Raw food, ano či ne?

Vitariáni (jak se příznivcům tohoto druhu stravování někdy říká), věří, že tepelně zpracované pokrmy jsou příčinou různých nemocí – jako je únava, nervozita, žaludeční problémy, opakované infekce, kožní problémy, hormonální poruchy, artritida, bolesti hlavy, ischias, bolesti dolních částí páteře, alergie, astma, problémy týkající se očí, uší, nosu a krku, kardiovaskulární poruchy, patologické změny v prsou, rakovina tlustého střeva, obezita a jiné. Zastánci této stravy jsou přesvědčeni, že syrové produkty obsahují více živin a tepelná úprava potravin ničí trávicí enzymy.

Podle teorie o důležitosti enzymů v potravinách, jež tvoří základ myšlenkového pozadí syrové stravy, enzymy obsažené v syrových produktech mají významný vliv na trávení potravin. Bez nich musí organismus vytvářet vlastní enzymy. Teorie tvrdí, že jelikož má organismus omezený potenciál tvorby enzymů, ničení enzymů v potravinách vede k vyčerpání zásob enzymů v organismu a je následně příčinou nemocí.

Problémem této teorie je to, že není založena na věrohodných výzkumech; neexistují experimenty, které by potvrzovaly její pravdivost. Prezentování této teorie jako faktu se tak neshoduje s vědeckým poznáním.

Ve skutečnosti tepelná úprava často naopak zvyšuje vstřebatelnost živin. Dobrým příkladem může být mrkev, která obsahuje velké množství karotenoidů – skupiny příznivých chemických sloučenin jako je betakaroten, z něhož organismus dokáže vytvořit vitamín A. Přestože je vstřebatelnost betakarotenu závislá na několika faktorech, je obecně značně menší u čerstvé mrkve (v rozmezí od 5 do 20 procent), zatímco z vařené mrkve je vstřebáváno 40 až 65 procent betakarotenu. Vláknina v syrovém stavu totiž do určité míry omezuje vstřebávání některých živin, kdežto po uvaření mrkve i jiných produktů je tato její schopnost blokovat využitelnost živin výrazně snížena. Z čerstvé mrkvové šťávy pak můžeme po odstranění vlákniny získat ještě větší množství karotenoidů.

Mají obecně syrové potraviny větší obsah živin než tepelně zpracované? Odpověď na tuto otázku není jednoduchá. Některé živiny, jako jsou vitamíny rozpustné ve vodě, se vlivem teploty ničí. V důsledku toho může být obsah těchto živin ve vařené stravě nižší (i když ani to neplatí vždy). Obsah živin je také závislý na teplotě a době vaření. Jinak je tomu s dalšími živinami, jako jsou vitamíny rozpustné v tucích, minerály či vláknina.

Srovnávání obsahu živin v syrových a vařených produktech ukazuje, že vařené výrobky mají stejný, a dokonce i vyšší obsah minerálních látek. Například běžná porce – půl hrníčku uvařeného špenátu – váží třikrát více než hrníček syrového špenátu. Po uvaření tato porce obsahuje dokonce nepatrně více vitamínu C, až dvaapůlkrát více vlákniny, draslíku a kyseliny listové a přibližně třikrát více vápníku, železa, hořčíku a vitamínu A.

Zastánci raw food zdůrazňují schopnost syrové stravy uzdravovat různé nemoci. Není jistě nikterak překvapivé, když se po přechodu na syrovou stravu cítí lépe osoby, které dříve léta jedly rafinovanou stravu, obsahující malé množství vlákniny a naopak velké množství kalorií, živočišných bílkovin a tuku, a to zejména nasyceného.

Lidé, kteří zahrnou do své stravy syrové potraviny, jako je ovoce či zeleninové saláty, bezpochyby zvýší příjem vlákniny, některých vitamínů a minerálních látek, např. draslíku, kyseliny listové a vitamínu C. Proto přinese navýšení obsahu potravin v syrovém stavu pro zdraví pozitivní změny. Dojde zákonitě ke snížení hladiny cholesterolu, sníží se hladina cukru v krvi, zlepší se vyprazdňování a sníží se tělesná hmotnost. Máme-li ale vyhodnotit přínos jakékoli diety při léčbě nemocí, je třeba vycházet z výsledků seriózního vědeckého výzkumy.

Existuje několik studií, které hodnotily přiměřenost a vliv syrové stravy na zdraví. Tyto studie prokázaly výhody konzumace některých syrových produktů (např. ovoce a zeleniny), ale poukázaly také na problémy vyplývající z nedostatku určitých živin a poklesu tělesné hmotnosti.

Ukázalo se, že čím déle pozorované osoby tuto stravu dodržovaly, tím častější byl u nich výskyt zdravotních obtíží. Například u 25 procent žen a téměř 15 procent mužů, kteří se zúčastnili výzkumu dr. Koebnicka, došlo k značnému poklesu tělesné hmotnosti (na nižší hladinu BMI, než je normální). Ke ztrátě menstruace pak docházelo sedmkrát častěji u žen dodržujících přísnou dietu (100 procent syrové stravy) než u osob, které byly na mírnějším režimu (70 procent syrové stravy).

V jednom z výzkumů mělo 38 procent osob, které se živily nejméně ze dvou třetin syrovou stravou, nedostatek vitamínu B12, což způsobilo mj. zvýšenou hladinu homocysteinu. Zvýšená hladina homocysteinu je rizikovým faktorem pro několik závažných onemocnění, mezi jinými pro kardiovaskulární onemocnění či demenci. Jiné studie prokázaly souvislost mezi praktikováním syrové stravy a vyšším výskytem zubních kazů či nižší minerální hustotou kostí.

Zařazení čerstvých produktů, zejména v podobě ovoce a zeleniny, jistě přispěje k ozdravění jídelníčku – a také pomůže při snižování rizik civilizačních onemocnění. Zdravá vegetariánská či veganská strava by však měla zahrnovat produkty z různých výživových kategorií. Ovoce, zeleninu, ořechy či semena můžeme konzumovat v syrovém stavu i po tepelné úpravě, luštěniny a obiloviny se ovšem z důvodu lepší stravitelnosti a využitelnosti živin doporučuje tepelně upravovat – vařit či péct. Vaření navíc nejen rozšíří různorodost konzumovaných produktů, ale také mnohdy zlepší i jejich chuť.

Z knihy Romana Pawlaka Na obranu vegetariánství. Vydaly Prameny zdraví.