykl. Vůně přicházející od kamen byla doslova omamná.

Uprostřed všeho tohoto chaosu se nacházela Athina Mazariová, osmapadesátiletá mistryně ikarijské kuchyně. Hbitě se přemísťovala od hrce k hrnci, od poličky k poličce, přičemž používala jednoduché kuchyňské nástroje na krájení, míchání, ochucování i ochutnávání. Prakticky vše, co skončilo v pokrmech, které připravovala, pocházelo z blízké zahrádky, která se rozlévala po úbočí kopce. Když jsem sledoval, jak Athina vaří, uvědomoval jsem si, že sleduji pracoviště, ve kterém se zakládá na dlouhověkost. Dlouhá léta jsem Athinu nahlodával, aby mne nechala sledovat, jak kouzlí ve své kuchyni. Nakonec jsem ji udolal. Mezi vařením se rozvázal i její jazyk.

„První bochník chleba jsem upekla, když mi bylo deset,“ řekla. Byl to kváskový chléb. „Kousek kvásku mi půjčila sousedka.“ Thea promísila kvásek s žitnou moukou, solí a vodou, nechala těsto přes noc nakynout a pak chléb upekla na dřevěném uhlí v cihlové peci za svým domem. Bakterie, které chléb prokvasily, pocházely ze stejné kultury, jakou používala praprababička její sousedky.

Skoro každá matka i babička na Ikarii má stejnou kulinářskou průpravu jako Athina. Podobně jako u většiny dalších míst nacházejících se v tzv. modrých zónách, je i tento ostrov odlehlý a lidé se zde drží svých tradic, které jim pomáhají odolávat vlivu západních stravovacích návyků. Tradiční příprava tradičních pokrmů připravovaných správným způsobem ze správných ingrediencí má podle mého názoru hodně do činění s dlouhověkostí místních obyvatel.

Náš výzkum toto jenom potvrdil. Během jedné své návštěvy na Ikarii jsme spolupracovali s Antonií Trichopoulouvou, znalkyní středomořské stravy, při zajišťování průzkumu místních stravovacích návyků. Zatímco data začínala přicházet, Antonie poznamenala, že tradiční strava na tomto ostrově, podobně jako v celém Středomoří, obsahuje ohodně zeleniny a olivového oleje, malá množství mléčných výrobků, masa a alkoholických nápojů. Od dalších jídelníčků v oblasti se na Ikarii strava liší důrazem na užívání brambor, kozího mléka, medu, luštěnin (zvláště cizrny, fazole černé oko a čočky), divoce rostoucích zelených listů a ovoce. Místní jídelníček zahrnuje relativně malé množství ryb.

Mnohé z těchto potravin jsou spojovány s dlouhověkostí. Nízká spotřeba mléčných výrobků souvisí se snížením rizika srdečních onemocnění. Za studena lisovaný olivový olej zřejmě přispívá ke snižování špatného LDL cholesterolu a zvyšování dobrého HDL cholesterolu. Kozí mléko obsahuje tryptofan, který pomáhá při produkci serotoninu. Některé zde divoce rostoucí druhy zelených listů obsahují výjimečně velká množství antioxidantů. Místní kváskový chléb obsahuje Lactobacillus sanfranciscensis, prospěšné baktérie, které při konzumaci s jinými potravinami zřejmě snižují jejich glykemický index. Brambory obsahují draslík, vitamín B6 a vlákninu. Ostrované také přijímají mnohem méně přidaných chemických látek z potravin, protože konzumují výpěstky ze svých vlastních zahrad, nikoliv komerční produkty velkých farem. Předpokládá se, že místní jídelníček přidává zdejším obyvatelům v porovnání s běžným západním jídelníčkem přinejmenším čtyři roky života.

Nejlepší středomořská strava

Od Ioanny Chinouvé z Aténské univerzity jsme získali hlubší vhled do jídelníčků ostrovanů. Tato odbornice na bioaktivní vlastnosti bylinek a dalších přirozených surovin poukázala na to, že různé bylinky a čaje používané v Řecku mohou poskytovat specifické prospěšné účinky: divoká máta pomáhá v prevnci zánětu dásní a vředů, rozmarýn při léčbě dny, pelyněk pak zlepšuje krevní oběh. Když jsem přinesl vzorky ikarijských bylinek do laboratoře, zjistili jsme, že vykazují výjimečné antioxidační vlastnosti. Studie ukazují na to, že konzumace celistvých potravin bohatých na antioxidanty pomáhá chránit před civilizačními onemocněními, jako jsou srdeční onemocnění, rakovina či ztráta zraku. Bylinné čaje navíc fungují jako mírná diuretika, která pomáhají odstraňovat odpadní produkty z těla a trochu i snižují krevní tlak.

V roce 2009 zorganizovali Christina Chrysohoouová a Demosthenes B. Panagiotakos z univerzity Harokopio ikarijskou studii, jejímž předmětem se stal výzkum na 1 420 obyvatelích Ikarie. 673 z nich bylo starších 65 let, 79 z nich již dosáhlo devadesátky. Vědecký tým procestoval ostrov a shromáždil o každém účastníkovi studie více než tři stovky různých informací. Většinou se týkaly jídelníčku, ale vědce také zajímala lékařská anamnéza, včetně informací o kvalitě spánku, výskytu depresí a dokonce i návyky v sexuální oblasti. O čtyři roky později se tým výzkumníků na Ikarii vrátil, aby se podíval na nejstarší účastníky studie.

Potvrdilo se, že obyvatelé Ikarie vyznávají jedinečnou verzi středomořského stravování. Vědci si všimnuli toho, že zelenina se užívá vždy čerstvě sklizená: brambory a cibule na podzim, zelí v zimě, hlávkový salát na jaře. Léto přináší papriky, zelené fazolky, rajčata, cukety, lilek, chřest, meruňky a broskve – tedy potraviny, které ostrované konzumují buď čerstvé anebo sušené na slunci a konzervované s dobromyslem na zimu. Hojně se vyskytují a používají divoce rostoucí listy, jako listy pampelišek, čekanky nebo divokého fenyklu. Ty jsou vynikajícím zdrojem vitamínů A, C a K, kyseliny listové, draslíku, hořčíku, vlákniny a železa. Více než polovina příjmu tuku ve stravě je tvořena olivovým olejem, který bývá spojován s pozitivními účinky na kardiovaskulární zdraví a má zřejmě i protizánětlivé vlastnosti.

Ikarijci konzumují více luštěnin, brambor, bylinkových čajů a divoce rostoucích zelených listů než další obyvatelé Středomoří. Možná i vzhledem k často rozbouřenému moři okolo ostrova, které nedovolovalo rybářům tak často vyjíždět na lov, jedí Ikarijci dodnes ryby jen sporadicky. Ikarijci typicky konzumují maso jen jednou či dvakrát týdně. Nejsou ani vyznavačí sladkostí – s výjimkou místního medu, se kterým si sladí čaj.

Dr. Chrysohoouová rovněž identifikovala několik dalších faktorů, které podle ní mohou přispívat k dlouhověkosti místních obyvatel. Ikarijci například obvykle jedí pomalu, v rodinném kruhu či s přáteli. Pravidelně si také dopřávají během dne šlofíka. Předběžné výsledky pak ukazují na to, že asi 80 procent mužů ve věku 65 až 80 let žije na Ikarii aktivním sexuálním životem.

„Méně stresu s sebou přínáší zdravější stravování,“ uvedla dr. Chrysohoouvá. „Když jíte ve spěchu anebo jste ve stresu, stresové hormony, jako je kortizol, narušují trávicí proces. Tělo nevstřebává živiny a antioxidanty tak, jak by mohlo a mělo. Kalorie, které člověk přijme, se s větší pravděpodobností uloží v podobě tuku okolo pasu, a neposlouží jako energie pro buňky.“

Dan Buettner, z časopisu National Geographic