Kukuřice
Dnes je kukuřice po pšenici a rýži nejpěstovanější obilninou na světě, na které závisí existence mnoha národů – i když devět z deseti sklizených kilogramů je určeno na krmení zvířat. Kukuřicí se v rozvojových zemích krmí děti, když přestanou pít mateřské mléko.
Kukuřice je jednou z nejvýnosnějších plodin, jíž se na jednom hektaru urodí až šest tun (pšenice jen dvě tuny). Kukuřice je v rozvojových zemích nejdostupnějším a také jediným zdrojem kalorií a proteinů. Kukuřičná mouka se dá lehce skladovat i bez chladicího zařízení. Kukuřičná kaše je lehce stravitelná. Kukuřice neobsahuje gluten, protein, který se nachází v jiných obilninách a který způsobuje u mnoha dětí nesnášenlivost.
Mexické (kukuřičné placky) tortilly je dobré kombinovat s fazolí a jinými luštěninami, které doplní lysin a vápník, jež v kukuřici chybějí. Na rozdíl od jiných kukuřičných výrobků tortilly obsahují vstřebatelný niacin, který tělo umí zpracovat. Proto lze jejich pravidelnou konzumací snížit riziko nedostatku niacinu, který způsobuje pelagru.
Cukrová kukuřice obsahuje 76 % vody, tedy mnohem více než jiné sušší odrůdy. Aby měla co nejvyšší obsah vody a sacharidů, díky nimž má příjemnou chuť, sklízí se dříve, než dozraje. Cukrová kukuřice dodává 86 kcal/100 g, tedy o něco více než brambory (79 kcal/100 g), ale mnohem méně než rýže (360 kcal/100 g).
Kukuřice je bohatá na mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny, především na kyselinu linolovou. Lisuje se z ní velice výživný olej, který pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi.
Čerstvá cukrová kukuřice obsahuje přibližně 3 % proteinů a v sušené jich je až 10 %. Nejvíce zastoupeným proteinem je zein, jehož strukturu tvoří všechny esenciální aminokyseliny.
Bílá kukuřice neobsahuje prakticky žádný provitamin A a žlutá cukrová kukuřice ho má 28 μg RE/100 g. Je-li cukrová kukuřice konzervovaná, každým rokem ztrácí 25 % tohoto vitaminu. Kukuřice obsahuje velké množství vitaminu B1, ale je chudá na vitamin C. Dále obsahuje niacin, který ale tělo využije jen tehdy, zapojí-li se do trávicího procesu zásadité látky.
Kukuřice nabízí hodně draslíku, fosforu, hořčíku a železa, ale velmi málo vápníku. Cukrová kukuřice je dobrým zdrojem rozpustné i nerozpustné vlákniny.
Kukuřice a kukuřičná mouka změkčují a zklidňují střevní sliznici. Protože neobsahují gluten, dobře je snášejí i lidé s celiakií. Doporučuje se konzumovat je při těchto problémech: Střevní dyspepsie, která se projevuje kvašením nestrávených zbytků potravy, plynatostí a bolestmi (křečemi). Dráždivý tračník, při němž dochází ke střídání zácpy a průjmu. Chronická kolitida (zánět tlustého střeva), nejprospěšnější je kaše z kukuřičné mouky.
Kukuřičná zrna mají mírný diuretický účinek a v poměru k množství kalorií dodávají minimum proteinů. To z kukuřice činí potravinu, která je vhodná při chronických onemocněních ledvin, která mají za následek jejich selhání – chronická glomerulonefritida a nefróza (zánětlivá onemocnění ledvin).
Otruby, které pokrývají každé kukuřičné zrno a jsou obsaženy v cukrové kukuřici a v kukuřičné mouce snižují hladinu cholesterolu v krvi.
Protože kukuřice mírně zpomaluje činnost štítné žlázy a proces trávení, je její konzumace vhodná při hypertyroidismu, který se mimo jiné projevuje hubnutím a nervozitou. Konzumace kukuřice se doporučuje v případě, je-li ze zdravotních důvodů nutné zvýšit tělesnou hmotnost.
Kukuřice zklidňuje a chrání střevní sliznici. Dobře ji snášejí pacienti s chronickou kolitidou a se syndromem dráždivého tračníku.
Čerstvá kukuřice se může vařit ve vodě nebo péct na ohni a jíst přímo z klasu.
Kukuřice se často konzervuje nebo mrazí. V obou případech si zachovává chuť i většinu výživových vlastností. Protože se k průmyslovému zpracování používají zrna, která obsahují klíčky a otruby, říkáme, že jde o celozrnnou kukuřici.
Kukuřičná mouka (hrubá) je stejně výživná jako kukuřičná zrna. V Mexiku se používá k přípravě věhlasných tortill a v Itálii se z ní vaří hustá kaše známá jako polenta. Krupice, tato rafinovaná kukuřičná mouka je méně výživná než celozrnná mouka, protože z ní byly odstraněny klíčky a otruby.
Kukuřičné vločky se získávají rozdrcením a opražením kukuřičných zrn. Jelikož se při tomto procesu ztrácejí některé vitaminy a minerály, během výroby se do nich opět přidávají.
Popcorn se připravuje ze zvláštního druhu kukuřice, který se vyznačuje tvrdou slupkou. Při zahřívání vzniká uvnitř zrna tlak, jež ho roztrhne, přičemž se vnitřní část zrna obsahující škrob a proteiny dostane ven. Popcorn by se měl důkladně rozžvýkat, aby nezatížil trávení.
Kukuřičný škrob je silně rafinovaná a odtučněná kukuřičná mouka, která má velmi malou nutriční hodnotu. Používá se do omáček, moučníků a na zahušťování různých potravinových výrobků.
Dr. George D. Pamplona-Roger, z knihy „Encyklopedie léčivých potravin“. Vydalo nakladatelství Advent-Orion.