Jaké tuky je vhodné užívat? Má to nějaký význam pro zdraví?

Již v padesátých letech tohoto století bylo známo a uznáváno, že hlavní příčinou sklerózy cév - aterosklerózy a následně nemocí srdce a cév jsou saturované tuky a cholesterol. Jako hlavní mechanismus jejich škodlivého účinku se uvažovalo a uvažuje to, že saturované tuky a cholesterol zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a následně dochází k usazování cholesterolu na stěnách cév. To nastartuje celý řetěz změn vedoucí k „tvrdnutí“ cév, k zužování průsvitu cév a pak třeba k jejich náhlému ucpání (infarkt).

K tomuto procesu mononesaturované tuky nepřispívají. Pokud jde o polynesaturované tuky, ty podle Keysových rovnic naopak hladinu cholesterolu snižují. Z hlediska prevence sklerózy cév, infarktu myokardu atd., je tedy ideální složení tuků např. 0:1:1, tedy žádný saturovaný tuk a pouze směs mononesaturovaných a polynesaturovaných tuků.

Od šedesátých let máme mnohonásobně dokumentovánu další nesmírně důležitou závislost. Pokud v pokusech se zvířaty (a takovýchto pokusů byly provedeny stovky) ponecháváme složení stravy beze změny a měníme pouze složení požívaného tuku, potom úmrtnost na rakovinu je tím vyšší, čím vyšší je podíl polynesaturovaného tuku. I když celkové množství tuku zůstane stejné, tak zvýšení podílu polynesaturovaných tuků může v krajních případech výskyt rakoviny zvýšit až třikrát. Z tohoto hlediska jednoznačně vyplývá požadavek, abychom v zájmu našeho zdraví, konkrétně v zájmu prevence rakoviny, co nejvíce snížili podíl polynesaturovaných tuků v naší stravě.

Polynesaturované tuky samy o sobě, ovšem v minimálním množství, jsou přitom pro zdraví nepostradatelné. Podle klasického nazírání žádoucí je ta dávka, při které již téměř u nikoho v populaci nelze zaznamenat nějaké projevy nedostatku. Ale podle zdravého lidského rozumu je optimální příjem takový, při kterém nám vznikne co nejmenší škoda. Propuknutí rakoviny je samozřejmě mnohem škodlivější než nějaké mírné projevy nedostatku polynesaturovaných mastných kyselin. Optimální výše spotřeby polynesaturovaných tuků je tedy ve skutečnosti rovna jen asi pouhé jedné čtvrtině dávky, která se běžně považuje za minimální doporučenou denní spotřebu.

Pokud budeme mít jakoukoliv rozumně představitelnou stravu, tak v ní vždycky budeme mít polynesaturovaných tuků více, než je optimální množství. I kdybychom totiž nejedli vůbec žádné čisté tuky a oleje, ale jedli bychom pouze obiloviny, brambory a jinou zeleninu, tak i v těchto rostlinných potravinách je nepatrné množství tuků. V tomto tuku je ovšem velmi vysoký podíl polynesaturovaných tuků, čili stejně bychom měli více než dostatek polynesaturovaných mastných kyselin.

Chceme-li se tedy chránit před nemocemi srdce a cév, pak bychom měli vyloučit ze stravy saturované tuky a požívat hlavně mononesaturované a polynesaturované tuky. Chceme-li se chránit před rakovinou, pak bychom měli ze stravy vyloučit polynesaturované tuky a požívat pouze mononesaturované a saturované tuky. Z toho tedy vyplývá, že nejvhodnější pro zachování zdraví jsou z tuků tuky mononesaturované.

Živočišné tuky ohrožují naše zdraví hlavně tím, že je v nich hodně saturovaných tuků a tuk je doprovázen cholesterolem. Živočišné tuky tedy výrazně přispívají k nemocem srdce a cév. Z tuků běžných na trhu je daleko nejškodlivější máslo, protože oproti sádlu má podstatně více saturovaných tuků a více má i cholesterolu. Pokud tedy již musíme požívat živočišné tuky, sádlo je vhodnější než máslo (a sádlo kromě toho výborně snáší tepelné zpracování).

Z rostlinných olejů a tuků velké množství saturovaných tuků obsahuje palmový (běžně přes 50%) a zvláště kokosový olej, v němž je podíl saturovaných tuků zhruba 90%. Tyto dva rostlinné oleje tedy velmi výrazně přispívají k nemocem srdce a cév. V naprosté většině rostlinné oleje ovšem obsahují málo saturovaných tuků, čili jsou vhodné pro ochranu před nemocemi srdce a cév, ale současně obsahují velké množství polynesaturovaných tuků, čili výrazně zvyšují nebezpečí rakoviny.

Pokud jde o současnou prevenci nemocí srdce a cév i rakoviny, nejvhodnější jsou mononesaturované tuky. Jejich podíl v běžných tucích, např. v másle, sójovém oleji, běžném slunečnicovém oleji, je ovšem pouze 20-30%. Z klasických olejů je proto nejvhodnější olivový olej, který je v průměru ze 70% tvořen mononesaturovanými tuky. Olivový olej má ovšem dvě určité nevýhody, je poměrně drahý a má velmi výraznou chuť. Z hlediska podílu mononesaturovaných tuků lze nejvíce doporučit olej Oliol, který vyrábí Palma Bratislava zpracováním speciálních odrůd slunečnice, a který má dokonce 83% žádoucích mononesaturovaných tuků a pouze 9% nežádoucích saturovaných tuků.

Nahradíme-li tedy dosavadní běžné používané tuky a oleje oleji s vysokým podílem mononesaturovaných mastných kyselin, můžeme tím úmrtnost snížit o více než 10%. Na našem trhu je nejvyšší podíl mononesaturovaných tuků v olivovém oleji.

Tomáš Husák, matematik a biolog, přední evropský odborník na zdravou výživu