Luštěniny

Luštěniny byly vždy považovány za prvotřídní zdroj rostlinných bílkovin, jako takové přispívaly k robustní stavbě těla. Potvrzují to zkušenosti národů, pro něž luštěniny byly a jsou jednou ze základních potravin. Např. Francouzi mají bílé fazole, Angličané feves rognons, Španělé a obyvatelé zemí Latinské Ameriky flageolets, Arabové cizrnu, Indové množství různých druhů čočky, Číňané a Japonci sójové boby a fazole mungo. Všechny tyto národy instinktivně požívali současně s luštěninami nějakou obilninu. Francouzi a Angličané tmavý chléb, Španělé a obyvatelé Latinské Ameriky kukuřici (ve formě polenty a kukuřičných placek), Arabové kuskus, Indové, Číňané a Japonci rýži. Kombinace luštěnin s obilninami nejenom že jsou po stránce obsahu bílkovin masu rovnocenné, jako základní složka výživy je dokonce vysoce převyšují.

Luštěniny jsou ideální potravinou pro ty, kteří sledují svoji váhu. Sto gramů luštěnin dodá pouze 118 kalorií, zatímco sto gramů grilovaného steaku dodá 465 kalorií. Sto gramů luštěnin navíc dokáže utišit hlad a nasytit, k čemuž bude sto gramů masa asi těžko stačit. Se svými bílkovinami přinášejí luštěniny totiž i komplexní uhlohydráty, které dodávají stálou a setrvalou energii. Luštěniny jsou tedy hned dvakrát ekonomické – za prvé při nákupu, za druhé při konzumaci. Luštěniny obsahují velmi málo tuků. Většina druhů méně než dvě procenta. Tyto tuky jsou málo nasycené, jsou naopak bohaté na kyselinu linoleovou a linolenovou. Luštěniny obsahují početné minerály, zvláště vápník, fosfor, hořčík a železo a vitaminy, zejména vitaminy skupiny B. To z nich činí výborný prostředek proti neurózám, depresím, stresům apod. Svými výživnými a sytícími vlastnostmi jsou tedy luštěniny ideální potravou pro sportovce, rekonvalescenty a vegetariány. Jsou i účinným lékem na nemoci srdečního a cévního systému.

Luštěniny jsou pěstovány s nízkými výrobními náklady. Půdu nevyčerpávají, naopak ji obohacují, zejména o dusík. Luštěniny se snadno skladují, protože zabírají málo místa, po dobu jednoho roku si uchovají svou výživnou hodnotu. Nevyžadují zmrazení ani ukládání do chladniček.

Velká různorodost luštěnin umožňuje vystříhat se monotónnosti kuchyňské úpravy. S trochou představivosti lze kombinovat nejrůznější barvy, tvary i chutě.

I přes veškeré tyto výhody, většina lidí váhá luštěniny používat – ze dvou hlavních důvodů. Říká se totiž, že luštěniny je třeba dlouho vařit a že jsou obtížně stravitelné. Jaká je skutečnost?

Doba vaření luštěnin závisí jednak na jejich druhu, jednak na způsobu vaření. Luštěniny ve formě mouky nebo pyré vyžadují pouze několikaminutové vaření a umožňují rychlou přípravu řady chutných pokrmů.

Chceme-li luštěniny uvařit rychle, musíme je předem namočit. (Přidáme-li do vody, ve které luštěniny namáčíme, malý kousek zelené řasy, doba vaření se tím značně zkrátí.) Zapomeneme-li luštěniny namočit, můžeme je přesto připravit poměrně rychle s použitím následující metody: Umyté luštěniny ponoříme do čtyřnásobného množství vroucí vody, přitom dbáme na to, aby voda nepřestala vřít. Jakmile jsou luštěniny ve vodě, ztlumíme plamen, čímž zabráníme ztvrdnutí jejich bílkovin. Luštěniny takto vařené brzo změknou a jsou připravené k podávání.

Některé přísady je třeba přidávat až na konci vaření. Např. tuky pokryjí povrch bobů a zabrání vodě proniknout dovnitř, kyselost přítomná v rajčatech způsobí ztvrdnutí vnější části bobu a sůl vytahuje z luštěnin vodu.

Potíže, které lidé zakoušejí při trávení luštěnin, jsou zapříčiněny do značné míry způsobem jejich přípravy. Plynatosti, jíž někteří lidé trpí, se lze vyhnout vylitím vody, ve které se luštěniny namáčely i vylitím vody z prvního vaření. Tímto opatřením eliminujeme trisacharidy, které jsou za nadýmání zodpovědné. Tato metoda s sebou ovšem nese určitou ztrátu některých nutričních složek. Je třeba mít na paměti, že luštěniny jsou velmi koncentrovanou potravinou a je proto třeba je jíst s mírou.

Doporučuje se nejíst při stejném jídle luštěniny a potraviny, které obsahují jiné koncentrované bílkoviny, jako jsou např. vejce, sýr nebo maso. Slanina, se kterou se luštěniny někdy připravují a servírují, je důvodem značného množství trávicích problémů. Luštěniny se mají jíst s obilovinami a zeleninou (např. mrkví). Olej se přidává až na konci varu. Platí, že jíme-li luštěniny často, tělo si na ně postupně zvykne a potíže s plynatostí obvykle ustanou.

Materiály na této dvoustraně čerpají z „Le bonheur de végétarisme“ od D. Starenkyj a „Léčby výživou“ od manželů Červených.