Chléb – boží dar?

Dnešní bílý chléb vskutku je pouze smutným výsledkem moderního procesu mletí. Obilné zrno sestává z vnější slupky – otrub, zárodku – obilného klíčku a endospermu. Otruby obsahují většinu vlákniny, vitamíny, minerály a malé množství bílkoviny. Klíček, zárodečná část rostliny, je bohatým zdrojem vitamínů B a E, minerálů a vlákniny. Endosperm, který tvoří zhruba 80 % objemu celého pšeničného zrna, obsahuje bílkovinu (gluten) a škrob. Endosperm je jedinou částí zrna, která se používá k výrobě bílé mouky. Výživné otruby a klíčky, které jsou v průběhu mletí odstraňovány, se paradoxně prodávají jako krmivo pro zvířata. Potravinářský průmysl problém ještě prohlubuje používáním umělých chemikálií – aby chléb byl bílý, lépe se hnětl a ušetřilo se na kypření.

Chceme-li získat stejné množství vlákniny jako z jednoho krajíčku celozrnného chleba, musíme sníst osm krajíčků bílého chleba. Mletí odstraní z mouky čtyřiadvacet známých minerálů a vitamínů. Když se na přelomu století začaly vyskytovat choroby z nedostatku živin způsobené průmyslovým mletím, začal potravinářský průmysl s obohacovacím programem. Pouhé čtyři ze všech živin, které jsou mouce odebrány, jsou však dodávány zpět – je to tiamin, riboflavin, niacin a železo.

To všechno ovšem neznamená, že by bílý chléb byl veskrze nevhodnou potravinou, kterou bychom neměli vůbec konzumovat. Každý chléb obsahuje škrob bez přebytečného tuku. Po chlebu se netloustne, pokud jej nejíme abnormální množství. Krajíček celozrnného chleba obsahuje 70 kalorií – ne více než jablko. Namažeme-li si však krajíc máslem či margarínem, marmeládou nebo džemem, snadno může dosáhnout 450 kalorií.

Návrat chleba – rozumějme původního chleba celozrnného – na místo, které mu ve výživě člověka ještě před sto lety náleželo, se jeví být důležitým krokem na cestě k obnově zdraví.