Olivy

Olivy jsou olejnaté plody velmi bohaté na tuky, a tedy i na kalorie. Obsahují více proteinů než většina jiných druhů ovoce. Tyto proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny.

Slupka oliv je bohatá na rostlinné barvivo (pigment antokyanin) a prchavé látky, které dávají olivám jejich jedinečné aroma. Dužina je bohatá na vlákninu a triglyceridy (do 30 % hmotnosti), jež se skládají z jedné molekuly glycerinu a tří molekul mastných kyselin.

Olivy obsahují významné množství provitaminu A a vitaminu B a E. Z minerálů je v nich nejvíce zastoupený vápník, ale také draslík, železo a fosfor. Jsou-li naložené ve slaném nálevu, je v nich přítomen i sodík.

Olivy zlepšují trávení a zvyšují chuť k jídlu. Dvě tři olivy před hlavním jídlem zvýší hladinu žaludečních šťáv. Kvůli vysokému obsahu vlákniny je ale nutné dobře je v ústech rozmělnit.

Olivy a olivový olej působí jako cholagogum, tzn. že zvyšují vylučování žluče do střeva. Dají se využít i při dyskinezi žlučových cest (pomalé vyprazdňování žlučníku) a žlučníkové dyspepsii (trávicí obtíže způsobené poruchou odtoku žluče). S mírou se mohou konzumovat i při cholelitiáze (žlučových kamenech).

Díky vysokému obsahu oleje a vlákniny olivy působí jako mírné, ale účinné projímadlo.

V čerstvém stavu jsou jak zelené, tak tmavé olivy tvrdé a hořké. Aby se daly jíst, máčejí se ve vodě (voda se musí každý den měnit) tak dlouho, dokud neztratí svoji trpkost. Tento proces lze urychlit tím, že se povrch oliv nařízne.

Pokud se do vody, v níž jsou olivy namočené, přidá 10−20 g hydroxidu sodného (louh sodný), výše popsaný proces se ještě zrychlí. V tomto případě stačí, aby olivy byly namočené jen 24 až 36 hodin. Následně je nutné nechat je 6 až 8 hodin odmočit v čisté vodě, která se musí každé dvě hodiny měnit.

Potom se spolu s aromatickými bylinami (saturejkou, oreganem, tymiánem, bobkovým listem nebo s rozmarýnem) naloží do slaného nálevu (20−30 g soli na litr vody), v němž musí zůstat nejméně 15 dní.

Olivová paštika se připravuje ze zralých tmavých oliv, které se rozmixují na soudržnou pastu. Olivový olej je ideální přísadou do salátů a doplňkem zeleniny.

Dr. George D. Pamplona-Roger, z knihy „Encyklopedie léčivých potravin“. Vydalo nakladatelství Advent-Orion.