Bůh na talíři
Jídlo už není jen pár chutných kalorií, je to kult moderní společnosti. Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi – platí víc než kdy dřív. „Jídlo je nová popkultura,“ tvrdí Hanni Rützlers, která se už dlouho zabývá výzkumem trendů ve stravování.
Baví nás trávit večery tím, že se v televizi díváme, jak jiní jedí, kuchařky patří k nejprodávanějším knihám, z šéfkuchařů jsou celebrity a kurzy vaření si už objednávají i firmy jako módní způsob teambuildingu. Obchody lákají na superpotraviny, které zaručí věčné mládí.
Veganský obchod na burze
Trendů je spousta: po vegetariánství přišlo veganství, syrovná nebo třeba pravěká strava. Jíme bezlepkově, bez sacharidů, bez laktózy nebo bez cukru. Čím více předpon bezpotraviny mají, tím lépe. Ostatně i tenhle trend má název: „free-from“. Zdravá výživa se už neprodává jen ve speciálních obchodech nebo zastrčená v dolních regálech, kde ji hledají lidé v batikovaných tričkách. Je z toho byznys, který rychle roste.
Své o tom ví Jan Bredack, bývalý top manažer v automobilce Daimler-Benz. V roce 2011 založil v Německu první supermarkety s výhradně veganským zbožím. Jmenují se Veganz (aby bylo jasno) a Bredack s nimi našel přesně to, čemu se říká díra na trhu. V prvním roce fungování utržil 1,6 milionu eur, loni to bylo už 24 milionů a letos plánuje, že se dostane na 80 milionů eur. „Kupující nám to tady trhají z rukou. Je vidět velmi silný trend, přání mnoha lidí jíst méně masa a stravovat se uvědoměleji a čistěji,“ řekl Bredack v nedávném rozhovoru pro týdeník WirtschaftsWoche. Nejde podle něj jen o čistokrevné vegany, pro mnoho lidí je zřeknutí se masa a dalších živočišných výrobků novým životním stylem.
Podle odhadů je dnes v Německu na 900 tisíc veganů a přibývají další. Na podzim se na několika vysokých školách začne vyučovat obor veganská výživa. A na Bredackově firmě je vidět, že tento trend je skvělý byznys. Kromě vlastních deseti poboček (jedna je druhým rokem i v Praze) funguje Veganz také jako velkoobchod pro velké řetězce. Spustil e-shop, letos začne prodávat na Amazonu a chce expandovat do USA. Během dvou let by chtěl vstoupit na burzu. Veganství je nyní v Německu jedním z nejsilněji rostoucích trendů ve stravování a podobně, jako je tomu u dalších věcí, se dá čekat, že se brzy dostane v podobné míře i k nám.
Jistě, hodně lidí v Česku stále nakupuje hlavně podle ceny a bez ohledu na kvalitu (i když netrpí nouzí) a na balenou sekanou nedá dopustit. Těch, kdo řeší, co mají na talíři, však přibývá i u nás. Ve velkých městech není problém jíst vegansky, v cukrárnách se chlubí bezlepkovými dortíky a supermarkety vydávají oslavné tiskové zprávy o svých nových koutcích se zdravou výživou.
Kolik lidí se stravuje výhradně rostlinnou stravou u nás, se neví. Ale v množství veganských bister na počet obyvatel patří Praha mezi světové lídry. Podle statistiky webového atlasu Happy Cow, který mapuje vegetariánské a veganské podniky po celém světě, je Praha na sedmém místě (v době sčítání s 29 ryze veganskými restauracemi). V Evropě se víc takových podniků nachází už jen v Berlíně, kde jich Happy Cow napočítala 47.
„Zákazníci přibývají. Stoprocentně,“ potvrzuje Agha Björkander, spolumajitelka veganského a vegetariánského bistra Moment z pražských Vinohrad. „Chodí sem i spousta lidí, kteří normálně jedí maso, ale uvědomili si, že veganská kuchyně je zdravá. Jídlem u nás si vylepšují životosprávu. A stále více lidí přechází na veganství. Někteří z etických důvodů, jiní proto, že se dočetli o antibiotikách, které dneska maso obsahuje,“ dodává. Chválí si rostoucí zájem o catering i rozvoz veganských jídel a říká, že chce otevřít v Praze ještě jednu restauraci, která má být víc zaměřena na veganské sladkosti.
Nejde však jen o vegany, přibývá také lidí, kteří odmítají tepelnou úpravu potravin a jedí jen syrovou stravu. Jak dobře se tzv. raw jídlu v Česku daří, ví Tereza Havrlandová. Před deseti lety založila firmu Lifefood, která vyrábí a prodává raw potraviny. Raketový start, jaký prožívá se svou sítí Veganz Jan Bredack, nepoznala. Pět let byla v dluzích a bojovala o přežití. Okolo roku 2011 se to ale zlomilo, podařilo se jí uchytit v Německu a i u nás se začalo její zboží dobře prodávat. Dnes už zaměstnává 130 lidí, tržby se pohybují okolo 200 milionů a v roce 2015 vydělala téměř 16 milionů čistého.
Zdraví a silní „apoštolové“
Jídlo je dnes novodobé náboženství, kult. Odříkání pohodlí a potěšení - to je směr, který si mnozí dobrovolně a stále častěji volí ve svém jídelníčku. Pšenice, cukr nebo třeba maso se démonizují. A lidé se pevně drží víry a přesvědčení, že jejich askeze je nejen zdravá, ale i etická, jednoduše lepší pro ně i svět okolo. Navíc takové vymezení dává možnost, jak si najít novou sociální skupinu, jak někam patřit a ukotvit se v chaosu a téměř nekonečné nabídce dnešního světa. Ostatně příběhy „apoštolů“ nových trendů, kteří jsou plní energie, neznají únavu, mají vypracovaná těla a dobrou náladu, jsou svůdné.
„Bez masa se stravuji asi 25 let, z toho vegansky přibližně osm. V podstatě celý život jsem i straight edge, tedy nepiji alkohol, nekouřím nebo neberu drogy,“ popisuje svou životosprávu špičkový český thaiboxer Jan Müller. Sám je veganem, protože se mu příčí zabíjení zvířat. Zdraví a sportovní výkony, ke kterým mu prý tento jídelníček pomáhá, jsou pro něj příjemným bonusem. Mimochodem v bojových sportech je veganství v módě, jak dokládá projekt Vegan Fighter. Také v německé bundeslize špičkoví fotbalisté stále častěji z jídelníčku vypouštějí maso.
Jestli jim to skutečně přináší víc energie, není podle komentátorů jasné.
Skvěle a plná energie se podle svých slov cítí i výživová poradkyně Julie Zákostelecká, která se už čtyři roky stravuje podle zásad paleo diety. Ta je hitem poslední doby a je v ní povolené jíst jen to, co znali naši předci ve starší době kamenné. Tedy maso, vejce a různé druhy ovoce a zeleniny. Zní to všechno báječně, jen je pozoruhodné, že lidé, kteří se stravují naprosto odlišně, došli ke stejným výsledkům.
Lékaři už tak nadšení nejsou. Varují před extrémy ve stravování s tím, že „zdravé je jíst normálně“. „Veganská strava neobsahuje dostatek živin, a je proto nebezpečná pro děti, dospívající, nemocné i starší osoby. Paleo je z hlediska medicíny nesmysl. V pravěku nebyli lidé zdravější než dnes a měli poměrně krátký život. Neupravené potraviny jsou snadno kontaminovány například hnilobou či plísní a mohou být nebezpečné,“ vypočítává negativa různých trendů Štěpán Svačina, který je přednostou III. interní kliniky Všeobecné fakultní nemocnice v Praze.
Vyhraněné přístupy k jídlu, jako je třeba vitariánství (tepelně neupravená zelenina a ovoce) nebo frutariánství (převážně jen ovoce), mohou být podle Svačiny nebezpečné i pro zdravé dospělé lidi. Největší riziko spočívá v nedostatku vitaminu B12, který vede k chudokrevnosti a může způsobovat neurologické poruchy. Nedávno před ryze veganskou stravou varovala i renomovaná Německá společnost pro výživu.
Miliardový byznys bez lepku
Marketingoví experti si mnohdy mnou nad novými trendy ve stravování ruce. Ukázkovým příkladem je móda bezlepkové diety, kterou dodržují (alespoň na několik týdnů) i ti, kdo s lepkem (jenž se nachází v obilovinách) nemají nejmenší potíže. „Z vědeckého hlediska je to nesmysl a zdravý člověk z toho nemůže mít prospěch. Je to geniální marketingový tah,“ míní obezitolog dr. Svačina.
Bezlepkových potravin se na celém světě prodává čím dál tím víc. Zatímco v roce 2009 dosahoval celosvětový trh s balenými bezlepkovými potravinami podle webu Statista hodnoty 2,3 miliardy dolarů, v roce 2014 to bylo o miliardu dolarů víc. Podle studie společnosti Markets and Markets loni tento trh narostl na 4,6 miliardy dolarů a do čtyř let má posílit o další tři miliardy. Výroba potravin bez lepku je drahá a producentům se samozřejmě hodí, když získají více kupců a nemusí spoléhat jen na celiaky, kteří jinou volbu nemají. Lidé, kteří tuto dietu zkusili, přesto často tvrdí, že se cítili lépe než dřív. To může podle lékařů souviset kromě známého placebo efektu také s tím, že obecně jíme příliš mnoho pečiva. Omezit ho je jedním ze základních doporučení výživových poradců.
Komu se nechce překopávat od základu svůj jídelníček, pro toho je tady další módní trend: takzvané superpotraviny alias superfood. Ať už to jsou semínka chia, kustovnice čínské, acaí nebo třeba listy moringa a mnoho dalších, sliby výrobců jsou víc než lákavé. Podle jejich vyznavačů mají spoustu vitaminů, minerálů, antioxidantů, vlákniny, zpomalují stárnutí, pomáhají předcházet takovým nemocem, jako je rakovina, jsou elixírem zdraví. Jak jen jsme bez nich vůbec mohli žít? Fakt, že seriózní lékařské studie, které by tyto sliby dokládaly, chybí, nikoho moc netrápí.Vysoká cena bývá v tomto případě automaticky považována za jasnou záruku kvality. Přitom třeba zmíněná semínka chia pocházející ze Střední Ameriky se ještě před pár lety nesměla dovážet do Evropské unie kvůli podezření, že mohou být zdraví škodlivá.
Domácí hvězdy: česnek, špenát, jahody
Podobným hitem jsou dnes i červené plody kustovnice čínské, známé také jako goji. NTy se dovážejí z Číny a odborníci varují, že mohou obsahovat pesticidy a omezovat účinky některých léku. Z posledního testování vybraných „superpotravin“ německým časopisem Ökotest vyšlo 15 z 22 zkoumaných vzorku s výsledným hodnocením nedostatečný nebo vadný. Na jejich oblibě to ale zatím nic nemění.
Přitom ávod na „výrobu superfood“ je snadný: exotické plody nebo rostliny, krásný příběh, zázračný účinek a vysoká cena. Výživoví poradci sice nepopírají, že by v nich udávané vitaminy nebo minerály chyběly, podobné superpotraviny se stejně zázračnými účinky ale rostou odedávna i u nás. Jahody, borůvky, vlašské ořechy nebo třeba česnek či špenát si značku „super“ zaslouží podobně. A navíc za námi nemusí cestovat přes půl světa a zanechávat za sebou mohutnou uhlíkovou stopu.
Právě i to, odkud potraviny jsou, jak se vypěstovaly a kde a jak se zpracovávají, začíná zajímat stále více lidí. Etické a šetrné k životnímu prostředí má totiž být jídlo, nejen jeho konzumenti. A je možná jen otázkou času, kdy se i u nás – podobně jako v sousedním Německu – budou snažit dostat stovky hladovců do nového bistra, aby si dopřáli třeba burger z čočky.
Pavla Francová, přetištěno z časopisu Newsweek 9/2016 (redakčně kráceno)