Kurkuma, královna koření?
Samozřejmě, že se potravinářský průmysl snaží tento přirozený instinkt zneužít a předkládá nám třeba lákavě zbarvené „ovocné“ bonbony… Když se budeme držet jen přirozených potravin, můžeme se ale nechat barvami vést. A v současné době přicházíme také na to, že podobně fungují i chutě.
Vědci začínají zjišťovat, že stejně jako jsou zdravotně prospěšné některé pigmenty, mají výrazně antioxidační účinky také sloučeniny, které dodávají chuť bylinkám a koření. Zkuste hádat, v čem je obsažená kyselina rozmarýnová? A co kuminal, thymol a gingeroly? Tyto chutě jsou samy o sobě antioxidanty. Tuto informaci můžete využít, až půjdete příště nakupovat do supermarketu. Vizuálně odhadnete, že červená cibule má více antioxidantů než bílá, podle chuti pak rozpoznáte, že ostrá cibule má více antioxidantů než cibule sladká.
A tak hořkým a čpavým sloučeninám obsaženým v brukvovité a cibulové zelenině nejspíše vděčíme za blahodárné účinky, které mají tyto potraviny pro naše zdraví. Výrazná barva a intenzivní chuť bývají znamením výrazného přínosu. Proto bychom se měli snažit jíst potraviny výrazných barev a chutí.
Dietologická doporučení v některých zemích proto dnes již specificky doporučují i konzumaci bylinek a koření. A to nikoliv pouze namísto soli, ale také kvůli jejich cenným zdravotním přínosům. Na první příčce mého vlastního žebříčku prospěšných bylinek a koření se tak ocitla kurkuma – koření, jež vyniká výraznou barvou i chutí.
Kurkuma jako součást jídelníčku
V posledních letech se v odborné literatuře objevilo více než pět tisíc článků na téma kurkuminu, pigmentu, jenž dává kurkumě její jasně žlutou barvu. V mnoha z těchto článků se objevují působivé grafy, které ukazují, jak kurkumin prospívá pomocí řady rozličných mechanismů při léčbě mnoha druhů chorob.
Kurkumin se podařilo poprvé izolovat před více než sto lety, prováděly se s ním tisíce pokusů, ale ve dvacátém století došlo jen na několik klinických studií na lidech. Od začátku 21. století se však kurkumin při výzkumu různých onemocnění testoval ve více než padesáti klinických testech – a desítky dalších se připravují.
Dnes tak již víme, že kurkumin může být přínosný při prevenci a léčbě plicních chorob, mozkových onemocnění a různých druhů onkologických chorob, včetně mnohočetného myelomu, rakoviny tlustého střeva a rakoviny slinivky. Zdá se však, že kurkumin také dokáže urychlit rekonvalescenci po operacích a účinně působí při léčbě revmatické artritidy, a to lépe než doposud nejvíce užívaný lék.
Slibně vypadají také jeho účinky při léčbě osteoartrózy a dalších zánětlivých onemocnění včetně lupénky a zánětlivého onemocnění tlustého střeva. Při posledních testech účinků na ulcerózní kolitidu zjistila placebem kontrolovaná randomizovaná a dvojitě zaslepená studie, že u více než 50 % pacientů užívajících kurkumin došlo v průběhu jediného měsíce k remisi, kdežto u těch, kteří užívali placebo, k remisi nedošlo ani v jednom případě.
Pokud jste stejně jako já přesvědčeni, že byste měli kurkumu zařadit do svého jídelníčku a těšit se z přínosů jejího pigmentu, další otázky zní: Kolik jí máme jíst, v jaké podobě a jaká rizika jsou s tím případně spojena?
Čtvrt lžičky kurkumy denně
Kurkuma je mocná věc. Kdybych vám odebral vzorek krve a vystavil ho nějakému oxidačnímu činidlu, vědci by sofistikovanou metodou zjistili počet zlomů ve vláknech DNA a kvantifikovali, jakým způsobem ono oxidační činidlo DNA ve vašich buňkách poškodilo. Pak bych vám řekl, ať celý týden jíte špetku kurkumy denně a znovu bych vaši krev vystavil působení stejných volných radikálů. Viděli byste, že stačí mít v sobě jen trošičku kurkumy a množství buněk s poškozenou DNA by bylo poloviční. Nejednalo by se přitom o nějaký zázračný kurkuminový preparát anebo nějaký speciální extrakt z kurkumy. Použil bych koření, které běžně koupíte v obchodě, a dostali byste maličkou dávku, jen asi 1/8 lžičky.
V tradiční indické kuchyni může být dávka kurkumy až lžička denně, ale i zde se průměrná konzumace kurkumy blíží jedné čtvrtině lžičky denně. Takové množství vám i já doporučuji zařadit do své každodenního jídelníčku.
Jak jíst kurkumu
Do hodiny po konzumaci kurkumy se v krvi objeví kurkumin ve velmi nízké koncentraci. Proč tak málo? Pravděpodobně kvůli tomu, že se ho naše játra aktivně snaží zbavit. Co když této eliminaci zabráníte tím, že sníte černý pepř? Pokud sníte stejné množství kurkumy, ale přidáte k ní přibližně ¼ lžičky černého pepře, hladina kurkuminu v krvi vyskočí o 2000 %. Stačí i úplně malá špetka pepře, jen dvacetina čajové lžičky, a už budete mít v krvi podstatně více kurkuminu.
Hádejte, co je běžnou součástí kari kořenících směsí? Kromě kurkumy je to černý pepř. V Indii se navíc kari směsi často podávají s nějakým zdrojem tuku, jenž dokáže zesílit vstřebávání kurkuminu sedm- až osmkrát.
Velmi rád používám čerstvý kořen kurkumy. Najdete ho ve velkých prodejnách asijských potravin, v oddělení čerstvé ovoce a zeleniny. Vypadá jako tenký zázvorový kořen, ale když ho rozlomíte, objeví se neskutečně zářivá žluto-oranžová barva. Mnou doporučovaná čtvrtlžička sušené kurkumy odpovídá asi půl centimetru čerstvého kurkumového kořene. Prodávané kořeny jsou dlouhé asi 5 cm, nejsou nepřiměřeně drahé, v lednici vydrží několik týdnů a v mrazáku téměř nekonečně dlouho.
Existují důkazy o tom, že se účinky syrového a vařeného kořeny liší. Tepelně upravená kurkuma pravděpodobně více chrání DNA, zatímco syrová má větší protizánětlivé účinky. Já ji mám rád na oba způsoby. Svého půl centimetru denně si nastrouhám do každého jídla, které ten den vařím (případně přímo na vařený sladký brambor), nebo přidám syrový plátek kurkumy do mixéru, když si dělám smoothie. V koktejlu ji téměř nepoznáte. Čerstvá kurkuma má o hodně jemnější chuť než sušená, takže se hodí především pro ty, kdo chuť kurkumy nemají rádi. Jinak ji ale nepřehlédnete. Dejte si pozor – šťáva z kurkumy dělá skvrny na oblečení a na všem, na co stříkne.
Lidé trpící osteoartrózou mohou účinky kurkumy zdvojnásobit tím, že ji budou konzumovat spolu se sójou.
Trápí-li vás žlučníkové kameny, konzumace kurkumy vám může způsobit bolest. Kurkuma má totiž choleretické účinky, což znamená, že podporuje tvorbu žluči a stahy žlučníku, kterými se žluč vylučuje. Ultrazvukové testy ukázaly, že požití čtvrt lžičky kurkumy způsobí kontrakce žlučníku, jimiž tento orgán vyloučí až polovinu svého obsahu. To může zabránit tomu, aby se žlučové kameny vůbec tvořily. Co ale dělat, když už máte kámen, který blokuje průchodnost žlučovodů? Pak bude kurkumou vyvolaný stah bolestivý. U všech ostatních lidí by měl tento účinek kurkumy snižovat nebezpečí vzniku žlučových kamenů – a tím dokonce i riziko rakoviny žlučníku.
Z knihy Michaela Gregera How Not to Die. Vydalo nakladatelství Noxi.