V čem spočívá přínos celozrnných výrobků?

Právě při vnějším obalu zrna je ovšem největší bohatství užitečných látek - vitaminů, minerálních látek, vlákniny. V porovnání s původním obilným zrnem má proto tato nadměrně vymletá mouka jenom polovinu, pětinu či desetinu těchto užitečných látek (čili jinými slovy mouka z celého zrna má těchto látek dvakrát, pětkrát, desetkrát více).

U nás asi nejrozšířenějším chlebem z celého zrna byl v uplynulém desetiletí chléb Vita z převážně žitné mouky. Opakem jsou různé nadměrně vymleté mouky, často nazývané výběrové a chléb z takovéto mouky, také často nazývaný výběrový. (Správně by se mělo říci, že je výběrový v tom, jak se jej podařilo ochudit o vitaminy, minerály, vlákninu.)

Chceme-li pro sebe uchránit veškeré nutriční bohatství, které je obsaženo v obilném zrnu, měli bychom používat buď mouku z celého zrna, anebo přímo různé nerozemleté části zrna. Tzn. celé (např. uvařené) obilné zrno anebo třeba pšeničné, žitné, ovesné vločky.

Vlastně nejméně vhodné jsou vločky ovesné, protože oves obsahuje překvapivě vysoké množství tuku, polynesaturovaných mastných kyselin, které sice mají určité přednosti, pokud máme na mysli prevenci nemocí srdce a cév, ale nejsou vhodné z hlediska prevence rakoviny. Ovšem oves má některé další specifické vlastnosti, které tuto kritiku zeslabují a je na místě říci si, že z potravin obsahujících větší množství tuku jsou zdravotně daleko nejvhodnější právě oves a sója.

Když požíváme mouku anebo zrno v jiné formě, tak to jsou v naprosté většině obiloviny. (Ale na našem stole se najdou i zrniny, které nejsou obilovinami. Příkladem je pohanka.)

Tomáš Husák, matematik a biolog, přední evropský odborník na zdravou výživu