Transmastné kyseliny
Margaríny a tuky do pečiva jsou hlavním zdrojem těchto tuků - představují asi 80-90 % transmastných kyselin v naší stravě. Tyto syntetické tuky se užívají v celé řadě běžných výrobků, jako jsou sušenky, keksy, chipsy, koblihy, koláče, cukrové polevy, lístkové těsto, náhražky smetany do kávy, pizzy, rybí prsty a smažené hranolky. Ve Velké Británii se běžně při jejich přípravě používají rybí tuky.
Pokud není jasně uveden opak, můžete předpokládat, že veškeré balené a konzervované výrobky, včetně polotovarů, které uvádějí na obalu přídavek tuků, obsahují transmastné kyseliny. Klamající etikety uvádějící, že výrobek obsahuje minimum nasycených tuků anebo cholesterolu, případně že je připraven s použitím rostlinných olejů, vám nic neřekne o tom, jaký druh tuku byl použit. Ve skutečnosti mohou dokonce výrobky s takovými etiketami patřit mezi nejhorší. Mohou obsahovat až 35 % kalorií v podobě transmastných tuků. Vodítkem, že výrobek skutečně obsahuje transmastné kyseliny, může být přítomnost slov „částečně hydrogenované (ztužené) tuky" na etiketě.
I kdyby množství transmastných kyselin museli začít i u nás výrobci povinně deklarovat na etiketách (jako je tomu např. v USA), ještě stále nebudeme vědět, jak je tomu s potravinami, které zkonzumujeme v restauracích nebo provozovnách rychlého občerstvení. Taková zařízení často užívají polotovary obsahující transmastné kyseliny. Běžnou praxí je rovněž smažení v olejích obsahujících značná množství transmastných kyselin.
Co to jsou transmastné kyseliny?
Tuky a oleje se od sebe liší tím, že tuky jsou za pokojové teploty tuhé a oleje tekuté. V pozadí stojí jejich chemická stavba. Všechny druhy tuků sestávají z atomů uhlíku, které jsou pospojovány do dlouhých řetězců. Když jsou tyto řetězce ploché (více lineární) a pevnější - zapadají do sebe těsněji a výsledný produkt je tuhý. Když jsou řetězce zprohýbané, poddajnější a zapadají do sebe volněji - výsledným produktem je tekutina.
U některých výrobků dává spotřebitel přednost tužší konzistenci - nejlepším příkladem jsou tuky do pečiva a margaríny, které se dají roztírat jako máslo. Mají současně delší trvanlivost, nižší cenu a lépe se s ními pracuje při smažení ve velkém. Když se při výrobě bombardují tekuté rostlinné oleje vodíkem, výsledkem je tužší výrobek, který vzniká vyrovnáním uhlíkových řetězců.
Cis tuky se převádějí na transtuky i prostřednictvím činnosti baktérií žijících v žaludku krav a ovcí. Výsledkem je, že transtuky se nacházejí ve významných množstvích v mléčných výrobcích a v mase.
Jaké jsou zdravotní důsledky?
Odhaduje se, že v západních zemích pocházejí 2-4 % celkového kalorického příjmu z transmastných kyselin. Tyto tuky zvyšují hladinu celkového cholesterolu a LDL („špatného") cholesterolu. Naopak snižují hladinu HDL („dobrého") cholesterolu. Konečným výsledkem je zvýšení rizika ucpání cév a zvýšení rizika úmrtí na infarkt či mozkovou mrtvici. Jedna
komplexní analýza dat ukázala, že zvýšení příjmu transmastných kyselin o 2 % mělo za následek zvýšení rizika koronárního onemocnění srdce o 25 %.
Transtuky zřejmě také více přispívají k rakovině než ostatní tuky. Může k tomu docházet rozrušováním buněčných membrán v našem těle. Začlenění těchto deformovaných tuků do buněčných stěn po sobě zanechává zející otvory, kterými se mohou dostat dovnitř buněk karcinogenní látky. Tyto chemikálie následně mohou poškodit jádro buňky a tak způsobit rakovinu. Riziko rakoviny se zvyšuje i působením na imunitní a hormonální (prostaglandiny) systém. Při zvyšování spotřeby transmastných kyselin bylo zaznamenáno specifické zvýšení rizika rakoviny tlustého střeva.
Podobně jako ostatní tuky se i transmastné kyseliny snadno ukládají v tukové tkáni těla a tak přispívají k obezitě. Spolu s obezitou se dostavuje celá škála zdravotních rizik - jako je cukrovka II. typu, hypertenze či artritida.
Jednoduché řešení
Transmastným tukům se velmi snadno vyhneme, budeme-li konzumovat stravu založenou na škrobovinách (brambory, obiloviny) s přídavkem ovoce a zeleniny. V rostlinné říši se dvojité vazby vyskytují přirozeně v cis konfiguraci. Všechny rostliny (s několika vzácnými výjimkami) obsahují tyto přirozené zdravé tuky - znáte je pod názvy omega-3 a omega-6 mastné kyseliny - v ideálních proporcích a optimálních množstvích. Prostě se vyhýbejte většině polotovarů a rafinovaných potravin, masu i mléčným výrobkům - které představují i mnohá další zdravotní rizika, o nichž již dobře víte (zvláště čtete-li pravidelně časopis Prameny zdraví - pozn. překladatele).
Přeloženo a přetištěno z McDougall Newsletter.