Sýrové překvapení

Sedmdesát procent kalorií v sýru nepochází z ničeho jiného než z mléčného tuku, tedy tuku, který významně přispívá ke zvětšení obvodu vašeho pasu. Sýr obsahuje gram po gramu více cholesterolu než steak; je však současně pokrmem, se kterým mají lidé zajímající se o svoje zdraví obvykle největší problémy - nejsou schopni se jej zbavit. Někteří lidé to popisují dokonce tak živě, jako když si alkoholik připomíná svoji poslední skleničku. Co je tak zvláštního na sýru?

Stejnou otázku si položila Jo, jedna z dobrovolných pracovnic v našem výzkumném projektu. Jako dítě neměla sýry nijak zvlášť v oblibě. Na střední škole však začala tu a tam konzumovat sendviče se sýrem a sýry se krůček po krůčku staly pevnou součástí jejího jídelníčku. Pizzy, zeleninové saláty s nastrouhaným sýrem, špagety se sýrem a někdy i sýr samotný. Zvláště si oblíbila toasty s roztékajícím se sýrem, které si připravovala ve své troubě. Bylo to rychlé jídlo, které dobře chutnalo a zasytilo.

V pozdějších letech dospívání začala mít problém s vahou, a jak léta ubíhala, potíže se stupňovaly. Když dorazila k nám, naše výživářka jí půjčila váhy a požádala, aby zaznamenávala všechno, co sní. O týden později se Jo vrátila se seznamem, který vypadal jako reklama na sýry. Na oběd měla sendvič se sýrem, který obsahoval 18 gramů tuku, na večeři se stavila v Pizza Hut, kde si dala dva díly pizzy, které jí dodaly dalších 20 gramů tuku. Pozdě večer se ještě dorazila sušenkami a sýrem Brie - dalších 15 gramů tuku. Za jeden den to dělalo 53 gramů jen v podobě sýru.

Identifikovat problém však nebylo tak jednoduché, jako jej vyřešit. Když si Jo pokoušela představit život bez sýru, sestavila si seznam věci, bez kterých bych se obešla snáze. Dokázala by žít bez svého přítele, bez MP3 přehrávače i bez svého auta - kdyby musela. Totéž platilo pro hranolky, chléb, ovoce a zeleninu. S čokoládou to bylo horší, ale ve skutečnosti ani ona jí nepřinášela takové uspokojení jako konzumace sýru.

Je sýr droga?

Přitažlivost sýrů nespočívá v jejich chuti či vůni, přinejmenším ne zpočátku. Konec konců ještě nikdo se nepokoušel prodávat parfém, osvěžovač vzduchu či vůni do bytu, které by byly cítit jako staré ponožky. Podobně jako u piva či cigaret, chuť sýru může být zprvu dokonce trochu odpuzující. Jeho skutečná přitažlivost spočívá v plné náruči opiátů - obsahuje jich tucty - jejichž účinky v minulých letech překvapily odbornou veřejnost. Vůně a chuť jsou až na druhém místě. Vědci spekulují, že - podobně jako si lidé spojují chuť alkoholického nápoje s příjemným uvolněním, které brzy následuje - si spojujeme chuť sýru s tím, co se skutečně počítá, a to je to, k čemu dochází v našem mozku.

V roce 1981 oznámil Eli Hazan s kolegy z Wellcome Research Laboratories v Research Triangle Park pozoruhodný objev. Když analyzovali vzorky kravského mléka, výzkumníci odhalili stopy chemické látky, která vypadala velmi podobně jako morfium. Tuto látku vystavili jednomu chemického testu po druhém. Nakonec dospěli k závěru, že to opravdu je morfium. Není jej moc. Ale opravdu - morfium se nalézá jak v kravském tak mateřském mléku.

Morfium patří samozřejmě mezi opiáty a je vysoce návykové. Jak se dostalo do mléka? Vědci se nejdříve domnívali, že se tam muselo dostat z toho, co kráva konzumuje. Morfium, které se používá v nemocnici, pochází konec konců z makovic (poppies) a nachází se i v několika dalších rostlinách, které krávy mohly do sebe dostávat. Ukázalo se ale, že ve skutečnosti si jej - podobně jako u poppies - krávy vytvářejí samy ve svém těle. Stopy morfia, spolu s kodeinem a dalšími opiáty, se zřejmě vytvářejí v játrech krávy a nakonec se dostanou do jejího mléka.

To je ale jenom začátek, jak brzy zjistili další vědci. Kravské mléko - anebo mléko jakéhokoliv jiného savce, co se toho týká - obsahuje bílkovinu, zvanou kasein. Tato bílkovina se během trávení rozpadá a uvolňuje celou řadu opiátů, kterým se říká kasomorfiny. Jedna sklenice kravského mléka obsahuje asi šest gramů kaseinu. Odtučněné mléko jej obsahuje o trochu více a při produkci sýrů se kasein ještě více koncentruje.
Plátek sýru o hmotnosti jedné unce obsahuje asi 5 gramů kaseinu a každý z těchto gramů v sobě má miliony jednotlivých kaseinových molekul. Kdybyste se na jednu z těchto molekul podívali pod mikroskopem, vypadalo by to jako dlouhý řetěz „beads" (to jsou aminokyseliny - jednoduché stavební bloky, které ve vzájemné kombinaci vytvářejí všechny bílkoviny nacházející se v těle). Když vypijete sklenici mléka anebo sníte plátek sýra, kyseliny obsažené v žaludku a střevní baktérie rozpoltí řetězce kaseinových molekul na kasomorfiny o různé délce. Jeden z nich, krátký řetězec vytvořený z pouhých pěti aminokyselin, disponuje asi desetinou potence tlumit bolest oproti morfiu.

Co tam tyto látky dělají? Zdá se, že opiáty obsažené v mateřském mléku mají na kojence uklidňující účinek - a mohou být také odpovědné za velký díl pouta mezi matkou a dítětem. Nejde jenom o chování a zpívání ukolébavek. Duševní pouto má vždycky svoji fyzickou podestýlku. Ať se vám to líbí nebo ne, mateřské mléko působí na mozek miminka podobně jako droga. Zajistí se tak, že dítě přilne k mamince a kojení a předávání veškerých živin, které potřebuje, tak může pokračovat. Podobně jako heroin nebo kodein i kasomorfiny zpomalují střevní pohyby a působí zřejmým protiprůjmovým účinkem. Tento opiátový účinek může být důvodem, proč dospělí lidé často zjišťují, že sýry mohou způsobovat zácpu, podobně jako opiátové léky proti bolesti.

Kravské mléko se mimochodem od mléka mateřského velmi liší. Obsahuje velká množství kaseinu, který propůjčuje mléčné curds její bílou barvu, a velmi málo syrovátky, bílkoviny, která zůstává ve vodnaté části mléka po vysrážení. U mateřského mléka je tomu naopak - obsahuje málo kaseinu a hodně syrovátky.

Je otevřenou otázku, do jaké míry mohou mléčné opiáty vstoupit do krevního řečiště dospělého člověka. Do konce předposledního desetiletí dvacátého století se vědci domnívali, že tyto proteinové fragmenty jsou příliš velké na to, aby mohly projít střevní stěnou do krve, s výjimkou velmi malých dětí, jejichž nedospělý trávicí systém není příliš vybíravý ohledně toho, co jím může projít. Podle tehdejších teorií působily mléčné opiáty hlavně v trávicím traktu a do mozku se úlevné signály dostávaly nepřímo, prostřednictvím hormonů cestujících ze střevního traktu do mozku.8
Francouzští vědci však podávali dobrovolníkům odtučněné mléko a jogurt a zjistili, že fragmenty kaseinu přecházejí přinejmenším zčásti do krevního řečiště. Vrcholné koncentrace jsou dosaženy asi čtyřicet minut po jídle. Další výzkumníci zjistili, že pokud kojící žena konzumuje mléčné výrobky, pak mléčné bílkoviny procházejí z jejího trávicího traktu do krevního řečiště a poté do jejího vlastního mléka. A to v koncentracích, které jsou dostatečně velké na to, aby vyvolaly u dítěte podráždění žaludku a následně koliku.

Objevily se i další fascinující - a znepokojující - poznatky. Mateřské mléko obsahuje také kasein, i když méně než kravské mléko a v poněkud odlišné formě. Ve studiích na ženách, které nedávno porodily, zjistili švédští vědci, že opiáty z mateřského mléka někdy přecházejí z prsu do krevního řečiště a poté do mozku ženy. U některých žen, které měly velmi vysoké hladiny těchto opiátů v krvi - opiátů, které původně pocházejí z kaseinu v jejich vlastním mateřském mléku - došlo k rozvoji poporodní psychózy. Již dlouhou dobu existovalo podezření, že tento syndrom provázený zmatkem, halucinacemi a delusions (tyto příznaky jsou silnější než změny nálad, které doprovázejí poporodní deprese, což je běžnější onemocnění) není pouze výsledkem stresu provázejícího porod, pocitu mateřské odpovědnosti anebo ztráty mladistvé nevinnosti. Ve skutečnosti dochází prostřednictvím něčeho k otravě mozku. Švédští vědci přišli s myšlenkou, že ono „něco" by mohly být opiáty, které se uvolňují z kaseinu do mateřského mléka. Jde o to, že kasein je současně živinou i drogou - a je hlavní součástí všech mléčných výrobků, zvláště pak sýrů.

Sýry obsahují mnohem více kaseinu, než se nalézá v mléku, ať už kravském nebo mateřském. A obsahují také další složky, které působí podobně jako droga. Je to např. látka podobají se amfetaminu, fenyletylamin (PEA), který se nalézá také v čokoládě nebo uzeninách. A v sýrech a ostatních mléčných výrobcích je řada hormonů a dalších složek, jejichž funkcím ještě dobře nerozumíme. Vědci je postupně odhalují a zkoumají jejich biologické účinky, včetně toho, jak přispívají k závislosti na sýrech, která je tak běžná.

Je dobré vypořádat se s návykem na mléčné výrobky?

Řekněme, že jste závislí na sýru. Otázka stojí: Záleží na tom? Odpovědí je zvučné ‚ano'. Chcete-li vědět proč, nemusíte chodit o mnoho dále, než je vaše domácí váha. Jo, naše dobrovolnice, se rozhodla, že v zájmu vědy odloží sýr na určitou dobu stranou. A ze všech dietních změn, které učinila, tento jediný krok měl zdaleka největší účinek na množství tukových gramů, které přijímala. A způsobil také velký rozdíl v její tělesné hmotnosti. Dokonce i bez toho, že by se více pohybovala, omezovala příjem kalorií anebo velikost porcí, mohla být svědkem, jak se kilogramy pomalu, ale jistě ztrácejí - v průměru asi půl kila za týden, a to dlouhou řadu týdnů za sebou.

Tady je, co získáte, když se s tímto svým návykem vypořádáte:

Snížíte váhu a množství přijímaného cholesterolu

Při výrobě sýrů jde v podstatě o to, aby se zkoncentrovaly tuky a bílkoviny (to znamená kasein), zatímco se vytlačí voda a odstraní mléčný cukr (laktóza). Není překvapivé, že typická porce 2 unce sýra obsahuje nejméně 15 gramů tuku a asi 200 kalorií - a to ještě dříve, než se dotkne vašeho sendviče. Když sýr odložíte, ušetříte si všechen tento tuk a zbytečné kalorie.

Naneštěstí postupujeme opačným směrem. Např. v USA se spotřeba sýrů zvýšila od roku 1975 do roku 1999 ze sedmi na patnáct kilogramů ročně na osobu. To představuje 14 400 mg cholesterolu a 4,5 kilogramu tuku pouze v podobě sýrů pro každou osobu tam žijící. Kdyby pouze jeden z těchto kilogramů skončil v oblasti vašich boků, mohli bychom tím prakticky úplně vysvětlit problém s nadváhou a obezitou, který u nás máme - patříme (Česká republika) k zemím s největším výskytem nadváhy a obezity na světě. Naše kolektivní šílení po sýrech může stát v pozadí většiny tohoto problému. Pokud hledáte nějaký jednoduchý způsob, jak zeštíhlet, ukončení milostného vztahu se sýrem vám v tom může enormně pomoci.

Když zvítězíte nad sýrovým pokušením, nezbavíte se jenom velkého množství tuku, zbavíte se tuku, který je pro vás nejhorší. Většina tuku, který je obsažen v sýru, je tuk nasycený, což je typ tuku, který přispívá ke zvyšování hladiny cholesterolu v krvi a stupňování rizika aterosklerózy a srdečních problémů.

Pro případ, že se vám pletou tuky s cholesterolem, bych vám chtěl říct, že se jedná o dvě úplně rozdílné záležitosti. Tuk je to, co najdete pod kůží kuřete anebo v kusu hovězího. Tuk činí mléko hustým a sýr hladkým. Cholesterol se naproti tomu vyskytuje v drobných částečkách, které vyplňují buněčnou membránu všech živočišných tkání. U masa se většina cholesterolu ve skutečnosti nachází v jeho libových částech. Sýr obsahuje cholesterol také, a to ve velkém množství. Ve dvou uncové porci sýru čedar nebo mozzarella se nachází 50-60 miligramů cholesterolu. Kilogram po kilogramu se jedná o stejné množství jako ve steaku nebo ground hovězím. Když tedy objevíte jiné způsoby, čím naplnit sendvič anebo co si dát k večeři, uděláte svému tělu velkou laskavost.

Z knihy „Breaking the Food Seduction" od amerického lékaře a autora dr. Neala Barnarda.