Chléb je náš vezdejší
Co vám vadí na bílém chlebě a pečivu?
Problém je ve způsobu vymílání bílé mouky. Obilné zrno se skládá z vnější slupky - otrub, klíčku a endospermu (moučného jádra).
Otruby obsahují vlákninu, vitamíny, minerály a malé množství bílkoviny. Klíček je bohatým zdrojem vitamínů B a E, minerálů a vlákniny. Endosperm, který tvoří přibližně 80 procent celého zrna, obsahuje bílkovinu (gluten) a škrob.
Endosperm je jedinou částí zrna, která se používá k výrobě bílé mouky. Výživné otruby a klíčky, které jsou v průběhu mletí odstraňovány, se paradoxně prodávají jako krmivo pro zvířata.
Potravinářský průmysl problém ještě prohlubuje používáním různých látek, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality a kvůli strojovému zpracování, jako např.:
Diacetylester kyseliny vinné (emulgátor), aby se ušetřilo na kypření.
Mono- a diglyceridy mastných kyselin, aby se těsto lépe zpracovávalo.
Znamená to tedy, že bychom neměli jíst bílý chléb?
Žádný chléb není úplně špatný. I ten bílý, nakypřený, je potravinou. A jde o potravinu, která obsahuje málo tuku a hodně škrobu. Některé druhy chlebů jsou ale zdravější než jiné.
Jeden krajíček bílého chleba obsahuje průměrně 0,25 gramu vlákniny, krajíček celozrnného chleba 2 gramy a některé druhy celozrnných chlebů z několika druhů obilovin mohou mít v jediném krajíčku až 3,5 gramu vlákniny. To znamená, že chceme-li získat stejné množství vlákniny jako z jednoho krajíčku celozrnného chleba, musíme sníst osm krajíčků bílého chleba. Z bílé mouky je mletím odstraněno čtyřiadvacet známých minerálů a vitamínů. Když se na přelomu století začaly vyskytovat choroby z výživového deficitu, který byl způsoben průmyslovým mletím, začal potravinářsky průmysl v některých zemích s "obohacovacím" programem. Např. ve Spojených státech jsou některé vitamíny a minerály, které jsou mouce odebrány, znovu dodávány zpět - jde o thiamin, riboflavin, niacin a železo. V České republice se však bílá mouka neobohacuje.
Který druh chleba je nejzdravější?
Je to chléb vyrobený z celozrnné mouky, která obsahuje otruby, klíček i endosperm. Takovýto chléb obsahuje v porovnání s bílým chlebem dvoj-, troj- i čtyřnásobek různých výživných látek.
V kombinaci s čerstvým ovocem, cereáliemi, zeleninou, bramborami či luštěninami je chléb velice zdravá potravina, která vám zajistí dostatek energie na několik hodin.
Naučte se kupovat celozrnný chléb jako graham, grahamové večky, vita, moskevský či kyjevský chléb a celozrnné pečivo, např. grahamové rohlíky, kornspitz, multirohlík či celozrnné dalamánky. Zjistěte si, zda ve vaší blízkosti není pekárna, která peče celozrnný chléb. Případně se naučte péct si chléb vlastní.
Celozrnná mouka ale přitahuje moly!
Celozrnná mouka obsahuje správný poměr škrobu, bílkovin, tuku, vlákniny a navíc je přímo nabita vitamíny a minerály. I ti moli - jak se zdá - vědí, co je zdravé. Bílá mouka je na druhé straně výživově tak chudá, že je příliš nezajímá.
Skladujte celozrnnou mouku v ledničce nebo mrazáku. Anebo ještě lépe, pořiďte si mlýnek, kupte si obilí a namelte si vždy pouze potřebné množství čerstvé mouky.
Není ale pravda, že se po chlebu tloustne?
Po samotném chlebu se netloustne, pokud jej nekonzumujme v abnormálním množství. Krajíček celozrnného chleba obsahuje 293 kJ (70 kcal), tedy ne více než jablko. Namažeme-li si jej však máslem či margarínem a marmeládou, může snadno dosáhnout 1257 kJ (300 kcal).
Chléb patřil tradičně k základu lidské výživy. Návrat celozrnného chleba na místo, které mu ve výživě ještě před sto lety náleželo, je důležitým krokem na cestě k obnově zdraví.
"Proč utrácíte peníze, ale ne za chléb? A svůj výdělek za to, co nenasytí? Poslechněte mě a jezte, co je dobré. " (Izajáš 55,2)