Sója - pomáhá či škodí?

Pomocnou ruku nám poskytl odborník na vědecké zpracování údajů o vztahu mezi výživou a zdravím, biolog a matematik Tomáš Husák. S jeho přispěním tedy uvádíme:

Asi nejzávažnější nesprávnou informací v článku zhodnocujícím roli sójového mléka ve výživě je tvrzení ing. Dostálové, která uvádí: „Bílkoviny sójového mléka patří mezi tzv. neplnohodnotné bílkoviny, protože nemají dostatek esenciální (základní) aminokyseliny metioninu a cystinu.“ Na prokázání tohoto tvrzení ing. Dostálová uveřejnila tabulku, v níž uvádí množství nepostradatelných aminokyselin lysinu, metioninu a cystinu ve 100 g sóji, masa, mléka, pšenice. Uvedená čísla v čtenáři vzbuzují dojem, že v sóji je těchto nepostradatelných aminokyselin málo a autorka tento závěr (jak si ukážeme mylný) také výslovně formuluje.

Zda nepostradatelných aminokyselin je v sóji málo či mnoho můžeme rozhodnout pouze tak, že si spočteme, kolik aminokyselin bychom přijali ve stravě, kdybychom (pouze pro názornost) jeden den jedli pouze sóju. Pokud bychom denní dávku aminokyselin nenaplnili, tak by jich bylo v sóji málo, pokud bychom tuto dávku překročili, tak by jich bylo v sóji nadbytek.

Běžný denní obsah energie ve stravě muže o váze 70 kg se většinou uvádí 2800 kcal (11,7 MJ). Potřeba nepostradatelných aminokyselin uváděná společnou komisí expertů Světové zdravotnické organizace (WHO) a Potravinářské a zemědělské organizace při OSN (FAO) je pro muže o váze 70 kg (po odečtení nadbytečného tuku) 0,91 gramů metioninu + cystinu a 0,84 gramů lysinu. Jednoduchý propočet na základě v článku ing. Dostálové uvedených údajů o obsahu těchto aminokyselin v sóji (6,40 g lysinu/100 g bílkovin a 2,88 g metioninu + cystinu/100 g bílkovin) a např. údajů o složení sójového nápoje Provamel Soya Drink v červené krabici (ve 100 ml je 36 kcal využitelné energie, 3,6 g bílkovin, 0,6 g uhlohydrátů a 2,1 g tuků) ukáže, že živil-li by se tento muž jeden den pouze tímto sójovým nápojem, získal by tak těchto nepostradatelných aminokyselin 9x, resp. 22x více, než potřebuje. Což jinými slovy znamená, že kdyby kryl devítinu své denní energetické potřeby tímto sójovým nápojem, měl by už pokrytu svou denní potřebu i těchto aminokyselin, kterých má být údajně v sóji nedostatek.

Tento propočet nám jasně potvrzuje dávno známou skutečnost: v sóji nejen že není nedostatek nepostradatelných aminokyselin, ale je jich tam naopak velký nadbytek. Bílkovina sóji samozřejmě není neplnohodnotná, naopak patří mezi plnohodnotné bílkoviny.

Tak, jako lze propočítat, zda v sóji je nepostradatelných aminokyselin mnoho či málo, tak lze také propočítat, jak strava, resp. jednotlivé její složky ovlivňují naše zdraví, nemocnost a úmrtnost. Údaje z tisíců šetření, z tisíců rozsáhlých souborů dat z celého světa můžeme použít např. k propočtu toho, jak by se snížila nemocnost a úmrtnost, kdybychom veškerou naši spotřebu živočišných potravin nahradili nějakými jinými potravinami, třeba obilovinami, bramborami a jinou zeleninou, ovocem atd. Abychom však porovnali zdravotní prospěšnost živočišných potravin a sóji, zabývejme se nadále zjednodušenou a nereálnou, ale pro ilustraci dobrou představou, že bychom veškerou spotřebu živočišných potravin nahradili sójou.

Setkali jsme se s tvrzením, že sója prý obsahuje některých škodlivých látek, třeba aflatoxinů, více, než je nejvyšší přípustné množství, než je povolená norma. Co to pro lidské zdraví znamená? Ta norma se obvykle stanoví tak, že udává množství látky, které by při celoživotním požívání způsobilo smrt jednoho člověka z milionu. Je to poněkud zjednodušeně řečeno, je tam celá řada nuancí atd., ale běžně a v průměru tento údaj platí. Propočty ukazují, že pokud bychom odstranili z naší stravy veškeré živočišné potraviny, tak z každého milionu takto se celoživotně stravujících osob by se tím zachránilo asi 300-400 tisíc lidí před předčasným úmrtím, které je zapříčiněno látkami bohatě v živočišných potravinách zastoupenými – cholesterolem, živočišnými tuky, živočišnými bílkovinami atd. Kdybychom živočišné potraviny nahradili v našem nereálném a pouze ilustrativním příkladu právě a jen sójou, došlo by ovšem současně vlivem škodlivých látek, které se v sóji mohou vyskytnout, ke smrti řekněme jednoho člověka, možná několika osob, třeba deseti z milionu.

Vidíme na první pohled, že nepoměr ve významu těchto naše zdraví ovlivňujících faktorů je obrovský.

Zdravotní riziko, které představují tuk, cholesterol, živočišné bílkoviny a jiné složky živočišných potravin je asi 100 000x větší než zdravotní riziko, které představují aflatoxiny, které se mohou v některých sójových výrobcích vyskytnout. To lze propočítat stejně tak, jako lze propočítat to, že v sóji je mnohokrát více nepostradatelných aminokyselin, než potřebujeme.

Všechna tvrzení mají být dokumentována daty a příslušnými propočty. Propočteme-li si poctivě a nezaujatě všechna dostupná data, nemůžeme s klidným svědomím jednostranně hlásat, že nějaká potravina je zdravotně škodlivá z toho důvodu, že obsahuje nepatrné množství nějaké toxické látky. Musíme si totiž současně být vědomi toho, že tyto látky běžně působí smrt jednoho člověka nebo několika lidí z milionu, přičemž např. základní složky živočišných potravin a kuchyňská sůl působí smrt statisíců lidí z milionu. Kdybychom si toto uvědomovali, vůbec bychom se těmito bezvýznamnými faktory – objektivně škodlivými látkami, které se ovšem v potravě nacházejí v nepatrné, mnohdy téměř neměřitelné koncentraci – nezabývali, věnovat jim pozornost by nám připadalo absurdní.

U těchto látek ovšem údajně škodlivě vysoká koncentrace může být ještě menší, než by bylo ve skutečnosti žádoucí. Příkladem může být měď, o které se uvádělo, že překračuje v sóji nejvyšší přípustné množství (normu). Jednoduchý propočet ukáže, že množství mědi, které přijmeme ze sóji, je mnohokrát menší než množství mědi přijaté z mulitivitaminových a multiminerálových preparátů, které si mnohdy za nikoliv bezvýznamné částky nakupujeme v lékárnách, abychom si zlepšili zdraví, a které se v nich nachází záměrně, protože měď je pro naše zdraví naprosto nepostradatelná (tak jako je naprosto nepostradatelných několik desítek složek stravy).

Bylo by možné dokumentovat řadu nepřesností i u dalších tvrzení, která se o sóji běžně uvádějí. V sóji je např. skutečně neporovnatelně méně železa, než třeba v mase. Zasvěcený odborník však ví, že tento fakt není nedostatkem sóji, je naopak její velkou zdravotní předností. Vyzdvihování masa jako bohatého zdroje železa naznačuje naprostou neznalost údajů o tom, jak nadbytek železa poškozuje zdraví.

Stejně tak je v sóji méně vápníku než v mléce. Opět lze vysvětlit a prokázat, že podle dostupných údajů a rozsáhlých šetření prováděných po celém světě tento fakt není nedostatkem sóji, nýbrž jednou z jejích předností.

O látkách nazývaných antinutriční, které se v sóji nacházejí, se pojednává často způsobem, který v čtenáři budí nutně dojem (viz i termín – antinutriční), že jsou to látky škodlivé. Ve skutečnosti se jedná o stovky látek, z nichž každá stovkami různých způsobů – negativně i pozitivně – ovlivňuje procesy v organismu. Komplexní hodnocení jejich účinku je velmi složité. Zdá se však, že tyto látky snižují nebezpečí rakoviny. A celkový součet všech jejich účinků je dle všeho pozitivní.

Každá potravina, nejen sója, obsahuje některé složky zdravotně prospěšné a některé složky zdravotně škodlivé. Každá potravina, nejen sója, může obsahovat cizorodé látky ve zvýšené míře. Jenže ty zdravotně škodlivé složky, které jsou v sóji (nebo v obilovinách, bramborách, zelenině, ovoci), působí jen tisícinu škody (a možná ještě méně) než ty látky, které jsou přirozenou součástí živočišných potravin. Pokud nebudeme kvantitativně uvádět, jak mnoho jednotlivé složky stravy prospívají či škodí, pokud nebudeme respektovat fakta v celé jejich šíři, tak můžeme o každé potravině psát rozsáhlé úvahy, jak je škodlivá, anebo případně naopak, jak je zdraví prospěšná, tak můžeme snadno jakoukoliv potravinu skandalizovat nebo naopak nekriticky propagovat.

Můžeme ovšem také napsat, že sója nepředstavuje východisko pro jedince alergické na kravskou bílkovinu, neboť u 30-50 % z nich se rovněž vyvine alergie na bílkovinu sóji. Anebo můžeme napsat, že sója je dobrou alternativou pro jedince alergické na kravskou bílkovinu, protože pomůže 50-70 % z nich. Čtenáři, vyber si.

Tomáš Husák