Syrová vs. vařená strava

Představuje konzumace syrové stravy způsob, jak se zdravě stravovat a zajistit si přísun vitamínů, minerálů a dalších zdraví prospěšných látek?

Ano, i ne. Ne všechno syrové je zdravější a hodnotnější. Je pravda, že když jíme rajčata syrová, získáváme z nich hodně vitamínu C, ale když jíme rajčatovou polévku nebo omáčku na těstovinách, naše tělo získává až třikrát více lykopenu, který má známý a silný protirakovinný účinek. Lykopen patří ke karotenoidům, proto asi překvapeni, že všechny karotenoidy se lépe vstřebávají do naší krve po tepelné úpravě. A to samé platí i o vápníku z brokolice, kapusty, či petrželky. Platí to i o železe ze špenátu, sóji nebo mangoldu. Tepelná úprava totiž způsobuje rozklad buněčných membrán a tím lépe zpřístupňuje pro naši střevní sliznici látky, které by jinak zůstaly pro naše tělo dostupné pouze částečně.

Na druhé straně známe mnoho moderních, tzv. raw potravinových výrobků, které jsou tak mechanicky a technologicky zpracované, že podle mého názoru nemají se skutečnou syrovou stravou nic společného.

Pokud chcete opravdu rozřešit otázku syrová vs. tepelně upravená strava, zkuste se podívat na ta rajčata, které jsem zmínil, a odpověď bude jednoduchá: jednou je jíte syrová a získáváte z nich hodně céčka, jindy je jíte dušená nebo vařená a získáváte z nich hodně lykopenu. Myslím však, že důležitější je to, abychom jedli co nejméně takových potravin, které strávily v nějaké továrně na potraviny spoustu času a které nelze identifikovat jako primární, tedy základní, potraviny. Příklad: když jíte lískové oříšky, jíte lískové oříšky, ale když jíte keksy s oříškového příchutí, tak netušíte, co jíte. Když jíte domácí bio kuřecí maso, tak jíte kuřecí maso, ale když jíte kuřecí párky, tak netušíte, co jíte. O „běžných“ párcích ani nemluvě. Čím více potravin dokážete na svém talíři identifikovat jako primární přirozené potraviny, tím lépe.

Pokud bychom chtěli začít s konzumací syrové stravy, co byste nám doporučil pro začátek?

Během doby přechodu z normální, vařené stravy? Opravdu si nemyslím, že syrová strava je zázračné řešení. Navíc, tento stravovací způsob vás obírá o mnoho cenných potravin, které se v syrovém stavu nedají jíst – luštěniny, některé zeleniny apod. Ale pokud opravdu chcete zkusit „vitariánství“, jak se v predhipsterském období říkalo tomu, co dnes známe jako „raw food“, tak začněte tím, že budete jíst velké zeleninové saláty, hodně ovoce, drcené namočené obiloviny, nabobtnalé ořechy apod. Toto jsou totiž přirozeně syrové potraviny. Pokud vám toto nechutná a potřebujete všelijaké ty „raw food“ výrobky, tak je těžké s jistotou říci, zda jste opravdový „raw-food eater“ nebo jen člověk, který se chytá další příležitosti.

V čem je hlavní problém čistě syrové stravy? Jaké jsou nevýhody a úskalí tohoto životního stylu?

Jak jsem řekl, při syrové stravě člověk musí z jídelníčku vyřadit některé velmi cenné potraviny, což vyžaduje dobré znalosti, aby se správnou skladbou jídelníčku vyhnul případným deficitem. Byl jsem šest let prezidentem Evropské vegetariánské unie a měl jsem příležitost poznat téměř všechny modely stravování a potkat lidi, kteří jedli například i opravdovou syrovou stravu.

Takový Francisco Martin ze Španělska, který byl dokonce frutarián, což znamená, že jedl pouze ovoce, ořechy a pár jiných potravin, snědl na večeři tolik, že většina lidí by měla problém sníst ovoce pouze v objemu, který před ním představovala spousta slupek, která zůstala po jeho večeři – a on vyjedl to ovoce! A to nám ukazuje několik z možných úskalí syrové stravy – logistická i finanční náročnost na každodenní zásobování, celoroční dostupnost potřebných potravin, kvalita dostupných potravin za dostupnou cenu apod. Kromě toho syrová strava přináší i možná rizika, co se týče některých živin - například vitamin B12, vitamin D, železo, zinek, vápník, některé jiné stopové prvky, bílkoviny (ty méně, neboť ořechy jsou výborným zdrojem kvalitních bílkovin).

V žádném případě tím nechci strašit a odrazovat, pouze chci zdůraznit, že je to jako v horách – pokud chcete jít tímto směrem, potřebujete mít pořádnou výzbroj a zabezpečení. Jsem přesvědčen, že syrová strava, pokud je správně sestavena a doplněna výživovými doplňky, je určitě lepší alternativou stravování, než současná tzv. běžná česká strava. Každý si pod představí asi něco jiného, ​​ale já mám na mysli to, co vidím lidi jíst nejčastěji.

Podle tradiční čínské medicíny nadměrná konzumace tepelně neupravené stravy způsobuje přetížení trávicího systému a vznik onemocnění. Vyvolává nadýmání, průjmy… Ztotožňujete se s tímto tvrzením?

Ne. Makrobiotika má v něčem pravdu, ale v tomto se mýlí. Samozřejmě, že někdo může mít problém se syrovými kedlubnami, jiný se syrovou paprikou a já třeba se syrovými rajčaty, to ale rozhodně není důvod, abychom tvrdili, že všichni lidé musí jíst veškerou zeleninu pouze tepelně upravenou. Nezapomeňme také, že tato pravidla čínské kuchyně se týkala takových druhů „zeleniny“ a všelijakých rostlinných částí (kořenů, hlíz, listů apod.), které měly velmi daleko k tomu, co nazýváme zahradní zeleninou dnes.

Může tepelná úprava potravin ničit živiny - především enzymy a vitamíny? Co se vlastně děje s potravinami při vaření?

Enzymy v potravinách jsou velký mýtus! Tedy ony tam jsou, ale nemají pro nás téměř žádný, pokud vůbec nějaký, význam. Neměli by mít autoři blogů, kteří chtějí ovlivňovat zdraví jiných lidí, v tomto alespoň základní vzdělání? Základy biochemie a fyziologie jasně říkají, že enzymy se nemohou uplatnit ve střevě při trávení a už vůbec se nemohou dostat do krve. Jsou to relativně maličké bílkoviny, se kterými si velmi snadno poradí naše vlastní trávicí enzymy – a je to tak dobře, protože tyto „enzymy“ ze syrové strvy jsou jako cizorodé bílkoviny pro naši imunitu, jde o cizí molekuly, s nimiž je třeba bojovat a odstranit je. Trávicí systém tak udělá vše proto, aby je nepustil do krve – chemicky je rozkládá; a bariéra, kterou vytvářejí bakterie, ochranný hlen, sliznice a bílé krvinky zase brání vstřebávání celých molekul cizích enzymů do krve.

Pokud se tyto vnější enzymy z potravin dostanou do krve, tak je to proto, že máte asi zvýšenou propustnost střevní sliznice – tzv. syndrom prosakujícího střeva. Jenže syndrom prosakujícího střeva má velmi vážné následky pro celé naše tělo a zdraví. Podívejte se na YouTube na mé video „Poruchy trávení“ a pochopíte, o čem mluvím a jak je důležité, aby vaše střevo bylo funkční. Ne, trávicí systém není pec, která spálí kdykoliv cokoli a v jakémkoliv množství. Nežijme v iluzí, že nějaké „enzymy ze stravy“ nám s tím vším pomohou.

Vitamíny jsou jiná kapitola. Myslím, že všichni dobře víme, že některé vitamíny jsou tepelně stabilnější, jiné labilnější. Ale jsem si jistý, že jakákoliv zelenina i po tepelné úpravě obsahuje mnohem mnohem více vitamínů než párky nebo tlačenka. Takže výmluvy dejme bokem a jezme zeleninu v takovém stavu, v jakém nám chutná a dokážeme jí sníst dost. Smažený květák s tatarskou omáčkou se však již nepočítá! J

Na otázky odpovídal Igor Bukovský z Ambulance klinické výživy (AKV) v Bratislavě.