Rýže

Řekové a Římané věděli o rýži velmi málo. Do Evropy ji přivezli Arabové přes Iberský poloostrov a zásluhou Nizozemců se v 17. století dostala do Severní Ameriky a později i do Afriky. Postupně se rozšířila po celém světě a stala se z ní jedna z nejrozšířenějších obilnin naší planety.

Navzdory tomu, že jsou jídla s rýží velmi oblíbená, jedná se o nejméně výživnou obilninu, zvláště je-li rafinovaná. Žádný druh rýže neobsahuje více než 7 % proteinů, což je mnohem méně než v ovsu (17 %) nebo pšenici (10 %). Jelikož neobsahuje žádný gliadin (frakce pšeničného glutenu), je vhodná pro pacienty s celiakií.

Proteiny v rýži jsou chudé na lysin a tryptofan, dvě esenciální aminokyseliny, které lze doplnit kombinací rýže s luštěninami. Obohatit ji mohou i proteiny ze sójového (nebo kravského) mléka.

Bílá rýže neobsahuje téměř žádné tuky, protože ty se nacházejí především v otrubách a klíčcích. Celozrnná rýže jich má 2,7 %, což je podstatně méně než např. v ovsu (7 %). Mastné kyseliny, kterých je sice jen malé množství, jsou nenasycené a mají velkou biologickou hodnotu. Sacharidy představují čtyři pětiny hmotnosti rýžového zrna a vyskytují se převážně ve formě škrobu.

Rýže, jakož i jiné druhy obilnin, neobsahuje vitamin A ani C, ale celozrnná rýže má významné množství vitaminu B1 a E. Bílá rýže je na vitaminy obecně velmi chudá. Pravidelná konzumace bílé rýže způsobuje chronický nedostatek vitaminu B1, který může vést ke vzniku vážné nemoci beri-beri. Proto se doporučuje, aby se bílá rýže kombinovala s potravinami bohatými na vitamin B1, jakými jsou olejnaté ořechy a luštěniny. Vůbec nejlepší je jíst celozrnnou nebo předvařenou rýži, která má kromě vitaminů B2, B6 a niacinu i větší množství vitaminu B1.

Minerály: Jelikož rýže obsahuje ve 100 g jen 1 mg sodíku, řadí se k potravinám s jeho nejnižším obsahem a je obzvlášť vhodná pro lidi s hypertenzí a s kardiovaskulárními chorobami. Dále obsahuje relativně malé množství draslíku, vápníku a železa.

Rýže je lehce stravitelná potravina, která vyvolává pocit nasycení. Bílá rýže by ale neměla tvořit základ stravy, protože jí chybějí důležité vitaminy a minerály.

Výzkumy ukázaly, že strava, jejíž základ tvoří rýže, jako je tomu v některých zemích Asie, může zapříčinit anémii. Je to proto, že bílá rýže má velmi nízký obsah železa. Pokud se ale rýže konzumuje s čerstvým ovocem a zeleninou, které jsou bohaté na vitamin C, riziko anémie se snižuje na minimum, protože tento vitamin zlepšuje vstřebávání železa. Velmi chutná a přitom zdraví prospěšná je rýže smíchaná se zeleninou a pokapaná citronem. Chceme-li zvýšit nutriční hodnotu rýže, ať už bílé, nebo celozrnné, musíme ji kombinovat s luštěninami, zeleninou nebo s mlékem.

Vařená rýže smíchaná s jablky a jogurtem je pokrmem, který se dá konzumovat po odeznění průjmu. Usnadňuje trávení a má adstringentní účinky, které pomáhají obnovovat střevní sliznici po kolitidě nebo gastroenteritidě.

Rýžový vývar je ideální na doplnění tekutin při průjmu, a to zvláště u dětí. Lze do něj podle chuti přidat pár kapek citronu a pít jej jako jediný nápoj. Jeho pitím se nedoplní pouze tekutiny, nýbrž i minerální soli (zejména draselné) a komplexní sacharidy (škrob), které průjem zastaví.

Protože rýže je potravinou s velmi nízkým obsahem sodíku, je užitečná i při hypertenzi. sodík v těle zadržuje tekutinu, a tím způsobuje vznik edémů (otoků) a zvětšení objemu krve, což přispívá ke zvýšení krevního tlaku. Z toho vyplývá, že čím více sodíku (soli) konzumujeme, tím více jsme hypertenzí ohroženi.

Když srdce neplní svoji funkci (selhání srdce), v tkáních se hromadí tekutina a ledviny nevylučují dostatek moči. Tento stav se ještě zhorší, konzumujeme-li potravu bohatou na sodík. Z toho důvodu je při selhání srdce nutné jíst potraviny s nízkým obsahem sodíku. Rýže je v takovém případě ideální potravou. Navíc skutečnost, že neobsahuje téměř žádné tuky, z ní dělá potravinu, která se uplatňuje při ischemické chorobě srdeční.

Díky obsahu vlákniny celozrnná rýže zpomaluje vstřebávání žlučových kyselin ve střevech, jichž játra využívají k tvorbě cholesterolu. Protože celozrnná rýže neobsahuje téměř žádné tuky, a samozřejmě ani žádný cholesterol, její konzumace pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Protože rýže neobsahuje mnoho proteinů a má alkalizující účinek, doporučuje se jako prostředek ke snížení hladiny kyseliny močové v krvi, která způsobuje dnu a dnovou artritidu. Výhodné je kombinovat ji s jinou rostlinnou potravou.

Kulatá bílá rýže se při vaření mírně rozevírá a po uvaření je lehce kašovitá. Proto se nejčastěji používá do dezertního pečiva a sladkých jídel, především na přípravu rýžového nákypu.

Celozrnná rýže je oproti bílé rýži bohatší na vitaminy a minerály, ale musí se déle vařit a obtížněji se žvýká. Její přípravu usnadní, namočíme-li ji před vařením na několik hodin do vody a při vaření do ní přidáme několik kapek citronové šťávy.

Neloupaná rýže je ve stavu, v jakém se nachází na poli. Protože je mimořádně tvrdá, není možné ji konzumovat.

Rýže parboiled je částečně rafinovaná tepelně zpracovaná rýže, která se jí mnohem lépe než celozrnná rýže, ale oproti bílé rýži si uchovává většinu vitaminů.

Dlouhozrnná rýže se po uvaření neslepuje. Obvykle se používá do studených jídel, např. rýžových salátů.

Rýže tvoří základ mnohých orientálních jídel.

Rýže je základní ingrediencí mnoha jídel. Z nutričního hlediska je nejlepší kombinovat ji se zeleninou, luštěninami a se sójovým nebo s kravským mlékem.

Vařena bílá rýže je jídlem, které se může jíst bezprostředně po odeznění akutní fáze průjmu. Pro vylepšení chuti je dobré rýži osolit, pokapat olejem a konzumovat s jablky a jogurtem.

Rýžové vločky se vyrábějí z celozrnné rýže a nejčastěji se používají k přípravě müsli.

Rýžový vývar: Dvě polévkové lžíce rýže se vaří v jednom litru vody tak dlouho, dokud se zcela nerozvaří. Následně se tekutina přecedí a nechá vychladnout. Vzniklý vývar lze ochutit skořicí, citronovou kůrou nebo několika kapkami citronu.

Dr. George D. Pamplona-Roger, z knihy „Encyklopedie léčivých potravin“. Vydalo nakladatelství Advent-Orion.