Polévky miso se nemusíte bát

Miso je produktem vyráběným z celých fermentovaných sójových bobů. Je to hustá pasta, která se obvykle vmíchává do horké vody a připravuje se z ní vynikající polévka, jež je tradiční součástí japonské kuchyně.

Příprava polévky miso je velmi jednoduchá – smícháte jednu lžící pasty se dvěma šálky horké vody a přidáte jakoukoli zeleninu. A máte hotovo! Protože miso může obsahovat probiotické bakterie, je lepší ho nevařit, aby se jejich blahodárné vlastnosti nezničily.

Při výrobě miso pasty se používá sůl – spousta soli. Jedna miska polévky miso tak může obsahovat až polovinu denní dávky doporučené Americkou kardiologickou asociací, což je důvod, proč jsem se této polévce automaticky vyhýbal, když jsem ji někde zahlédl na jídelním lístku. Ale pak jsem se do problému konečně ponořil – a zjistil jsem něco překvapivého.

Sůl a vysoký krevní tlak

Existují dva hlavní důvody, proč se vyhýbat soli: rakovina žaludku a vysoký krevní tlak. Nadměrná konzumace soli se považuje za možnou příčinu rakoviny žaludku, a každý rok v USA pravděpodobně zaviní tisíce případů. Zvýšené riziko rakoviny žaludku spojované s vysokou konzumací soli je srovnatelné s nebezpečím plynoucím z kouření nebo nadměrného pití alkoholu, ale je jen z poloviny tak vysoké, jako riziko z kouření opia nebo denní konzumace masa. Studie prováděná na téměř půl milionu lidí zjistila, že porce masa denně (velká asi jako balíček karet) zvyšuje riziko rakoviny žaludku přibližně pětkrát.

To vysvětluje, proč jsou lidé konzumující rostlinnou stravu ohroženi podstatně méně. S vyšší pravděpodobností vzniku rakoviny žaludku však nejsou spojeny jen živočišné produkty s vysokým obsahem soli (salámy nebo solené ryby) – patří sem také nakládaná zelenina  Kimči, ostrá příloha z nakládané zeleniny, je tradiční součástí korejské kuchyně a může být důvodem, proč je v této zemi nejvyšší výskyt rakoviny žaludku na světě.

Miso však riziko rakoviny žaludky nezvyšuje. Možná jsou karcinogenní účinky soli potlačeny protirakovinným působením sóji. Například tofu je spojováno s 50% snížením rakoviny žaludku a sůl s 50% zvýšením, což by vysvětlovalo, proč se v důsledku rizika vynulují. Další ochranu před rakovinou žaludku pravděpodobně skýtá cibulová zelenina, protože do polévky miso se obvykle přidává česnek nebo jarní cibulka.

Rakovina však není hlavní důvod, proč by se lidé měli vyhýbat soli. Co polévka miso a vysoký krevní tlak? Možná zde existuje obdobné spojení. Sůl v miso polévce zvyšuje krevní tlak, kdežto sójové bílkoviny ho zase snižují. Když například srovnáte účinek sójového a kravského mléka (aby bylo srovnání spravedlivější, odstraníme vliv nasyceného mléčného tuku), sójové mléko snižuje krevní tlak asi devětkrát účinněji než odstředěné kravské mléko.

Z knihy Michaela Gregera How Not to Die. Vydalo nakladatelství Noxi.