Sýr - poněkud kyselý úsměv

Všechny mléčné výrobky se v nedávných letech dostaly pod drobnohled - od souvislosti mezi množstvím nasyceného tuku v mléce a zvýšením hladiny cholesterolu po přenos některých onemocnění prostřednictvím mléčných výrobků ze zvířat na člověka. Většina nemocí, které se takto přenášejí, nejsou závažné, jejich příznaky připomínají nachlazení, streptokokální bolesti v krku a další infekce; některé však mohou představovat ohrožení života.

Stále ještě probíhá bitva s brucelózou, nemocí přenášející se mlékem, která ohrožuje dlouhodobě kvalitu života. Postižená osoba trpí chronicky zvýšenou teplotou a sníženou výkonností.

Dnes se ocitl pod soustředěnou palbou sýr, nikoliv kvůli infekčním nemocem, které se jím mohou přenést podobně jako jinými mléčnými výrobky, ale vzhledem ke svému základnímu chemickému složení. Sýry se vyrábějí působením odpadních produktů baktérií a plísní na mléko. Většina potravin, které jsou kontaminovány plísněmi a baktériemi, vydává takový nepřijemný zápach, že jenom málo lidí je ochotných je konzumovat. Obecně platí, že nepříjemný zápach u potraviny indikuje určité ohrožení. Je zřejmé, že tento princip platí u sýra, protože většina dětí přirozeně sýry zpočátku odmítá a musí se postupně naučit je konzumovat.

Změny, ke kterým u sýru dochází během fermentačního procesu a „dozrávání" zahrnují tvorbu toxického alkaloidu zvaného roquefortin, což je neurotoxin, jenž je schopen vyvolat u myší spasmické křeče. Tento alkaloid je vytvářen plísní Penicillium roqueforti. Alkaloidy jsou všechny toxické a patří mezi ně tak různé jedy, jako je coniine, jeden z hlavních prchavých alkaloidů nalézajících se v jedovaté rostlině, kterou užil Sokrates, když zažil svoje Waterloo, nebo kofein, hlavní alkaloid v kávě, čaji, kole nebo čokoládě.

Do další třídy jedovatých látek patří toxické aminy. Jakákoliv fermentovaná (kvašená) potravina (nebo nápoj) může obsahovat toxické aminy. Ty dokážou vyvolat takové změny v nervovém systému, které mají za následek bolesti hlavy, bušení srdce, vysoký krevní tlak, migrény a další známé poruchy, ke kterým dochází na úrovni buňky.

Během fermentace mléka se vytváří několik toxických i netoxických aminů. Jedním z nich je tyramin, což je amin způsobující migrénovité bolesti hlavy. Jedinými sýry, které obsahují tyramin v nevýznamných množstvích, jsou smetanový sýr a tvaroh. Mezi další potraviny obsahující tyraminy patří čokoláda, herinky, droždí, kuřecí játra, zralé salámy (boloňský, čabajka atp.), masové výtažky a alkoholické nápoje. Kdyby se člověk řídil přirozenými chutěmi, vyhnul by se všemu, co je byť jen nepatrně cítit zkaženě.

Mléko, tvořené žlázami, jež jsou ve skutečnosti modifikovanými potními žlázami, je přirozeně bohaté na sůl. Sýry rovněž obsahují hodně soli. Vysoký příjem soli zvyšuje riziko onemocnění vysokým krevním tlakem.

Syřidlo, jež se užívá při srážení mléka za účelem výroby sýrů, se běžně získává ze žaludku telat. Někdy se používá kombinace reninu a pepsinu anebo rostlinných enzymů získávaných z hub. Pepsin se získává hlavně z čerstvých vepřových žaludků. Mnohé sýry obsahují konzervační prostředky, emulzifikátory a další činidla, která mohou mít na tělo škodlivé účinky. Proces putrefikace (zahnívání), během nějž se mléko mění na sýr, snižuje množství vitamínů. Sýr neobsahuje prakticky žádné ve vodě rozpustné vitamíny. Ke ztrátám vitamínů a minerálů dochází v důsledku odstranění syrovátky.

Při výrobě sýrů se vytvářejí nežádoucí chemické látky, které se týkají tří hlavních komponent sýru: tuků, sacharidů a bílkovin. Tuk obsažený v sýru je hydrolyzován na dráždivé mastné kyseliny - např. kyselinu máselnou - a delší uhlíkové řetězce mastných kyselin. Uhlohydrát obsažený v mléce, což je hlavně laktóza, se mění putrifikací na kyselinu mléčnou. Bílkovina fermentuje na peptidy, aminy, indoly, skatol a čpavek - některé z těchto látek jsou dávány do souvislosti s rozvojem rakoviny. Možnost tvorby nitrosaminu, který je jedním z nejsilnějších činidel přispívajících k rakovině, je zvláště znepokojující. Jak nervový systém, tak gastrointestinální trakt některé z těchto látek dráždí, což má za následek, že konzument se stává popudlivým a rozmrzelým.

Konzumace sýrů s sebou samozřejmě nese i obvyklé nevýhody konzumace mléčných výrobků, jako jsou alergie, laktózová intolerance, potravinové sensibility a vysoký obsah kalorií. Sýr obsahuje pořádné množství aminokyseliny tryptofanu, která způsobuje po jídle ospalost a neschopnost se soustředit.

V USA se zjistilo, že některé dovážené sýry stály v pozadí epidemického výskytu gastroenteritidy. V gramu sýra se podařilo izolovat až 120 choroboplodných zárodků - to představuje 600 takových zárodků v jedné čajové lžičce sýra. Ze všeho až dosud řečeného můžeme dojít k závěru, že některé potraviny, o kterých se obecně předpokládá, že jsou zdravé, takovými vůbec být nemusejí.

Mezi další potraviny, u kterých se vytváří specifický zápach v důsledku aktivity baktérií, patří kysané zelí, ocet, nakládaná zelenina, máslo či podmáslí. Díry ve švýcarském ementálu jsou výsledkem činnosti bacilů vytvářejících plyny - tyto bacily se podobají bacilům vytvářejícím plyny v našich střevech.

Existují recepty na zdravé rostlinné náhražky sýrů. Nejjednodušší cestou je naučit se užívat tofu - sójový sýr.

Dr. Agatha & Calvin Thrash, Uchee Pines Institute