Jakým způsobem vědci získávají poznatky o vztahu mezi výživou a zdravím?
Hlavně bylo zaznamenáváno, zda zemřeli či zůstali naživu, a pokud zemřeli, jaká byla příčina jejich úmrtí. Výsledkem takovéhoto mnohaletého sledování mohou být údaje o tom, zda se spotřebou určité složky stravy roste či klesá jejich úmrtnost.
Tyto údaje již nelze tak snadno a přehledně graficky zobrazit, jako tomu je u údajů z celosvětových srovnání. Tyto soubory údajů nelze analyzovat bez matematických metod a počítačů. Je to proto ideální podklad pro matematika, ale současně je to málo vhodné pro čtenáře. Proto se v této knize neodvolávám na žádné složité matematické tabulky takovéto výsledky popisující. Poznamenávám pouze, že právě tyto populační studie mnohonásobně potvrdily, že s rostoucí spotřebou živočišných potravin, s rostoucí spotřebou živočišných bílkovin, s rostoucí spotřebou živočišných tuků, s rostoucí spotřebou cholesterolu vzrůstá úmrtnost na rakovinu tlustého střeva, prsu, prostaty, slinivky břišní, atd., že vzrůstá úmrtnost na koronární nemoc srdeční a další nemoci způsobené sklerózou cév atd., že vzrůstá úmrtnost na cukrovku a na další civilizační choroby.
c) Můžeme zkoumat časové trendy, to znamená v jedné zemi, v jedné oblasti či v jednom městě sledujeme, jak se, s určitým časovým zpožděním po změnách stravy, mění výskyt nemocí. Ty časové trendy prakticky ukázaly totéž, co vyplývá z bodů a, b. S rostoucí spotřebou živočišných potravin, živočišných bílkovin, živočišných tuků, cholesterolu, stoupá výskyt hlavních civilizačních chorob.
d) Můžeme sledovat výrazně odlišné skupiny obyvatelstva a srovnávat je s jejich spoluobčany. Příkladem je sledování zdravotního stavu vegetariánů. V zmíněných třiceti tisících článcích, z nichž vychází tato kniha, jsou desítky článků, pojednávajících o šetřeních, při nichž byl srovnáván zdravotní stav vegetariánů a nevegetariánů. Jsou to všechno články z předních světových odborných časopisů, články, jejichž údaje jsou stoprocentně spolehlivé a ověřitelné. Výsledek všech těchto šetření je stejný. Vesměs se ukazuje, že vegetariáni jsou zdravější. Čím důslednějšími jsme vegetariány, čili čím méně masa, ale také mléka a mléčných výrobků a vajec, požíváme, tím méně trpíme zmíněnými civilizačními chorobami.
e) Pokusy se zvířaty ukázaly, že ke sklerotickému poškození cév přispívají jak živočišné potraviny celkem, tak složky, které jsou v živočišných potravinách. Prokázal se škodlivý účinek živočišných tuků i je doprovázejícího cholesterolu a živočišných bílkovin. Prokázalo se, že sklerózu cév působí hlavně saturované tuky a cholesterol. (90% saturovaných tuků a dokonce 100% cholesterolu v naší stravě se nachází v živočišných potravinách.)
Pokusy se zvířaty mají nesmírnou výhodu v tom, že jsou rychle uskutečnitelné, pokusná zvířata žijí jenom, řekněme, dva tři roky. Z toho vyplývá, že můžeme plně ověřit celý průběh nemoci, můžeme naprosto jednotně stanovit a plně kontrolovat stravu zvířat a sledovat pouze jedinou změnu, kterou chceme prozkoumat. Například co se stane, nahradíme-li ve stravě zrní nějakou živočišnou potravinou anebo co se stane, nahradíme-li ty složky, které tvoří základ rostlinných potravin, tedy uhlohydráty, složkami z živočišných potravin, tedy tuky, cholesterolem apod.
Za začátek moderní vědy o výživě se někdy označují pokusy se zvířaty, které prováděl ještě před první světovou válkou v tehdejším carském Rusku Ignatovskij. Ignatovskij si povšimnul, že bohatí Rusové, v jejichž stravě bylo maso a další živočišné potraviny, umírali na infarkt myokardu, zatímco jejich chudší spoluobčané, kteří takovouto stravu neměli, infarktem nebyli postihováni, a rozhodl se svou teorii prokázat experimentálně. Králíkům podával buď jejich obvyklou stravu anebo jim podával v různé formě živočišné potraviny. Zjistil, že když králíci dostávali v podstatě jakékoliv živočišné potraviny, vždy byli postihováni sklerózou cév. Při rostlinné stravě naopak sklerózou cév postihováni nebyli.
Tomáš Husák, matematik a biolog, přední evropský odborník na zdravou výživu